Les joues de bœuf braisées font partie de ces plats de bistrot qui transforment un morceau économique en véritable festin. Après une bonne coloration et une cuisson lente sans couvercle dans le vin rouge, le bouillon et les oignons, les joues deviennent fondantes et riches en gélatine, avec une sauce réduite, brillante et bien nappante.

Cette version est cuite entièrement à la cocotte, feu assez vif et sans couvercle, avec beaucoup d’oignons pour lier naturellement la sauce. Les carottes et les champignons cuisent dans le jus, puis sont retirés au fur et à mesure pour rester al dente et réchauffés à la fin. On sert le tout avec une purée de pommes de terre bien beurrée et des choux de Bruxelles. C’est un plat parfait pour les hivers au Québec, en France ou en Belgique, dans l’esprit d’un pot-au-feu maison ou d’un ragoût de bœuf facile.

Pourquoi cette recette de joues de bœuf fonctionne si bien

Texture ultra fondante : la joue, très riche en collagène, devient tendre comme du beurre après 2 h 30 à 3 h de cuisson.
Sauce sans farine : les oignons compotés et la réduction donnent une sauce liée, brillante, sans roux ni fécule.
Cuisson sans couvercle : l’évaporation importante concentre les saveurs, comme dans un bon restaurant.
Légumes cuits à point : carottes et champignons sont cuits dans le jus, puis réservés et simplement réchauffés au dernier moment.
Plat convivial : avec une purée maison, des choux de Bruxelles et un bon pain, on obtient un plat complet de cuisine bourgeoise.

Ingrédients principaux

Joues de bœuf
Un morceau peu connu mais très prisé des bouchers et des chefs. La joue supporte très bien les cuissons longues, comme un pot-au-feu traditionnel ou un ragoût de bœuf.

Oignons et ail
Ils forment la base aromatique, mais servent aussi à lier la sauce : une véritable compotée d’oignons remplace la farine.

Vin rouge
Un vin rouge sec, type Côtes du Rhône, Bordeaux ou vin du Languedoc. Il apporte profondeur, acidité et couleur à la sauce.

Bouillon de bœuf non salé et tomates
Le bouillon doit être non salé, car la réduction est importante. Un peu de tomate concassée renforce la texture et l’acidité sans transformer la sauce en sauce tomate.

Légumes
Carottes, champignons de Paris et choux de Bruxelles apportent couleur, douceur et amertume légère.

Purée de pommes de terre
Purée maison bien beurrée, dans le même esprit que la purée de pommes de terre classique ou un gratin dauphinois.

Étapes détaillées : joues de bœuf braisées

1. Préparer les joues

Parer les joues de bœuf : retirer les membranes nerveuses restantes et l’excès de gras. Les éponger soigneusement et les assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Laisser revenir à température ambiante pendant que vous préparez les oignons et l’ail.

2. Colorer la viande

Choisir une cocotte large (fonte ou inox épais) pour favoriser l’évaporation.

Faire chauffer la graisse de canard ou l’huile à feu vif.
Déposer les joues et les colorer sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées (8 à 10 minutes).
Réserver les joues dans une assiette.

Une belle coloration est essentielle pour obtenir une sauce riche, comme pour un steak au poivre ou un bœuf croustillant.

3. Compoter les oignons

Dans la même cocotte :

Ajouter les oignons ciselés avec une pincée de sel.
Cuire à feu moyen-vif en remuant souvent jusqu’à obtenir une compotée légèrement caramélisée (10 à 15 minutes).
Ajouter l’ail haché et cuire encore 1 à 2 minutes.

Les oignons doivent être fondus, brillants, légèrement dorés mais pas brûlés.

4. Déglacer au vin rouge

Verser le vin rouge dans la cocotte et gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson.

Laisser réduire d’environ moitié : le vin doit devenir plus sirupeux et moins agressif au nez.

5. Monter la braise

Remettre les joues de bœuf dans la cocotte avec leur jus. Ajouter :

Le bouillon de bœuf non salé
Les tomates concassées
Le thym, le laurier et quelques grains de poivre

Porter le tout à ébullition douce, sans couvercle.

6. Ajouter les légumes par étapes

Pour que les légumes restent à point :

Ajouter les carottes dès que le liquide commence à frémir.
Au bout d’environ 30 minutes, ajouter les champignons.
Cuire les choux de Bruxelles à part, dans une eau bouillante salée, puis les réserver pour les réchauffer dans la sauce à la fin.

La cuisson se fait à feu suffisamment vif pour que la surface frémisse bien et que l’évaporation soit importante.

7. Cuire jusqu’à ce que les joues soient fondantes

Laisser mijoter les joues de bœuf sans couvercle pendant environ 2 h 30, en les retournant de temps en temps.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un petit couteau : il doit entrer sans résistance, comme dans du beurre. Si ce n’est pas le cas, prolonger de 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps :

Au bout de 30 minutes, retirer les champignons et les réserver.
Au bout de 60 minutes, retirer les carottes et les réserver.

