Filet mignon au poivre – recette classique de steak au poivre sauce crémeuse à la poêle
Le filet mignon au poivre est un grand classique des bistrots français : une pièce de bœuf tendre, saisie à la poêle, enrobée de poivre concassé, puis nappée d’une sauce crémeuse au cognac, vin rouge, fond de bœuf et échalotes. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube Filet Mignon au Poivre, mais j’y ai apporté quelques ajustements depuis la publication : plus de précision dans les quantités, une vraie croûte de poivre, un assaisonnement mieux équilibré et une sauce plus classique.
Ingrédients
Ingrédients
- 400 g 14oz filet de bœuf (filet mignon), 2 steaks d’environ 200g (7oz) chacun
- 10 g 2 c. à thé sel fin, divisé
- 8 g 1 c. à soupe poivre noir concassé
- 15 g 1 c. à soupe huile neutre
- 30 g 2 c. à soupe beurre, pour arroser
Sauce au poivre
- 30 g 2 c. à soupe échalote française, finement ciselée
- 30 ml 2 c. à soupe cognac
- 60 ml ¼ tasse vin rouge sec
- 240 ml 1 tasse fond de bœuf ou de veau
- 120 ml ½ tasse crème 35 %
- 4 g 2 c. à thé poivre vert en saumure, égoutté (ou plus de poivre noir concassé)
- 10 g 2 c. à thé beurre froid, optionnel
- Sel et poivre au goût
Instructions
- Assaisonner les filets mignons avec la moitié du sel et les enrober de poivre concassé en pressant bien. Laisser reposer 20–30 minutes à température ambiante.
- Chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif avec l’huile. Saisir les steaks 2–3 minutes par face en les retournant souvent. Ajouter le beurre et arroser jusqu’à ce que la température interne atteigne 52–54°C pour une cuisson médium-saignant. Réserver les steaks sur une assiette, couvrir et laisser reposer.
- Retirer l’excédent de gras de la poêle en laissant environ 1 c. à soupe. Ajouter l’échalote et faire suer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Déglacer avec le cognac et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le vin rouge et réduire presque à sec. Verser le fond de bœuf, gratter le fond de la poêle et laisser réduire 4–5 minutes.
- Incorporer la crème et le poivre vert. Laisser mijoter 3–4 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajuster l’assaisonnement avec le reste de sel et un peu de poivre. Hors du feu, monter avec le beurre froid si désiré.
- Ajouter les jus de cuisson des steaks à la sauce. Trancher le filet mignon en médaillons, dresser dans les assiettes avec les accompagnements et napper de sauce au poivre avant de servir.
Vidéo
Notes
Substituts et variantes
- Autres pièces de bœuf
- Remplacer le filet mignon par un faux-filet, un contre-filet ou une entrecôte, environ 250g par personne.
- Sans alcool
- Omettre le cognac et le vin rouge et déglacer simplement avec un peu plus de fond de bœuf et une cuillère de moutarde de Dijon.
- Poivre vert
- Si vous ne trouvez pas de poivre vert en saumure, utilisez uniquement du poivre noir concassé et diminuez légèrement la quantité pour une version plus douce.
- Crème
- Remplacer la crème 35 % par de la crème à cuisson 15 %; il faudra simplement réduire un peu plus longtemps pour obtenir la bonne texture.
- Fond
- Un bon fond de veau maison donnera une sauce très raffinée, mais un fond de bœuf de qualité fonctionne parfaitement.
FAQ – Filet mignon au poivre
Comment vérifier la cuisson du filet mignon ?Le plus simple est d’utiliser un thermomètre instantané : saignant 50°C, médium-saignant 52–54°C, médium 57–60°C. La température monte encore de quelques degrés pendant le repos. La sauce est-elle très piquante ?
Elle est surtout aromatique. Si vous craignez le piquant, mettez un peu moins de poivre concassé sur la viande et réduisez la quantité de poivre vert dans la sauce. Puis-je préparer la sauce à l’avance ?
Vous pouvez préparer la base (fond + vin + crème + échalote) à l’avance et la réchauffer doucement. Ajoutez les sucs de cuisson et ajustez le poivre au dernier moment, juste avant de servir. Quel type de poêle utiliser ?
Une poêle en fonte ou en inox épais est idéale pour développer une belle coloration et des sucs. Les poêles antiadhésives donnent moins de fond pour la sauce. Peut-on servir ce plat pour plusieurs invités ?
Oui. Saisissez les steaks en plusieurs fois, gardez-les au chaud dans un four à 90–100°C, puis préparez une grande quantité de sauce avec tous les sucs récupérés.