Filet mignon au poivre – recette classique de steak au poivre sauce crémeuse à la poêle

Le filet mignon au poivre est un grand classique des bistrots français : une pièce de bœuf tendre, saisie à la poêle, enrobée de poivre concassé, puis nappée d’une sauce crémeuse au cognac, vin rouge, fond de bœuf et échalotes. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube Filet Mignon au Poivre, mais j’y ai apporté quelques ajustements depuis la publication : plus de précision dans les quantités, une vraie croûte de poivre, un assaisonnement mieux équilibré et une sauce plus classique.

Servez ce filet mignon au poivre avec des pommes de terre Parisiennes, un gratin dauphinois facile, des frites belges maison croustillantes ou une simple purée de pommes de terre maison, et vous avez un vrai repas de restaurant à la maison, que ce soit au Québec, en France ou en Belgique.

Ingrédients pour le filet mignon au poivre (2 portions)

Pour 2 belles assiettes.

Le steak

• 400g (14oz) filet de bœuf (filet mignon), 2 médaillons d’environ 200g (7oz) chacun
  
• 10g (2 c. à thé) de sel fin, divisé (steak + sauce)
  
• 8g (1 c. à soupe) de grains de poivre concassés (noir, mélange ou poivre de Sichuan doux)
  
• 15g (1 c. à soupe) d’huile neutre (canola, tournesol, etc.)
  
• 30g (2 c. à soupe) de beurre, pour arroser
  

La sauce au poivre

• 30g (2 c. à soupe) d’échalote française, finement ciselée
  
• 30ml (2 c. à soupe) de cognac ou autre eau-de-vie
  
• 60ml (¼ tasse) de vin rouge sec
  
• 240ml (1 tasse) de fond de bœuf ou de veau, non salé ou peu salé
  
• 120ml (½ tasse) de crème 35 %
  
• 4g (2 c. à thé) de poivre vert en saumure, égoutté, ou un peu plus de poivre noir concassé
  
• 10g (2 c. à thé) de beurre froid, optionnel, pour monter la sauce
  
• Sel et poivre, au goût
  

Garnitures suggérées

• 300g (10oz) de petites pommes de terre ou pommes de terre Parisiennes
  
• 200g (7oz) d’asperges vertes, parées
  
• Persil frais haché
  

Pour varier, vous pouvez aussi servir ce filet mignon avec une sauce Roquefort pour steak, une sauce aux champignons crémeuse pour steak, un bœuf bourguignon traditionnel ou des pommes Parisiennes au lard fumé pour un menu 100 % bistrot.

Étapes de préparation

1. Préparer le filet mignon

1. Éponger les filets mignons avec du papier absorbant.
   
2. Assaisonner généreusement de la moitié du sel sur toutes les faces.
   
3. Concasser grossièrement les grains de poivre avec le fond d’une casserole ou un mortier.
   
4. Presser le poivre concassé sur les deux faces de chaque steak pour former une belle croûte. Laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante.
   

2. Saisir le steak au poivre

1. Chauffer une poêle épaisse (idéalement en fonte) à feu moyen-vif.
   
2. Ajouter l’huile, puis les filets mignons.
   
3. Saisir 2 à 3 minutes par face, en les retournant souvent (toutes les minutes environ) pour une cuisson bien régulière.
   
4. Ajouter le beurre et arroser les steaks avec la matière grasse moussante.
   
5. Pour une cuisson saignante à médium-saignant, viser une température interne d’environ 52–54°C.
   
6. Débarrasser les steaks sur une assiette, couvrir légèrement de papier d’aluminium et laisser reposer pendant que vous préparez la sauce.
   

Conserver les sucs au fond de la poêle : c’est la base de la sauce au poivre.

3. Préparer la sauce au poivre

1. Si la poêle contient beaucoup de gras, en retirer l’excédent pour ne garder qu’environ 1 c. à soupe.
   
2. Baisser le feu à moyen, ajouter l’échalote ciselée et la faire suer 1–2 minutes sans coloration.
   
3. Déglacer avec le cognac. Si vous êtes à l’aise, flamber pour brûler l’alcool, sinon laisser simplement réduire de moitié.
   