Les joues continuent de cuire seules dans le jus qui réduit. À la fin, la sauce doit être bien réduite, nappante, avec des oignons presque fondus et un aspect brillant.

8. Préparer la purée de pommes de terre

Pendant la cuisson des joues :

Mettre les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et saler généreusement.
Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 20–25 minutes).
Égoutter, laisser la vapeur s’échapper, puis ajouter le beurre en premier et écraser.
Ajouter la crème ou le lait petit à petit jusqu’à texture crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre.

Pour plus d’idées d’accompagnements, voir aussi les pommes de terre lyonnaises, les pommes Parisiennes ou les frites belges maison.

9. Cuire les choux de Bruxelles

Porter une casserole d’eau salée à ébullition.

Ajouter les choux de Bruxelles et cuire 10–12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore bien verts. Égoutter et réserver.

10. Finir la sauce

Lorsque les joues sont fondantes et la sauce bien réduite :

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Si souhaité, monter la sauce au beurre en ajoutant un petit morceau de beurre froid hors du feu.
Si la sauce est trop liquide, continuer la réduction quelques minutes sans couvercle.

Réchauffer les carottes, les champignons et les choux de Bruxelles dans une petite poêle avec une louche de sauce.

11. Dressage

Sur des assiettes chaudes :

Déposer une belle cuillerée de purée de pommes de terre.
Disposer les carottes, champignons et choux de Bruxelles autour.
Poser une joue de bœuf sur la purée.
Napper généreusement de sauce réduite.

Servir aussitôt, avec du bon pain et, pourquoi pas, une entrée comme la soupe à l’oignon gratinée ou la salade César maison.

Substitutions et variantes

Joues de bœuf : à défaut, utiliser du jarret, du paleron ou des morceaux de bœuf à braiser (bourguignon). La texture sera un peu différente mais la méthode reste la même.
Vin rouge : remplacer une partie du vin par du bouillon si l’on préfère un goût moins marqué.
Bouillon : bouillon de bœuf non salé de préférence, ou bouillon de veau / volaille maison.
Tomates : les tomates concassées peuvent être remplacées par de la passata ou une petite quantité de concentré de tomate pour un goût plus discret.
Légumes : choux de Bruxelles remplaçables par haricots verts, brocoli ou pois verts. On peut aussi ajouter des panais avec les carottes.
Accompagnement : à la place de la purée, essayer un gratin dauphinois, un gratin de courgettes crémeux ou des légumes rôtis au four.

FAQ

Puis-je préparer les joues de bœuf la veille ?
Oui. Comme un pot-au-feu maison ou une blanquette de veau, ce plat est encore meilleur le lendemain. Laisser refroidir les joues dans leur sauce, conserver au réfrigérateur, puis réchauffer doucement.

Peut-on cuire les joues au four ?
Oui. Après avoir ajouté le bouillon, le vin et les tomates, on peut terminer la cuisson au four, cocotte sans couvercle, à 160 °C. Garder les mêmes temps pour les légumes, en pensant à bien les retirer au fur et à mesure.

Que faire si la sauce est trop liquide ?
Continuer la réduction à feu moyen-vif, toujours sans couvercle, jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère. En dernier recours, on peut ajouter une petite cuillère de beurre manié maison et laisser cuire encore quelques minutes.

Peut-on congeler les restes ?
Oui, les joues de bœuf braisées se congèlent très bien. Les refroidir complètement, puis congeler avec la sauce. Décongeler au réfrigérateur et réchauffer doucement.

Quel dessert servir après ce plat ?
Un dessert simple et gourmand : pouding chômeur, gâteau aux pommes moelleux, mousse au chocolat ou tiramisu maison.

Idées d’accompagnements pour les joues de bœuf

Joues de Bœuf Braisées au Vin Rouge, Purée Maison et Légumes

Imprimer la recette Pin la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 3

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 3 Portions

Calories 400 kcal

Ingrédients

Joues de bœuf et sauce

1,8 kg / 4 lb Joues de bœuf parées (membranes retirées)
30 ml / 2 c. à soupe Graisse de canard ou huile neutre
600 g / 4 moyens Oignons jaunes finement ciselés
20 g / 4–5 gousses Ail haché finement
750 ml / 3 tasses Vin rouge sec
2 L / 8 tasses Bouillon de bœuf non salé
500 ml / 2 tasses Tomates concassées en boîte
2 Feuilles de laurier
4 –5 brins Thym frais
3 –4 Grains de poivre noir facultatif
5 –7 g / 1–1½ c. à café Sel fin ou selon le goût
2 –3 g / ½ c. à café Poivre noir moulu ou selon le goût
15 –20 g / 1–1½ c. à soupe Beurre froid facultatif, pour monter la sauce

