Recette facile de pâté de campagne maison au porc
J’ai publié la vidéo de ce pâté de campagne il y a quelque temps. Depuis, j’ai peaufiné la recette pour la rendre inratable à la maison—que vous soyez au Québec, en France ou en Belgique. Les ajustements sont simples : ratios (épaule, gorge, foie), une dose de sel au kilo, un hachage plus fin pour le foie et une cuisson douce au bain-marie jusqu’à 71–72°C au cœur, suivie d’un repos de 48 h. Résultat : une tranche bien liée, moelleuse, au goût franc de porc, de thym, de cognac et de poivre concassé.
- Ratios clarifiés : env. 50 % épaule, 25 % gorge/poitrine, 25 % foie.
- Assaisonnement au poids : 16–18 g de sel par kg de viandes pour une constance parfaite.
- Texture : viande hachée gros (6–8 mm), foie fin (3–4 mm), mélange jusqu’à texture collante (développement de myosine).
- Cuisson : bain-marie, 150°C, sonde au cœur 71–72°C, repos 48 h.
L’esprit du « campagne »
Le pâté de campagne, c’est la générosité sans chichis : échalote, ail, thym, laurier, poivre et cognac. Ces arômes suffisent. Servez-le avec cornichons, pain de campagne et une cuiller de Mayonnaise maison (facile) ou de moutarde. Pour une entrée bistro au Québec ou en France, ajoutez une Salade grecque (recette facile) ou une Soupe à l’oignon gratinée.
Les 5 points qui font la différence
- L’équilibre 50/25/25
Épaule (lean) 50 %, gorge/poitrine (gras) 25 %, foie 25 %. Pas assez de foie → caractère atténué ; pas assez de gras → tranche sèche. - Sel et poivre au kilo
Sel fin 16–18 g/kg, poivre total 3–5 g/kg (moitié fin, moitié mignonette). Un pâté sous-salé manque de tenue et de relief.
- Hachage différencié + mélange collant
Viandes gros trou (6–8 mm), foie fin (3–4 mm), puis mélange énergique jusqu’à ce que la farce devienne un peu collante. C’est la garantie d’une belle tranche.
- Bain-marie maîtrisé
Cuire à 150°C jusqu’à 71–72°C au cœur. On évite le dessèchement et on garde le moelleux. - Maturation au froid
48 h au réfrigérateur, film au contact (un léger poids 200–300 g pendant 2–3 h pour une tranche plus compacte).
Substitutions & variantes
- Pas de foie de porc ? Remplacez par du foie de volaille (même poids). Poêlez rapidement à mi-cuisson si vous souhaitez un goût plus doux avant de le mixer fin.
- Cognac absent ? Brandy, Calvados ou un trait de whisky doux. Sans alcool : un cidre réduit de moitié, refroidi.
- Herbes & épices : thym ↔ sarriette ; ajoutez une pincée de quatre-épices ou de muscade si vous aimez.
- Pâté plus moelleux : si votre porc est maigre, ajoutez une panade (pain + lait, 30–60 g/kg) ou 50–80 ml de crème/kg.
- Sel nitrité (optionnel) : à utiliser en remplaçant une partie du sel (selon l’étiquette) pour une couleur plus rosée et une meilleure conservation (indiquez-le clairement si vous l’utilisez).
Foire aux questions (Québec, France, Belgique)
Puis-je préparer le pâté à l’avance pour un brunch ou un buffet?
Oui, c’est même conseillé. Faites-le 2 jours avant : la texture et le goût sont au top le jour J.
Faut-il une terrine spéciale?
Une terrine 1,5 à 2 L ou un moule à cake suffit. Crapaudine (crépine) idéale ; à défaut, beurre + papier.
Mon pâté s’émiette, pourquoi ?
Souvent : mélange insuffisant (pas « collant »), gras/foie trop bas, ou sel trop faible. Respectez les ratios et les doses par kg.
Congélation ?
Oui, en tranches bien emballées, jusqu’à 2 mois. Décongélation au réfrigérateur.
Avec quoi le servir ?
Pain croustillant ou Brioche maison inratable, Pommes parisiennes, Salade grecque, Soupe à l’oignon gratinée, cornichons, moutarde.
Pas de hachoir ?
Demandez au boucher : viandes gros hachage, foie fin. À la maison, le foie peut être finement mixé au robot par impulsions (bien froid).
Idée menu bistro (Québec/France/Belgique)
Commencez par Soupe Potage Parmentier, servez le pâté avec Croutons maison et une Salade de carottes râpées, puis finissez avec Tarte amandine aux poires ou Tiramisu maison.