4. Ajouter le vin rouge et réduire presque à sec : le fond doit être sirupeux.
   
5. Verser le fond de bœuf ou de veau et gratter le fond de la poêle pour dissoudre tous les sucs. Laisser réduire 4–5 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
   
6. Ajouter la crème et le poivre vert en saumure (ou un peu plus de poivre concassé). Laisser mijoter doucement 3–4 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe bien la cuillère.
   
7. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec le reste de sel et un peu de poivre si nécessaire.
   
8. Hors du feu, monter la sauce avec le beurre froid en fouettant pour la rendre bien brillante (optionnel mais très gourmand).
   

4. Finition et service

1. Ajouter les jus de cuisson rendus par la viande dans la sauce et bien mélanger.
   
2. Trancher le filet mignon en beaux médaillons en biais.
   
3. Verser un peu de sauce au poivre dans le fond des assiettes chaudes, disposer les tranches de filet mignon par-dessus, puis napper avec un filet de sauce supplémentaire.
   
4. Compléter avec les garnitures (pommes de terre, asperges, etc.) et un peu de persil frais.
   

Substituts et variantes

• Autres pièces de bœuf
  
  • Remplacer le filet mignon par un faux-filet, un contre-filet ou une entrecôte, environ 250g par personne.
    
• Sans alcool
  
  • Omettre le cognac et le vin rouge et déglacer simplement avec un peu plus de fond de bœuf et une cuillère de moutarde de Dijon.
    
• Poivre vert
  
  • Si vous ne trouvez pas de poivre vert en saumure, utilisez uniquement du poivre noir concassé et diminuez légèrement la quantité pour une version plus douce.
    
• Crème
  
  • Remplacer la crème 35 % par de la crème à cuisson 15 %; il faudra simplement réduire un peu plus longtemps pour obtenir la bonne texture.
    
• Fond
  
  • Un bon fond de veau maison donnera une sauce très raffinée, mais un fond de bœuf de qualité fonctionne parfaitement.
    

Pour changer de saveur, vous pouvez servir un autre soir votre filet avec une sauce Roquefort crémeuse pour steak, une sauce aux champignons pour steak, ou encore proposer un repas complet autour du bœuf au poivre noir.

FAQ – Filet mignon au poivre

Comment vérifier la cuisson du filet mignon ?
Le plus simple est d’utiliser un thermomètre instantané : saignant 50°C, médium-saignant 52–54°C, médium 57–60°C. La température monte encore de quelques degrés pendant le repos.

La sauce est-elle très piquante ?
Elle est surtout aromatique. Si vous craignez le piquant, mettez un peu moins de poivre concassé sur la viande et réduisez la quantité de poivre vert dans la sauce.

Puis-je préparer la sauce à l’avance ?
Vous pouvez préparer la base (fond + vin + crème + échalote) à l’avance et la réchauffer doucement. Ajoutez les sucs de cuisson et ajustez le poivre au dernier moment, juste avant de servir.

Quel type de poêle utiliser ?
Une poêle en fonte ou en inox épais est idéale pour développer une belle coloration et des sucs. Les poêles antiadhésives donnent moins de fond pour la sauce.

Peut-on servir ce plat pour plusieurs invités ?
Oui. Saisissez les steaks en plusieurs fois, gardez-les au chaud dans un four à 90–100°C, puis préparez une grande quantité de sauce avec tous les sucs récupérés.

Que servir avec un filet mignon au poivre ?

Pour un menu complet façon bistrot :

• Pommes de terre Parisiennes
  
• Gratin dauphinois facile
  
• Frites belges maison croustillantes
  
• Purée de pommes de terre maison
  
• Une salade verte avec beurre à l’ail maison pour les croûtons ou le pain
  
• En dessert : tiramisu maison facile et inratable, gâteau aux pommes moelleux ou une belle tarte amandine aux poires
  

Filet mignon au poivre – recette classique de steak au poivre sauce crémeuse à la poêle

Le filet mignon au poivre est un grand classique des bistrots français : une pièce de bœuf tendre, saisie à la poêle, enrobée de poivre concassé, puis nappée d’une sauce crémeuse au cognac, vin rouge, fond de bœuf et échalotes. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube Filet Mignon au Poivre, mais j’y ai apporté quelques ajustements depuis la publication : plus de précision dans les quantités, une vraie croûte de poivre, un assaisonnement mieux équilibré et une sauce plus classique.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 2 Portions