Légumes

400 g Carottes épluchées et coupées en gros tronçons
300 g Champignons de Paris nettoyés, entiers ou coupés en deux
300 g Choux de Bruxelles parés

Purée de pommes de terre

1,5 kg / 3 3 lb Pommes de terre type Russet, épluchées et coupées en gros morceaux
25 g / 1½ c. à soupe Sel fin pour l’eau de cuisson
80 –100 g / 6–7 c. à soupe Beurre doux
120 –180 ml / ½–¾ tasse Crème liquide entière ou lait entier
2 –3 g / ½ c. à café Sel fin ou selon le goût
2 g / ¼ c. à café Poivre noir moulu

Instructions

Colorer les joues de bœuf

Éponger les joues, saler et poivrer légèrement.
Chauffer la graisse de canard ou l’huile dans une grande cocotte à feu vif.
Colorer les joues sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, 8 à 10 minutes. Réserver.

Préparer la base d’oignons

Dans la même cocotte, ajouter les oignons avec une pincée de sel.
Cuire à feu moyen-vif en remuant souvent jusqu’à obtenir une compotée légèrement caramélisée, 10 à 15 minutes.
Ajouter l’ail et cuire 1 à 2 minutes de plus.

Déglacer et réduire le vin rouge

Verser le vin rouge, gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Laisser réduire d’environ moitié jusqu’à consistance un peu sirupeuse.

Monter la braise

Remettre les joues et leur jus dans la cocotte.
Ajouter le bouillon, les tomates concassées, le laurier, le thym et les grains de poivre.
Porter à ébullition douce, sans couvercle.

Cuire les légumes dans le jus

Ajouter les carottes dans le liquide frémissant.
Après 30 minutes de cuisson, ajouter les champignons.
Poursuivre la cuisson à feu moyen-vif de façon à maintenir une évaporation importante.

Retirer les légumes au fur et à mesure

Au bout d’environ 30 minutes, retirer les champignons et les réserver dans un bol.
Au bout d’environ 60 minutes, retirer les carottes et les réserver.
Laisser les joues poursuivre leur cuisson seules, toujours sans couvercle.

Cuisson des joues

Cuire les joues au total environ 2 h 30, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre très facilement. Prolonger de 20–30 minutes si nécessaire.

Préparer la purée

Pendant la cuisson des joues, mettre les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et ajouter le sel.
Porter à ébullition et cuire 20–25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égoutter, laisser la vapeur s’échapper, puis ajouter le beurre et écraser.
Ajouter la crème ou le lait petit à petit jusqu’à texture crémeuse. Rectifier en sel et poivre.

Cuire les choux de Bruxelles

Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
Ajouter les choux de Bruxelles et cuire 10–12 minutes jusqu’à tendreté. Égoutter et réserver.

Finir la sauce

Quand les joues sont fondantes et que la sauce a bien réduit et nappe la cuillère, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Si souhaité, ajouter le beurre froid hors du feu pour monter la sauce. Si elle est encore trop liquide, poursuivre la réduction quelques minutes.
Réchauffer les légumes
Dans une petite poêle, réunir les carottes, les champignons et les choux de Bruxelles avec une ou deux louches de sauce. Réchauffer à feu doux.

Dresser

Répartir la purée dans les assiettes chaudes.
Disposer les carottes, champignons et choux de Bruxelles autour.
Poser une joue de bœuf sur la purée et napper généreusement de sauce.
Servir aussitôt.

Notes

Substitutions et variantes

Joues de bœuf : à défaut, utiliser du jarret, du paleron ou des morceaux de bœuf à braiser (bourguignon). La texture sera un peu différente mais la méthode reste la même.
Vin rouge : remplacer une partie du vin par du bouillon si l’on préfère un goût moins marqué.
Bouillon : bouillon de bœuf non salé de préférence, ou bouillon de veau / volaille maison.
Tomates : les tomates concassées peuvent être remplacées par de la passata ou une petite quantité de concentré de tomate pour un goût plus discret.
Légumes : choux de Bruxelles remplaçables par haricots verts, brocoli ou pois verts. On peut aussi ajouter des panais avec les carottes.
Accompagnement : à la place de la purée, essayer un gratin dauphinois, un gratin de courgettes crémeux ou des légumes rôtis au four.

FAQ

Quel dessert servir après ce plat ?
Un dessert simple et gourmand : pouding chômeur, gâteau aux pommes moelleux, mousse au chocolat ou tiramisu maison.

Mots clés Boeuf, Joue de boeuf, Purée de pommes de terres

🔗 Liens utiles

🛒 Boutique Michel Dumas : Découvrez nos ustensiles de cuisine, tabliers et plus encore.
🌐 Linktree : Retrouvez tous nos liens importants en un seul endroit.
📱 YouTube | Instagram | Facebook | TikTok : Suivez-nous pour ne rien manquer de nos nouvelles recettes et astuces culinaires.