Avec quoi servir ? (suggestions)
- Soupe à l’oignon gratinée
- Pommes parisiennes
- Salade grecque (recette facile)
- Soupe Potage Parmentier
- Croutons maison
- Brioche maison inratable
- Gratin de courgettes crémeux
- Ragoût de porc aux carottes et lentilles
- Tarte amandine aux poires
- Tiramisu maison
Recette facile de pâté de campagne maison au porc
Ingrédients
Viandes (50/25/25) :
- 750 g 1 lb 10 oz épaule de porc (échine), en lanières
- 375 g 13 oz gorge/poitrine de porc (gras), en lanières
- 375 g 13 oz foie de porc, en morceaux
Assaisonnements & aromates (pour 1,5 kg de viandes) :
- 24 –27 g 1½–1¾ c. à s. sel fin (16–18 g/kg)
- 4 –5 g 1–1¼ c. à c. poivre noir moulu fin
- 2 –3 g ½–¾ c. à c. poivre concassé (mignonette)
- 60 g ½ tasse échalotes, très finement ciselées
- 15 g 1 c. à s. ail, haché fin
- 2 –3 g 1–2 c. à c. thym frais (ou 1 g séché)
- 1 feuille de laurier émiettée
- 50 –60 ml 3–4 c. à s. cognac ou brandy
- 2 œufs 100 g, légèrement battus
Option (si viande maigre) :
- 60 –120 ml ¼–½ tasse crème froide ou 40–90 g (1½–3 oz) de panade (pain + lait), bien essorée
Pour le montage :
- Crépine crap̂audine, pour chemiser et couvrir
- Beurre si pas de crépine
- Eau bouillante pour le bain-marie
Instructions
- Tout bien froid. Refroidissez viandes, foie et pièces du hachoir. Préchauffez le four à 150°C.
- Hachage. Viandes gros trou (6–8 mm). Foie fin (3–4 mm).
- Assaisonnement. Mélangez viandes et foie avec sel, poivres, échalotes, ail, thym, laurier, cognac et œufs (crème/panade si besoin).
- Mélange collant. Malaxez 1–2 min jusqu’à légère adhérence (tacky).
- Test poêle. Cuisez 1 c. de farce à la poêle ; rectifiez sel/poivre.
- Chemiser & tasser. Chemisez la terrine de crépine (ou beurrez + papier). Tassez en 2–3 couches en chassant l’air. Repliez la crépine.
- Bain-marie. Placez la terrine dans un plat, ajoutez de l’eau chaude à mi-hauteur et cuisez jusqu’à 71–72°C au cœur (environ 1 h 30–2 h).
- Refroidir & maturer. Sortez du bain-marie, refroidissez 30–60 min, filmez au contact et réfrigérez 48 h (poids léger 200–300 g pendant 2–3 h si souhaité).
- Service. Parez éventuellement l’excès de gras. Tranchez (1–1,5 cm) et servez avec cornichons et pain.
- Conservation : 3–4 jours au réfrigérateur bien emballé ; tranches au congélateur jusqu’à 2 mois.
Vidéo
Notes
Substitutions & variantes
- Pas de foie de porc ? Remplacez par du foie de volaille (même poids). Poêlez rapidement à mi-cuisson si vous souhaitez un goût plus doux avant de le mixer fin.
- Cognac absent ? Brandy, Calvados ou un trait de whisky doux. Sans alcool : un cidre réduit de moitié, refroidi.
- Herbes & épices : thym ↔ sarriette ; ajoutez une pincée de quatre-épices ou de muscade si vous aimez.
- Pâté plus moelleux : si votre porc est maigre, ajoutez une panade (pain + lait, 30–60 g/kg) ou 50–80 ml de crème/kg.
- Sel nitrité (optionnel) : à utiliser en remplaçant une partie du sel (selon l’étiquette) pour une couleur plus rosée et une meilleure conservation (indiquez-le clairement si vous l’utilisez).
Foire aux questions (Québec, France, Belgique)
Puis-je préparer le pâté à l’avance pour un brunch ou un buffet?Oui, c’est même conseillé. Faites-le 2 jours avant : la texture et le goût sont au top le jour J. Faut-il une terrine spéciale?
Une terrine 1,5 à 2 L ou un moule à cake suffit. Crapaudine (crépine) idéale ; à défaut, beurre + papier. Mon pâté s’émiette, pourquoi ?
Souvent : mélange insuffisant (pas « collant »), gras/foie trop bas, ou sel trop faible. Respectez les ratios et les doses par kg. Congélation ?
Oui, en tranches bien emballées, jusqu’à 2 mois. Décongélation au réfrigérateur. Avec quoi le servir ?
Pain croustillant ou Brioche maison inratable, Pommes parisiennes, Salade grecque, Soupe à l’oignon gratinée, cornichons, moutarde. Pas de hachoir ?
Demandez au boucher : viandes gros hachage, foie fin. À la maison, le foie peut être finement mixé au robot par impulsions (bien froid).
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