Bolognaise de lentilles et noix aux champignons
Cette bolognaise de lentilles et noix est une sauce tomate sans viande, enrichie de champignons finement hachés. J’aime associer les lentilles tendres, les légumes fondants et les petits morceaux de noix qui gardent un peu de tenue. La sauce doit bien enrober les spaghetti tout en restant souple. La recette donne six portions avec les pâtes. On peut aussi préparer la sauce à l’avance et cuire les spaghetti au dernier moment pour organiser le souper plus facilement.
Une sauce végétale avec sa propre texture
La base reprend l’association d’oignon, de carotte et de céleri finement taillés, puis mijotés avec de la tomate. Il s’agit ici d’une variation aux légumineuses et aux noix, avec son propre résultat. Pour la préparation à la viande, la sauce bolognaise maison constitue une autre recette. Les lentilles ne cherchent pas à faire disparaître les légumes de cette version : leurs textures restent présentes dans chaque bouchée.
Je préfère de petits morceaux répartis régulièrement dans la sauce plutôt qu’un mélange complètement mixé. De grosses tranches de champignons ou des demi-noix entières se distribueraient moins bien entre les spaghetti. Un robot peut faciliter le hachage, mais procédez par impulsions courtes. Travaillez les champignons et les noix séparément, sans transformer les premiers en purée humide ni les secondes en beurre de noix. Cette distinction aide à conserver une sauce agréable à la cuillère.
Cuire les lentilles dans une autre casserole
Utilisez 160 g de lentilles brunes ou vertes sèches, soit environ trois quarts de tasse américaine. Rincez-les, vérifiez qu’elles ne contiennent pas de petits débris, puis faites-les frémir dans beaucoup d’eau selon les indications du paquet. Il faut souvent vingt à trente minutes. Vérifiez assez tôt : les lentilles doivent être tendres, mais encore entières. Égouttez-les bien pour ne pas verser une quantité imprévue d’eau de cuisson dans la sauce tomate.
Je n’utilise pas de lentilles corail comme remplacement direct, car elles se défont beaucoup plus vite. Pour une solution en conserve, mesurez 400 g de lentilles cuites, rincées et égouttées. Leur temps de préparation sera plus court, mais la sauce doit tout de même mijoter. La soupe aux lentilles et légumes est une autre manière de cuisiner ce produit, avec un équilibre de liquide très différent de celui recherché pour enrober des pâtes.
Préparer les noix et les champignons
Hachez finement 250 g de champignons bruns et 80 g de noix de Grenoble. Essuyez les saletés visibles sur les champignons et retirez les extrémités sèches des pieds. Leur eau doit ensuite avoir le temps de s’évaporer dans la cocotte. Pour les noix, recherchez des miettes grossières avec quelques petits morceaux. Arrêtez le hachage avant d’obtenir une pâte grasse qui donnerait une tout autre consistance au mélange.
Goûtez une noix avant de commencer : une saveur rance ou très amère ne sera pas corrigée par la cuisson. Conservez le reste du sachet selon son emballage, au frais si vous ne comptez pas l’utiliser rapidement. Cette sauce contient des noix dans toute la préparation. Supprimer une garniture sur l’assiette ne retire donc pas l’allergène. Un remplacement par un autre produit changerait aussi la saveur et la texture, pas seulement l’apparence du plat fini.
Attendrir les légumes sans les brûler
Chauffez deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri en petits dés. Faites cuire environ dix minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. J’aime une taille fine, car de gros dés de carotte resteraient trop visibles et fermes au milieu des lentilles. Baissez le feu si l’oignon colore avant que les autres légumes soient prêts.
Ajoutez les champignons et poursuivez environ huit minutes pour réduire l’eau qu’ils rendent. Incorporez l’ail trente secondes, puis le concentré de tomate pendant deux minutes en remuant. Le fond doit devenir savoureux sans accrocher. Versez une petite quantité du bouillon prévu si nécessaire pour décoller les sucs. Je préfère corriger la chaleur et l’humidité plutôt que rajouter de l’huile sans mesure lorsque la cocotte devient trop sèche.
Laisser réduire la tomate doucement
Versez la passata et le bouillon de légumes, puis ajoutez l’origan, le thym et la feuille de laurier. Laissez frémir à découvert vingt-cinq minutes, en remuant à l’occasion. Une ébullition forte projette de la sauce sans améliorer le résultat. Un écran antiéclaboussures peut être utile tout en laissant sortir la vapeur. Gardez un peu d’eau à portée de main si votre cocotte réduit plus rapidement que prévu.
Ajoutez ensuite les lentilles égouttées, les noix hachées et la sauce soya. Laissez mijoter dix minutes supplémentaires. Les noix s’assouplissent légèrement sans perdre toute leur texture. Retirez le laurier et terminez avec le vinaigre de vin rouge. Goûtez avant de compléter le sel : le bouillon, la tomate et la sauce soya n’apportent pas toujours la même quantité de sodium. Le vinaigre doit réveiller l’ensemble sans dominer le goût de la tomate.
