Une belle côte de bœuf nappée d’une sauce bordelaise au vin rouge et à la moelle de bœuf, servie avec une purée maison et des asperges brillantes au gras de canard… c’est exactement le genre de plat de bistro français qu’on aime retrouver dans un bon restaurant à Montréal, à Paris ou à Bruxelles.

Cette version est basée sur ma vidéo YouTube « Steak sauce bordelaise », mais j’ai ajusté quelques détails dans la recette écrite : proportions plus précises, temps de cuisson plus clairs et ordre des étapes simplifié pour que vous puissiez la réussir facilement à la maison.

La sauce bordelaise classique repose sur trois piliers :

un bon vin rouge sec,
une base de fond de veau ou glace de viande bien réduite,
de la moelle de bœuf pour le côté onctueux et gourmand.

On ajoute à cela des échalotes fondantes, un beau steak saisi à la poêle et une garniture simple mais élégante : purée de pommes de terre et asperges de saison. C’est le plat parfait pour un souper du samedi soir au Québec, un repas de fête en France ou un dîner spécial en Belgique.

Pour accompagner ce plat, vous pouvez aussi servir des pommes parisiennes, des frites belges maison croustillantes ou une simple salade César authentique.

Pourquoi vous allez aimer cette recette de steak bordelaise

Un vrai goût de restaurant français à la maison : glace de viande, moelle de bœuf, vin rouge réduit… on est dans la grande tradition des sauces françaises.
Proportions claires et reproductibles : par rapport à la vidéo, tout est pesé et expliqué pour éviter les mauvaises surprises.
Un repas complet dans une seule recette : viande, sauce, purée et légumes.
Parfaite pour recevoir : le plat impressionne, mais une bonne partie du travail (os, fond, purée) peut être anticipée.
Adaptable : vous pouvez remplacer la côte de bœuf par une bavette, une entrecôte ou un faux-filet selon ce que vous trouvez chez le boucher.

Si vous aimez ce style de cuisine, vous pouvez aussi jeter un œil à mon steak au poivre facile ou au boeuf bourguignon traditionnel.

Ingrédients

Quantités pour 2 portions généreuses.

Steak et sauce bordelaise

800g (1.75 lb) côte de bœuf ou steak de bœuf avec os (1 grosse côte ou 2 steaks de 400g)
500g (1.1 lb) os à moelle de bœuf (2–3 gros os, sciés dans la longueur si possible)
250ml (1 cup) vin rouge sec (Bordeaux, cabernet sauvignon, merlot…)
200ml (¾ cup) fond de veau très réduit ou demi-glace
40g (3 tbsp) beurre non salé, froid, coupé en dés (pour monter la sauce)
40g (1.5 oz) échalotes françaises, finement ciselées (environ 2 échalotes moyennes)
30g (2 tbsp) gras de bœuf, de canard ou huile neutre (pour saisir le steak)
2g (½ tsp) sel fin, plus au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 branche de thym frais (optionnel)
1 petite feuille de laurier (optionnel)

Purée de pommes de terre

1kg (2.2 lb) pommes de terre (Yukon Gold ou chair jaune)
80g (6 tbsp) beurre non salé
200ml (¾ cup) lait entier ou mélange lait-crème, chaud
8–10g (1.5–2 tsp) sel fin, à ajuster au goût
1 pincée de poivre blanc (ou noir)

Vous pouvez aussi, pour changer, servir la côte de bœuf avec des pommes de terre sautées façon pommes parisiennes ou un gratin dauphinois facile.

Asperges

400g (14 oz) asperges vertes fraîches
1.5L (6 cups) d’eau
15g (1 tbsp) sel pour l’eau de cuisson
20g (1.5 tbsp) gras de canard ou beurre pour les réchauffer

Étapes de la recette

1. Rôtir les os à moelle

Préchauffer le four à 180°C / 350°F.
Déposer les 500g os à moelle dans un plat, côté moelle vers le haut.
Enfourner pour 40–45 minutes, jusqu’à ce que les os soient bien dorés et que la moelle soit fondante.
Laisser tiédir juste assez pour pouvoir manipuler, puis récupérer délicatement la moelle avec un petit couteau.
Réserver la moelle dans un petit bol (au frais si nécessaire) et garder le plat avec les sucs pour la sauce.

2. Préparer la purée de pommes de terre

Éplucher les 1kg pommes de terre, les couper en morceaux réguliers.
Les déposer dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, ajouter environ 10g de sel.
Porter à ébullition, puis cuire à frémissement jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres (environ 20–25 minutes).
Égoutter et laisser les pommes de terre sécher quelques minutes dans la casserole chaude.
Passer au presse-purée ou au moulin à légumes.
Incorporer les 80g beurre puis ajouter progressivement les 200ml lait chaud, jusqu’à obtenir la texture désirée (lisse mais qui se tient).
Assaisonner avec sel et poivre blanc, goûter et ajuster.
Garder au chaud au bain-marie, couverte, le temps de préparer le reste.

Si vous aimez les purées bien crémeuses, vous pouvez aussi vous inspirer de ma recette de purée de pommes de terre maison.

