Steak à la poêle, sauce crémeuse à la vodka et légumes rôtis
Steak à la poêle, sauce crémeuse à la vodka et légumes rôtis
Ce steak saisi à la poêle est servi avec une sauce crémeuse à la vodka, au paprika et à la demi-glace de veau, accompagné de pommes de terre à la graisse de canard, de carottes arc-en-ciel, de brocoli et de tomates cerises chaudes. La recette fonctionne parce que le vin et la demi-glace sont bien réduits avant d’ajouter la crème sure, mais il faut surtout éviter de faire bouillir la sauce terminée, car elle pourrait se séparer.
Cette version reprend la préparation originale de Chef Dumas, tout en normalisant les quantités imprécises de la transcription afin que la recette soit fiable à la maison.
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Pourquoi cette recette fonctionne
Les steaks sont saisis rapidement dans une poêle très chaude, puis reposent pendant que la sauce est préparée dans la même poêle. Les échalotes, l’ail, le paprika, la vodka, le vin blanc et la demi-glace de veau récupèrent tous les sucs de cuisson de la viande. La crème sure entière est incorporée seulement après la réduction, ce qui donne une sauce onctueuse sans la rendre trop lourde.
Les légumes sont cuits séparément afin de préserver leur texture : les pommes de terre et les carottes sont rôties, le brocoli est blanchi brièvement et les tomates sont simplement réchauffées à la fin.
Ingrédients
Pour les légumes
• 450 g (1 lb) de pommes de terre grelots assorties, coupées en deux
• 285 g (10 oz) de carottes arc-en-ciel, coupées en bouchées
• 285 g (10 oz) de fleurons de brocoli
• 225 g (1½ tasse) de tomates cerises
• 30 ml (2 c. à soupe) de graisse de canard, divisée
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 1 gousse d’ail, hachée
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché
• Sel casher et poivre noir, au goût
Pour les steaks et la sauce
• 3 steaks de 225 à 285 g (8 à 10 oz) chacun, de 3 à 4 cm (1¼ à 1½ po) d’épaisseur
• 5 ml (1 c. à thé) de sel casher, plus au goût
• 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre noir moulu
• 15 ml (1 c. à soupe) de graisse de canard ou d’huile neutre
• 45 ml (3 c. à soupe) de vodka
• 2 échalotes françaises, hachées finement
• 3 gousses d’ail, hachées
• 7,5 ml (1½ c. à thé) de paprika doux
• 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre noir concassé
• 125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
• 250 ml (1 tasse) de demi-glace de veau réduite en sodium
• 125 ml (½ tasse) de crème sure entière
Comment préparer le steak à la sauce crémeuse à la vodka
1. Préparer les légumes
Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Couper les pommes de terre grelots en deux et les carottes en bouchées. Détailler le brocoli en fleurons et laisser les tomates cerises entières. Mélanger les pommes de terre avec 15 ml de graisse de canard et un peu de sel. Faire de même avec les carottes et le reste de la graisse.
2. Rôtir les pommes de terre et les carottes
Répartir les pommes de terre et les carottes dans deux poêles allant au four ou sur deux sections d’une grande plaque. Cuire environ 30 minutes, en les retournant après 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Ajuster le temps selon la grosseur des morceaux.
3. Blanchir le brocoli et réchauffer les tomates
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter le brocoli et cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre tout en restant vert vif. Bien égoutter sans le rincer à l’eau froide. Mélanger avec le beurre, les tomates, la gousse d’ail, le persil, du sel et du poivre. Garder au chaud dans le four baissé pendant la cuisson des steaks et de la sauce.
4. Saisir les steaks
Éponger les steaks et les assaisonner de sel et de poivre moulu. Chauffer une poêle épaisse à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis ajouter la graisse de canard ou l’huile. Saisir les steaks environ 1 minute sur chaque grande face, puis continuer à les retourner toutes les minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et à la cuisson désirée. Pour une cuisson mi-saignante, les retirer à 52 à 54 °C (125 à 130 °F); la température montera pendant le repos. Réserver sur une assiette.
5. Déglacer à la vodka et préparer la sauce
Retirer la poêle de la flamme directe avant d’ajouter la vodka. Remettre à feu moyen et gratter les sucs; pour flamber, garder le visage et tout objet suspendu loin de la poêle. Ajouter les échalotes et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Incorporer ensuite l’ail, le paprika et le poivre concassé pendant 30 secondes. Verser le vin blanc et réduire presque à sec. Ajouter la demi-glace et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
6. Terminer doucement et servir
Réduire le feu au minimum. Mélanger une cuillerée de sauce chaude à la crème sure, puis incorporer cette crème tempérée dans la poêle. Réchauffer doucement sans faire bouillir. Goûter et saler seulement si nécessaire. Remettre les steaks et leur jus dans la sauce, puis les retourner pour bien les enrober. Trancher au goût et servir aussitôt avec les pommes de terre, les carottes, le brocoli, les tomates et un supplément de sauce.
Conseils du chef
• Choisir des steaks d’épaisseur semblable afin qu’ils cuisent au même rythme.
• Un thermomètre à lecture instantanée est plus fiable qu’un temps de cuisson fixe.
• Garder le feu doux après l’ajout de la crème sure; une ébullition peut rendre la sauce granuleuse ou la faire trancher.
• Réduire le vin avant d’ajouter la demi-glace. Si les deux liquides restent trop aqueux, la sauce sera trop claire.