Enrober les spaghetti juste avant de servir
Faites cuire 400 g de spaghetti secs dans une casserole séparée, selon leur emballage. Réservez une tasse américaine d’eau de cuisson avant de les égoutter. Mélangez les pâtes avec la sauce, dans la cocotte ou par portions dans une grande poêle, avec un peu de cette eau. J’aime ce passage rapide parce que la sauce se glisse entre les fils au lieu de rester uniquement posée au-dessus.
Les pâtes fraîches sans machine sont une possibilité pour un autre temps de préparation, mais leur poids et leur cuisson diffèrent des spaghetti secs. Préparez-les avant de terminer la sauce. Évitez de laisser les pâtes déjà cuites attendre longtemps dans une passoire pendant un mijotage. La sauce supporte mieux une courte attente à feu très doux, avec un peu d’eau ajoutée si elle épaissit trop.
Composer l’assiette
Servez dans des assiettes chaudes avec un peu de persil haché si désiré. Le fromage râpé reste facultatif. Pour une table végétarienne stricte ou végétalienne, choisissez des produits adaptés et vérifiez aussi les pâtes ainsi que le bouillon. Je n’aime pas cacher cette sauce sous une couche épaisse de garnitures : les lentilles, les champignons et les petits dés de légumes doivent rester visibles dans la préparation.
La salade croquante romaine et endives apporte de la fraîcheur, tandis que le pain à l’ail à la friteuse à air peut se préparer séparément. Ces accompagnements ne sont pas comptés dans le temps ni les calories de la recette. Pour employer d’autres lentilles du garde-manger, la salade de lentilles et quinoa citron-Dijon offre une autre idée de repas, avec une texture et un assaisonnement différents.
Garder et réchauffer la sauce
Refroidissez les restes rapidement dans des contenants peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures. Gardez-les à 4°C ou moins, consommez-les dans les deux à trois jours et réchauffez la quantité voulue jusqu’à 74°C à cœur. La sauce séparée des pâtes est plus facile à détendre. Ajoutez un peu d’eau, remuez bien le fond et vérifiez que les parties les plus épaisses sont également bien chaudes.
Pour une conservation plus longue, congelez la sauce refroidie en portions jusqu’à deux mois pour une bonne qualité. Décongelez au réfrigérateur. Si la sauce paraît fade, vérifiez le sel et l’acidité avant d’ajouter davantage d’herbes. Si elle est liquide, prolongez légèrement la réduction à découvert; si elle est trop épaisse, ajoutez l’eau par petites quantités. La marque de passata et l’égouttage des lentilles expliquent une partie de ces variations entre deux cocottes.
Bolognaise de lentilles et noix aux champignons
Ingrédients
- 160 g environ 3/4 tasse américaine de lentilles brunes ou vertes sèches rincées, ou 400 g de lentilles cuites égouttées
- 30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 150 g 1 moyen d'oignon en petits dés
- 100 g 1 grosse de carotte en petits dés
- 100 g environ 2 branches de céleri en petits dés
- 250 g 9 oz de champignons bruns finement hachés
- 3 gousses d'ail hachées
- 30 g 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 700 g environ 3 tasses américaines de passata de tomate
- 360 ml 1 1/2 tasse américaine de bouillon de légumes peu salé
- 5 ml 1 c. à thé d'origan séché
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de thym séché
- 1 feuille de laurier
- 80 g environ 3/4 tasse américaine de noix de Grenoble finement hachées en miettes grossières
- 15 ml 1 c. à soupe de sauce soya
- 15 ml 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de sel fin, ou au goût
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de poivre noir moulu
- 400 g 14 oz de spaghetti secs
- Garniture facultative : persil haché et fromage râpé adapté à vos besoins
Instructions
- Cuire les lentilles sèches dans beaucoup d'eau selon le paquet, généralement 20–30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières. Bien égoutter. Pour des lentilles en conserve, rincer, égoutter et mesurer 400 g. Préparer les légumes et hacher les noix.
- Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu moyen. Attendrir oignon, carotte et céleri environ 10 minutes. Ajouter les champignons 8 minutes pour réduire leur eau. Ajouter l'ail 30 secondes puis le concentré de tomate 2 minutes en remuant.
- Verser passata et bouillon; ajouter origan, thym et laurier. Laisser frémir à découvert 25 minutes en remuant à l'occasion. Ajouter un peu d'eau si la sauce épaissit trop.
- Incorporer lentilles égouttées, noix et sauce soya. Mijoter 10 minutes. Retirer le laurier, ajouter le vinaigre et ajuster sel et poivre.
- Cuire les spaghetti séparément selon leur emballage en réservant 240 ml (1 tasse américaine) d'eau de cuisson. Égoutter et mélanger avec la sauce, en ajoutant un peu d'eau réservée au besoin. Garnir si désiré et servir.
