Courge poivrée farcie au riz sauvage
Cette courge poivrée farcie au riz sauvage réunit une chair rôtie tendre et une garniture de champignons, pomme, noix de Grenoble et canneberges séchées. J’aime le contraste entre la douceur de la courge et les grains foncés qui gardent un peu de mâche. Chaque moitié devient une portion généreuse, sans sauce lourde ni fromage obligatoire. La recette sert quatre personnes en plat principal et peut aussi être divisée en plus petites portions pour un repas partagé.
Choisir deux courges de taille semblable
Prévoir deux courges poivrées moyennes, d’environ 750 à 900 g chacune avant de les préparer. Leur peau doit être ferme, sans zone molle. Deux courges très différentes compliquent la cuisson et ne donnent pas la même place pour la garniture. Les côtes de la coque restent utiles au service : elles soutiennent la chair et le mélange de riz, que l’on prélève simplement à la fourchette ou à la cuillère.
Pour un accompagnement plus simple sur un autre menu, la courge poivrée rôtie au beurre et à l’érable met directement le légume en valeur. Ici, le riz et les champignons composent une garniture distincte. Je garde la chair dans sa coque au lieu de la mélanger entièrement au riz. Chaque bouchée peut ainsi réunir la courge fondante et une portion de grains encore séparés.
Identifier le riz sauvage avant de le cuire
La recette utilise 170 g de riz sauvage sec, environ une tasse américaine. Les grains sont longs, étroits et foncés. Certains mélanges vendus avec la mention riz sauvage contiennent surtout du riz brun ou blanc; leur cuisson et leur texture sont différentes. Ils peuvent convenir, mais il faut suivre leurs propres indications et viser environ 720 ml, ou trois tasses américaines, de riz cuit. Tous les produits n’absorbent pas le même volume de bouillon au même rythme.
Pour du riz sauvage nature, commencer avec 720 ml de bouillon de légumes peu salé dans une casserole. Laisser frémir doucement à couvert selon les indications du paquet, souvent de quarante à cinquante-cinq minutes. Les grains doivent être tendres avec une certaine mâche et plusieurs doivent s’ouvrir pour montrer leur intérieur plus clair. Ajouter un peu d’eau chaude si la casserole sèche avant la fin. Égoutter le liquide excédentaire, puis laisser la vapeur s’échapper quelques minutes.
Je n’aime pas verser un riz encore très mouillé dans la farce : le liquide s’accumule dans les cavités de la courge. La garniture prévue reste souple mais assez sèche, avec des grains distincts. Pour un autre repas de riz plus crémeux, le risotto aux champignons emploie une autre variété de riz et une autre technique. Cette différence compte lorsqu’on choisit une substitution dans le garde-manger.
Couper et rôtir les courges avant de les farcir
Chauffer un four conventionnel à 200 °C, ou 400 °F. Laver et sécher les courges. En installer une sur une planche stable, puis couper prudemment de la tige vers la base, en passant à côté de la partie dure de la tige au besoin. Séparer les moitiés et retirer graines et filaments avec une cuillère solide. Si la lame se bloque, arrêter et repositionner le légume plutôt que de tordre un couteau sous pression.
Badigeonner la chair avec la moitié de l’huile, puis ajouter la moitié du sel et un peu de poivre. Déposer les moitiés face coupée dessous sur une plaque métallique couverte de papier cuisson. Rôtir de trente-cinq à quarante-cinq minutes, davantage pour une courge épaisse, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement. Retourner avec une spatule et une pince. La chair doit déjà être tendre : le passage au four suivant sert surtout à chauffer la garniture et à sécher légèrement sa surface.
Faire évaporer l’eau des champignons
Pendant la cuisson du riz et des courges, faire suer l’oignon et le céleri dans le reste d’huile, dans une grande poêle, de six à huit minutes. Ajouter les champignons hachés et poursuivre de huit à dix minutes en remuant occasionnellement. Attendre que l’essentiel du liquide rendu soit évaporé. J’utilise des champignons bruns pour leur texture ferme; des champignons de Paris blancs conviennent aussi. Les couper en petits morceaux permet de les répartir dans le riz sans grandes tranches qui glissent hors des courges.
Ajouter la pomme en petits dés et cuire de trois à quatre minutes. Incorporer ensuite ail et thym pendant trente secondes. La pomme doit commencer à s’attendrir tout en gardant sa forme. Choisir une variété ferme, légèrement acidulée ou doucement sucrée, et retirer le cœur. La peau peut être conservée si elle est coupée finement. Ajouter riz cuit égoutté, noix, canneberges et jus de citron. Goûter avant d’ajouter le reste du sel, car les bouillons varient beaucoup.
Les noix de Grenoble donnent un peu de croquant et les canneberges apportent de petites touches sucrées et acidulées. Je préfère rester modéré avec les fruits séchés pour garder un plat principal salé. Pour une version sans noix, les omettre ou ajouter un peu de riz; des graines de citrouille peuvent convenir seulement si elles sont adaptées aux besoins des convives. Ne pas présumer qu’un remplacement par des graines convient à toutes les allergies.