Calories 600 kcal

Ingrédients

  

Ingrédients

• 400 g 14oz filet de bœuf (filet mignon), 2 steaks d’environ 200g (7oz) chacun
• 10 g 2 c. à thé sel fin, divisé
• 8 g 1 c. à soupe poivre noir concassé
• 15 g 1 c. à soupe huile neutre
• 30 g 2 c. à soupe beurre, pour arroser

Sauce au poivre

• 30 g 2 c. à soupe échalote française, finement ciselée
• 30 ml 2 c. à soupe cognac
• 60 ml ¼ tasse vin rouge sec
• 240 ml 1 tasse fond de bœuf ou de veau
• 120 ml ½ tasse crème 35 %
• 4 g 2 c. à thé poivre vert en saumure, égoutté (ou plus de poivre noir concassé)
• 10 g 2 c. à thé beurre froid, optionnel
• Sel et poivre au goût

Instructions

 

• Assaisonner les filets mignons avec la moitié du sel et les enrober de poivre concassé en pressant bien. Laisser reposer 20–30 minutes à température ambiante.
• Chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif avec l’huile. Saisir les steaks 2–3 minutes par face en les retournant souvent. Ajouter le beurre et arroser jusqu’à ce que la température interne atteigne 52–54°C pour une cuisson médium-saignant. Réserver les steaks sur une assiette, couvrir et laisser reposer.
• Retirer l’excédent de gras de la poêle en laissant environ 1 c. à soupe. Ajouter l’échalote et faire suer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Déglacer avec le cognac et laisser réduire de moitié.
• Ajouter le vin rouge et réduire presque à sec. Verser le fond de bœuf, gratter le fond de la poêle et laisser réduire 4–5 minutes.
• Incorporer la crème et le poivre vert. Laisser mijoter 3–4 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajuster l’assaisonnement avec le reste de sel et un peu de poivre. Hors du feu, monter avec le beurre froid si désiré.
• Ajouter les jus de cuisson des steaks à la sauce. Trancher le filet mignon en médaillons, dresser dans les assiettes avec les accompagnements et napper de sauce au poivre avant de servir.

Vidéo

Notes

Substituts et variantes

• Autres pièces de bœuf
  • Remplacer le filet mignon par un faux-filet, un contre-filet ou une entrecôte, environ 250g par personne.
• Sans alcool
  • Omettre le cognac et le vin rouge et déglacer simplement avec un peu plus de fond de bœuf et une cuillère de moutarde de Dijon.
• Poivre vert
  • Si vous ne trouvez pas de poivre vert en saumure, utilisez uniquement du poivre noir concassé et diminuez légèrement la quantité pour une version plus douce.
• Crème
  • Remplacer la crème 35 % par de la crème à cuisson 15 %; il faudra simplement réduire un peu plus longtemps pour obtenir la bonne texture.
• Fond
  • Un bon fond de veau maison donnera une sauce très raffinée, mais un fond de bœuf de qualité fonctionne parfaitement.

FAQ – Filet mignon au poivre

Comment vérifier la cuisson du filet mignon ?
Le plus simple est d’utiliser un thermomètre instantané : saignant 50°C, médium-saignant 52–54°C, médium 57–60°C. La température monte encore de quelques degrés pendant le repos.

La sauce est-elle très piquante ?
Elle est surtout aromatique. Si vous craignez le piquant, mettez un peu moins de poivre concassé sur la viande et réduisez la quantité de poivre vert dans la sauce.

Puis-je préparer la sauce à l’avance ?
Vous pouvez préparer la base (fond + vin + crème + échalote) à l’avance et la réchauffer doucement. Ajoutez les sucs de cuisson et ajustez le poivre au dernier moment, juste avant de servir.

Quel type de poêle utiliser ?
Une poêle en fonte ou en inox épais est idéale pour développer une belle coloration et des sucs. Les poêles antiadhésives donnent moins de fond pour la sauce.

Peut-on servir ce plat pour plusieurs invités ?
Oui. Saisissez les steaks en plusieurs fois, gardez-les au chaud dans un four à 90–100°C, puis préparez une grande quantité de sauce avec tous les sucs récupérés.

Mots clés Steak

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