3. Blanchir et glacer les asperges

Porter 1.5L d’eau à ébullition avec 15g de sel.
Couper ou casser l’extrémité dure des 400g asperges.
Plonger les asperges dans l’eau bouillante et cuire 3 minutes (un peu plus si elles sont très grosses).
Égoutter et, idéalement, les passer rapidement sous l’eau froide pour fixer la couleur.
Juste avant le dressage, réchauffer doucement les asperges dans une poêle avec les 20g gras de canard ou beurre.

Pour un autre légume d’accompagnement, pensez aussi à ma salade grecque facile ou à une soupe à l’oignon gratinée.

4. Préparer le steak

Sortir la côte de bœuf (800g) du réfrigérateur 30–45 minutes avant cuisson pour la tempérer.
Bien éponger la viande, puis assaisonner généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.
Chauffer une grande poêle en fonte ou une poêle lourde à feu vif.
Ajouter le gras de bœuf ou l’huile (30g).
Quand la poêle est bien chaude et légèrement fumante, déposer la côte de bœuf.
Saisir 3–4 minutes par face, en la tournant aussi sur les côtés, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
Si le steak est très épais, vous pouvez finir la cuisson au four à 180°C / 350°F quelques minutes, ou continuer à feu moyen en arrosant avec le gras.
Viser une température interne de 52–54°C / 125–129°F pour une cuisson saignante à médium-saignant.
Retirer le steak de la poêle et le laisser reposer 10 minutes sur une grille, légèrement couvert de papier aluminium.

5. Sauce bordelaise au vin rouge et à la moelle

Dans la même poêle (avec les sucs de viande), retirer l’excédent de gras si nécessaire, en laissant 1–2 cuillères à soupe.
Ajouter les 40g échalotes ciselées et les faire suer doucement 1–2 minutes, sans les colorer.
Verser les 250ml vin rouge, ajouter thym et laurier si utilisés.
Porter à ébullition puis laisser réduire jusqu’à ce que le vin ait réduit de deux tiers et devienne sirupeux.
Ajouter les 200ml fond de veau réduit / demi-glace et les sucs du plat où les os ont rôti.
Laisser mijoter et réduire à feu moyen jusqu’à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d’une cuillère).
Baisser le feu au minimum, retirer le thym et le laurier.
Ajouter la moelle de bœuf récupérée, coupée en petits morceaux.
Hors du feu, incorporer progressivement les 40g beurre froid en fouettant pour monter la sauce.
Goûter et ajuster avec un peu de sel et de poivre si nécessaire.
Vous pouvez filtrer la sauce si vous la voulez très lisse, ou la laisser avec les échalotes pour un côté bistro plus rustique.

6. Dressage

Réchauffer doucement la purée si nécessaire, la déposer en quenelle ou en petit monticule dans chaque assiette.
Ajouter quelques asperges brillantes au gras.
Trancher la côte de bœuf le long de l’os, puis en belles tranches épaisses.
Déposer la viande à côté de la purée.
Napper généreusement de sauce bordelaise à la moelle.
Servir immédiatement.

Substitutions et variantes

Viande : remplacez la côte de bœuf par une bavette, un faux-filet ou une entrecôte de 250–300g par personne.
Sans os à moelle : utilisez un bon fond de veau ou une demi-glace maison (ou ma recette de beurre manié pour ajuster la texture) et ajoutez un peu de beurre en plus pour le côté onctueux.
Garniture : remplacez la purée par des frites belges maison, un gratin dauphinois ou un riz pilaf.
Légumes : brocolis, haricots verts ou un gratin de courgettes crémeux fonctionnent très bien.
Sauce : si vous aimez les sauces pour steak, essayez aussi ma sauce au roquefort pour steak ou ma sauce entrecôte.

Que servir avec un steak sauce bordelaise ?

Quelques idées pour compléter votre menu :

Pommes parisiennes au lard fumé
Frites belges maison croustillantes
Purée de pommes de terre maison
Salade César maison
Salade de carottes râpées à la vinaigrette moutarde
Soupe à l’oignon gratinée en entrée
Boeuf bourguignon traditionnel pour un autre classique à base de boeuf
Hachis parmentier classique si vous aimez les plats gratinés
En dessert, un pouding chômeur québécois authentique ou une tarte amandine aux poires.

FAQ – Steak à la sauce bordelaise

Peut-on faire la sauce bordelaise sans moelle de bœuf ?
Oui, mais vous perdez une partie du caractère traditionnel. Utilisez alors un bon fond de veau bien réduit et montez la sauce avec un peu plus de beurre pour compenser.

Quel vin rouge utiliser pour la bordelaise ?
Un vin rouge sec, avec une bonne structure : Bordeaux, cabernet sauvignon, merlot, côtes-du-rhône… Inutile de prendre une grande bouteille, mais choisissez un vin que vous pourriez boire à table.

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Vous pouvez préparer la base vin + fond de veau à l’avance et la réduire. Ajoutez la moelle et montez au beurre au dernier moment, juste avant de servir.

Comment réchauffer la côte de bœuf sans la surcuire ?
Préchauffez le four à 120–130°C (250–265°F) et réchauffez la viande quelques minutes, ou passez rapidement les tranches dans un peu de sauce chaude.

La recette fonctionne-t-elle avec un steak sans os ?
Oui, un faux-filet, un contre-filet ou une bavette d’environ 250–300g par personne conviennent très bien. Ajustez simplement le temps de cuisson.