• La teneur en sel et la concentration des demi-glaces commerciales varient beaucoup. Goûter avant de saler.
• La vodka est inflammable. L’ajouter loin d’une flamme nue. Le flambage est facultatif et n’est pas nécessaire à la réussite de la recette.
• Employer de la crème sure entière pour une sauce plus stable.
Substitutions
Graisse de canard
La remplacer par du suif de bœuf, du beurre clarifié ou une huile neutre résistant à la chaleur. Le beurre ordinaire seul risque de brûler pendant la saisie.
Demi-glace de veau
Utiliser une demi-glace de bœuf de qualité et réduite en sodium. Si vous employez un bouillon ordinaire, le réduire séparément jusqu’à ce qu’il soit concentré avant d’en mesurer 250 ml.
Crème sure
La crème fraîche constitue un excellent remplacement et résiste mieux à la chaleur. La crème 35 % convient aussi, mais la sauce sera moins acidulée.
Vodka
Le brandy ou le cognac donnera une saveur différente mais harmonieuse. Pour une version sans alcool, omettre la vodka et ajouter 30 ml de bouillon supplémentaire, puis 5 ml de jus de citron à la fin.
Suggestions de service
Servir le steak avec les quatre légumes pour un repas complet. Une salade verte croquante apporte un contraste plus léger avec la sauce riche. Un vin rouge sec, un rosé sec ou une eau pétillante citronnée accompagnera bien le plat.
Conservation et réchauffage
Conserver séparément le steak, les légumes et la sauce dans des contenants hermétiques jusqu’à 3 jours. Réchauffer la sauce à feu doux en remuant souvent, sans la laisser bouillir. Réchauffer les légumes au four à 175 °C (350 °F) et placer brièvement le steak tranché dans la sauce pour éviter de trop le cuire.
Questions fréquentes
L’alcool disparaît-il complètement?
Aucune méthode de cuisson ne garantit l’élimination de toute trace d’alcool. La vodka et le vin sont fortement réduits, mais les personnes qui doivent éviter l’alcool devraient choisir la substitution sans alcool.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché?
La chaleur était probablement trop forte après l’ajout de la crème sure, ou la crème était très froide et faible en matières grasses. Tempérer une crème sure entière avec un peu de sauce chaude, puis terminer la cuisson à feu doux.
Puis-je préparer la sauce à l’avance?
Oui. La préparer jusqu’à la réduction de la demi-glace, laisser refroidir et réfrigérer. Réchauffer doucement et ajouter la crème sure peu avant de servir.
Quelle coupe de steak choisir?
Le contre-filet, l’entrecôte, le filet mignon et le haut de surlonge conviennent. L’épaisseur est plus importante que la coupe précise; viser 3 à 4 cm.
Puis-je préparer le steak sans flamber?
Absolument. Retirer la poêle de la flamme, ajouter la vodka et laisser mijoter jusqu’à ce que son odeur forte disparaisse. Le flambage sert au spectacle, pas à la réussite de la recette.
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Steak à la poêle, sauce crémeuse à la vodka et légumes rôtis
Ingrédients
- 450 g 1 lb de pommes de terre grelots assorties, coupées en deux
- 285 g 10 oz de carottes arc-en-ciel, coupées en bouchées
- 285 g 10 oz de fleurons de brocoli
- 225 g 1½ tasse de tomates cerises
- 30 ml 2 c. à soupe de graisse de canard, divisée
- 15 ml 1 c. à soupe de beurre
- 1 gousse d’ail hachée
- 30 ml 2 c. à soupe de persil frais haché
- Sel casher et poivre noir au goût
- 3 steaks de 225 à 285 g 8 à 10 oz chacun, de 3 à 4 cm (1¼ à 1½ po) d’épaisseur
- 5 ml 1 c. à thé de sel casher, plus au goût
- 2,5 ml ½ c. à thé de poivre noir moulu
- 15 ml 1 c. à soupe de graisse de canard ou d’huile neutre
- 45 ml 3 c. à soupe de vodka
- 2 échalotes françaises hachées finement
- 3 gousses d’ail hachées
- 7,5 ml 1½ c. à thé de paprika doux
- 2,5 ml ½ c. à thé de poivre noir concassé
- 125 ml ½ tasse de vin blanc sec
- 250 ml 1 tasse de demi-glace de veau réduite en sodium
- 125 ml ½ tasse de crème sure entière
Instructions
- Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Préparer les pommes de terre, les carottes, le brocoli et les tomates.
- Mélanger séparément les pommes de terre et les carottes avec la graisse de canard et du sel. Rôtir environ 30 minutes en retournant après 15 minutes.
- Blanchir le brocoli dans l’eau bouillante salée environ 5 minutes. Égoutter, puis mélanger avec le beurre, les tomates, l’ail, le persil, le sel et le poivre. Garder au chaud.
- Éponger et assaisonner les steaks. Les saisir dans une poêle très chaude en les retournant chaque minute jusqu’à la cuisson désirée. Laisser reposer.
- Hors de la flamme directe, ajouter la vodka. Laisser mijoter prudemment, puis cuire les échalotes jusqu’à tendreté. Ajouter l’ail, le paprika et le poivre concassé.
- Ajouter le vin blanc et réduire presque à sec. Ajouter la demi-glace et réduire jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère.
- Baisser le feu. Tempérer la crème sure avec un peu de sauce chaude, puis l’incorporer sans faire bouillir.
- Remettre les steaks et leur jus dans la sauce, les enrober et servir avec les légumes.
