Recette facile de pâté de campagne maison au porc
J’ai publié la vidéo de ce pâté de campagne il y a quelque temps. Depuis, j’ai peaufiné la recette pour la rendre inratable à la maison—que vous soyez au Québec, en France ou en Belgique. Les ajustements sont simples : ratios (épaule, gorge, foie), une dose de sel au kilo, un hachage plus fin pour le foie et une cuisson douce au bain-marie jusqu’à 71–72°C au cœur, suivie d’un repos de 48 h. Résultat : une tranche bien liée, moelleuse, au goût franc de porc, de thym, de cognac et de poivre concassé.
Ingrédients
Viandes (50/25/25) :
- 750 g 1 lb 10 oz épaule de porc (échine), en lanières
- 375 g 13 oz gorge/poitrine de porc (gras), en lanières
- 375 g 13 oz foie de porc, en morceaux
Assaisonnements & aromates (pour 1,5 kg de viandes) :
- 24 –27 g 1½–1¾ c. à s. sel fin (16–18 g/kg)
- 4 –5 g 1–1¼ c. à c. poivre noir moulu fin
- 2 –3 g ½–¾ c. à c. poivre concassé (mignonette)
- 60 g ½ tasse échalotes, très finement ciselées
- 15 g 1 c. à s. ail, haché fin
- 2 –3 g 1–2 c. à c. thym frais (ou 1 g séché)
- 1 feuille de laurier émiettée
- 50 –60 ml 3–4 c. à s. cognac ou brandy
- 2 œufs 100 g, légèrement battus
Option (si viande maigre) :
- 60 –120 ml ¼–½ tasse crème froide ou 40–90 g (1½–3 oz) de panade (pain + lait), bien essorée
Pour le montage :
- Crépine crapĚ‚audine, pour chemiser et couvrir
- Beurre si pas de crépine
- Eau bouillante pour le bain-marie
Instructions
- Tout bien froid. Refroidissez viandes, foie et pièces du hachoir. Préchauffez le four à 150°C.
- Hachage. Viandes gros trou (6–8 mm). Foie fin (3–4 mm).
- Assaisonnement. Mélangez viandes et foie avec sel, poivres, échalotes, ail, thym, laurier, cognac et œufs (crème/panade si besoin).
- Mélange collant. Malaxez 1–2 min jusqu’à légère adhérence (tacky).
- Test poêle. Cuisez 1 c. de farce à la poêle ; rectifiez sel/poivre.
- Chemiser & tasser. Chemisez la terrine de crépine (ou beurrez + papier). Tassez en 2–3 couches en chassant l’air. Repliez la crépine.
- Bain-marie. Placez la terrine dans un plat, ajoutez de l’eau chaude à mi-hauteur et cuisez jusqu’à 71–72°C au cœur (environ 1 h 30–2 h).
- Refroidir & maturer. Sortez du bain-marie, refroidissez 30–60 min, filmez au contact et réfrigérez 48 h (poids léger 200–300 g pendant 2–3 h si souhaité).
- Service. Parez éventuellement l’excès de gras. Tranchez (1–1,5 cm) et servez avec cornichons et pain.
- Conservation : 3–4 jours au réfrigérateur bien emballé ; tranches au congélateur jusqu’à 2 mois.
Vidéo
Notes
Substitutions & variantes
- Pas de foie de porc ? Remplacez par du foie de volaille (même poids). Poêlez rapidement à mi-cuisson si vous souhaitez un goût plus doux avant de le mixer fin.
- Cognac absent ? Brandy, Calvados ou un trait de whisky doux. Sans alcool : un cidre réduit de moitié, refroidi.
- Herbes & épices : thym ↔ sarriette ; ajoutez une pincée de quatre-épices ou de muscade si vous aimez.
- Pâté plus moelleux : si votre porc est maigre, ajoutez une panade (pain + lait, 30–60 g/kg) ou 50–80 ml de crème/kg.
- Sel nitrité (optionnel) : à utiliser en remplaçant une partie du sel (selon l’étiquette) pour une couleur plus rosée et une meilleure conservation (indiquez-le clairement si vous l’utilisez).
Foire aux questions (Québec, France, Belgique)
Puis-je préparer le pâté à l’avance pour un brunch ou un buffet?Oui, c’est même conseillé. Faites-le 2 jours avant : la texture et le goût sont au top le jour J. Faut-il une terrine spéciale?
Une terrine 1,5 à 2 L ou un moule à cake suffit. Crapaudine (crépine) idéale ; à défaut, beurre + papier. Mon pâté s’émiette, pourquoi ?
Souvent : mélange insuffisant (pas « collant »), gras/foie trop bas, ou sel trop faible. Respectez les ratios et les doses par kg. Congélation ?
Oui, en tranches bien emballées, jusqu’à 2 mois. Décongélation au réfrigérateur. Avec quoi le servir ?
Pain croustillant ou Brioche maison inratable, Pommes parisiennes, Salade grecque, Soupe à l’oignon gratinée, cornichons, moutarde. Pas de hachoir ?
Demandez au boucher : viandes gros hachage, foie fin. À la maison, le foie peut être finement mixé au robot par impulsions (bien froid).