Répartir la garniture sans la tasser
Installer les moitiés tendres face coupée dessus, sur la même plaque. Répartir le mélange dans les cavités puis former de petits monticules souples. La place disponible varie selon les courges. S’il reste du riz, le mettre dans un petit plat allant au four plutôt que de construire une garniture trop haute et instable. Une moitié farcie doit pouvoir être transférée dans l’assiette sans perdre presque tout son contenu.
Remettre au four à 200 °C, ou 400 °F, de dix à quinze minutes, jusqu’à ce que la garniture soit chaude partout. Couvrir lâchement d’aluminium si le dessus sèche trop rapidement. Ajouter un peu de persil haché après cuisson, si désiré. Aucun fromage n’est nécessaire. Pour un autre petit légume farci sur un menu distinct, les champignons farcis au fromage cottage et aux épinards donnent un format plus petit avec une garniture laitière.
Servir avec une garniture fraîche
Déposer une moitié de courge dans chaque assiette et prévoir une cuillère ou une fourchette pour détacher la chair de la coque. La peau côtelée reste généralement dans l’assiette. Pour des portions d’accompagnement, couper prudemment les moitiés cuites en quartiers et répartir un peu de riz à côté. Une salade verte avec une vinaigrette au citron maison apporte de la fraîcheur sans masquer le thym ni les champignons.
J’aime proposer un légume croquant, car la chair de la courge et le riz sont tous deux assez tendres. La salade de carottes râpées à la vinaigrette moutarde crée ce contraste. Pour un repas plus riche, de petites portions de champignons à la grecque peuvent être préparées séparément et servies avant le plat. Réduire alors la quantité de courge selon l’ensemble du menu.
Préparer et conserver sans détremper le riz
Le mélange de riz et les courges rôties peuvent être préparés séparément, refroidis rapidement dans des contenants peu profonds puis conservés au réfrigérateur jusqu’à deux à trois jours. Assembler près du réchauffage aide à garder des grains distincts. Une moitié farcie froide prend davantage de temps à chauffer qu’une portion fraîchement montée avec des ingrédients chauds. Couvrir et réchauffer à 180 °C, ou 350 °F, jusqu’à 74 °C au centre, puis découvrir brièvement au besoin.
Réfrigérer les restes dans les deux heures. Ne pas laisser une casserole de riz ou une plaque de courges farcies refroidir toute la nuit sur le comptoir. Congeler les portions refroidies jusqu’à deux mois pour une bonne qualité, en sachant que la courge décongelée sera plus tendre. Une cuillère d’eau sous le papier aluminium peut empêcher les grains de durcir au réchauffage. Ajouter persil frais et quelques gouttes de citron après, puis ajuster l’assaisonnement au service.
Courge poivrée farcie au riz sauvage
Ingrédients
- 2 courges poivrées moyennes environ 750 à 900 g chacune
- 170 g de riz sauvage nature sec
- 720 ml de bouillon de légumes peu salé plus de l’eau chaude au besoin
- 30 ml 2 c. à soupe d’huile d’olive, divisée
- 5 ml 1 c. à thé de sel fin, divisé et ajusté au goût
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de poivre noir moulu
- 100 g 1 petit d’oignon, finement haché
- 100 g environ 2 branches de céleri, finement haché
- 225 g de champignons bruns hachés
- 150 g 1 moyenne de pomme ferme, cœur retiré, en petits dés
- 2 gousses d’ail hachées
- 5 ml 1 c. à thé de thym séché
- 60 g de noix de Grenoble hachées
- 40 g de canneberges séchées
- 15 ml 1 c. à soupe de jus de citron
- Facultatif : 30 ml 2 c. à soupe de persil haché
Instructions
- Chauffer le four à 200 °C (400 °F). Couper prudemment les courges en deux, retirer graines et filaments. Badigeonner la chair de 15 ml d’huile et ajouter la moitié du sel et un peu de poivre. Rôtir face coupée dessous sur une plaque tapissée de papier cuisson de 35 à 45 minutes, jusqu’à chair tendre.
- Pendant ce temps, rincer le riz sauvage et le laisser frémir à couvert dans le bouillon selon le paquet, souvent de 40 à 55 minutes. Ajouter un peu d’eau chaude au besoin. Les grains doivent être tendres avec une certaine mâche et plusieurs doivent s’ouvrir. Égoutter l’excédent de liquide et laisser la vapeur s’échapper. Pour un mélange de riz, suivre ses propres indications et viser environ 720 ml de riz cuit.
- Faire suer oignon et céleri dans les 15 ml d’huile restants de 6 à 8 minutes. Ajouter les champignons pour 8 à 10 minutes, jusqu’à évaporation de l’essentiel du liquide. Ajouter la pomme pour 3 à 4 minutes, puis ail et thym pendant 30 secondes.
- Incorporer riz cuit égoutté, noix, canneberges, jus de citron et reste du poivre. Goûter avant d’ajouter le reste du sel. Retourner les courges face coupée dessus et répartir la garniture sans la tasser. Déposer l’excédent dans un petit plat allant au four.
- Cuire les courges farcies de 10 à 15 minutes de plus, jusqu’à garniture bien chaude. Couvrir lâchement si le riz sèche trop vite. Ajouter le persil facultatif et servir.
