Potage Parmentier (Soupe Poireaux–Pommes de Terre) — Bistro à la Maison
Une soupe française ultra-simple qui réchauffe : des poireaux doucement sués au beurre, des pommes de terre fondantes, un mixage fin, et c’est prêt. Ci-dessous, conseils de chef, substitutions, FAQ, idées d’accompagnements et une fiche-recette condensée pour cuisiner vite et bien. Rédaction pensée pour le Québec, la France et la Belgique, tout en restant fidèle à la tradition.
Recette basée sur ma vidéo — avec quelques ajustements depuis la publication pour une texture plus soyeuse (un peu plus de bouillon), une salinité mieux dosée et des repères de cuisson plus précis.
Pourquoi cette recette fonctionne
- Velouté sans lourdeur : pommes de terre à teneur moyenne en amidon (Yukon Gold/Charlotte) + env. 1,25 L de bouillon = texture nappante, pas purée.
- Saveur nette de poireau : suer sans coloration, oignon modéré, dominance végétale douce.
- Flexible : déclinaisons végétarienne, sans lactose, et congélation possible.
- Batch-cooking : se conserve très bien au frigo et au congélateur.
Ingrédients (Métrique + Impérial)
- 400 g (14 oz) poireaux — blanc + vert tendre, nettoyés, émincés fin
- 500 g (≈1,1 lb) pommes de terre — type Yukon Gold/Charlotte, pelées, en dés 2–3 cm
- 100 g (3.5 oz) oignon — émincé fin
- 30 g (2 c. à s.) beurre doux, + 10–15 g (1–1½ c. à s.) pour monter
- 1,25 L (5 tasses) bouillon de poulet peu salé — ou bouillon de légumes
- 6 g (1 c. à c.) sel fin, à ajuster en fin de cuisson
- Poivre blanc, au goût
- Optionnel : 1 feuille de laurier (à retirer), 50–100 ml (3–6 c. à s.) de crème 35 % en service
Finitions : ciboulette ciselée, filet de crème ou de beurre fondu, ou croûtons maison.
Étapes (Repères de chef)
- Préparer
Fendre les poireaux dans la longueur, rincer entre les couches pour enlever le sable; émincer. Peler/détailler les pommes de terre; rincer rapidement (retire l’excès d’amidon).
- Suer sans colorer
Dans une cocotte à feu moyen, fondre 30 g de beurre. Ajouter l’oignon; translucide, sans couleur (2–3 min). Ajouter les poireaux; 3–4 min à feu doux.
- Mijoter
Ajouter pommes de terre, bouillon, sel, laurier. Amener au frémissement; cuire 20–25 min jusqu’à ce qu’un cube s’écrase facilement.
- Mixer & ajuster
Retirer le laurier. Mixer finement (plongeant de préférence; si blender, couvercle entrouvert). Monter au beurre (10–15 g). Goûter, saler/poivrer. Détendre au besoin avec un peu de bouillon ou de lait chaud pour une texture nappante et lisse.
- Servir
Bol chaud, crème en option, ciboulette ou croûtons. À compléter avec Pommes Parisiennes ou une Salade de carottes râpées.
Astuces de pro
- Texture cible : la soupe doit napper la cuillère tout en restant coulante; détendre si elle devient purée.
- Poireaux bien verts (mais tendres) : éviter le vert trop foncé, fibreux et qui ternit la couleur.
- Complexité discrète : une pincée de muscade ou une feuille de laurier (à retirer) pendant le mijotage.
Substitutions & Variantes
- Végétarien : bouillon de légumes; finir à l’huile d’olive.
- Sans lactose : huile d’olive à la place du beurre; lait végétal pour détendre.
- Version froide (type Vichyssoise) : refroidir à cœur, ajouter un peu de crème et servir bien froid.
- Sans oignon : remplacer par un supplément de poireau (80–100 g).
FAQ
Se congèle-t-elle bien ?
Oui, 2–3 mois. Réchauffer doucement en fouettant; rallonger avec un peu de bouillon.
Pourquoi texture « élastique » ?
Sur-mixage + pommes de terre très riches en amidon. Privilégier Yukon/Charlotte, mixer juste ce qu’il faut.
Eau à la place du bouillon ?
Possible, mais moins rond. Ajuster sel et ajouter un petit morceau de beurre en finition.
Parmentier vs Vichyssoise ?
Parmentier se sert chaud (souvent sans crème). Vichyssoise est plutôt froide et crémée.
Avec quoi servir ?
Essayez Croûtons maison, Soupe à l’oignon gratinée pour un duo de bistro, ou des Pommes Parisiennes.
À servir avec (Suggestions d’articles)
- Croûtons maison
- Soupe à l’oignon gratinée
- Pommes Parisiennes
- Velouté de courge musquée
- Purée de pommes de terre maison
- Frites belges maison
- Salade grecque
- Salade de carottes râpées
- Brioche maison inratable
- Tarte jardinière aux fruits
- Hachis Parmentier classique
Potage Parmentier (Soupe Poireaux–Pommes de Terre) — Bistro à la Maison
Ingrédients
- 400 g 14 oz poireaux — blanc + vert tendre, nettoyés, émincés fin
- 500 g ≈1,1 lb pommes de terre — type Yukon Gold/Charlotte, pelées, en dés 2–3 cm
- 100 g 3.5 oz oignon — émincé fin
- 30 g 2 c. à s. beurre doux, + 10–15 g (1–1½ c. à s.) pour monter
- 1,25 L 5 tasses bouillon de poulet peu salé — ou bouillon de légumes
- 6 g 1 c. à c. sel fin, à ajuster en fin de cuisson
- Poivre blanc au goût
- Optionnel : 1 feuille de laurier à retirer, 50–100 ml (3–6 c. à s.) de crème 35 % en service
Instructions
Préparer
- Fendre les poireaux dans la longueur, rincer entre les couches pour enlever le sable; émincer. Peler/détailler les pommes de terre; rincer rapidement (retire l’excès d’amidon).
Suer sans colorer
- Dans une cocotte à feu moyen, fondre 30 g de beurre. Ajouter l’oignon; translucide, sans couleur (2–3 min). Ajouter les poireaux; 3–4 min à feu doux.
Mijoter
- Ajouter pommes de terre, bouillon, sel, laurier. Amener au frémissement; cuire 20–25 min jusqu’à ce qu’un cube s’écrase facilement.
Mixer & ajuster
- Retirer le laurier. Mixer finement (plongeant de préférence; si blender, couvercle entrouvert). Monter au beurre (10–15 g). Goûter, saler/poivrer. Détendre au besoin avec un peu de bouillon ou de lait chaud pour une texture nappante et lisse.
Servir
- Bol chaud, crème en option, ciboulette ou croûtons. À compléter avec Pommes Parisiennes ou une Salade de carottes râpées.
Vidéo
Notes
Astuces de pro
- Texture cible : la soupe doit napper la cuillère tout en restant coulante; détendre si elle devient purée.
- Poireaux bien verts (mais tendres) : éviter le vert trop foncé, fibreux et qui ternit la couleur.
- Complexité discrète : une pincée de muscade ou une feuille de laurier (à retirer) pendant le mijotage.
Substitutions & Variantes
- Végétarien : bouillon de légumes; finir à l’huile d’olive.
- Sans lactose : huile d’olive à la place du beurre; lait végétal pour détendre.
- Version froide (type Vichyssoise) : refroidir à cœur, ajouter un peu de crème et servir bien froid.
- Sans oignon : remplacer par un supplément de poireau (80–100 g).
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