Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube sur les saucisses maison, mais j’ai fait quelques ajustements depuis la publication pour rendre la recette plus constante : proportions précises (sel + liquide), meilleure tenue à la cuisson, et des repères clairs pour obtenir la bonne texture (la fameuse chair qui devient collante quand on mélange correctement).

L’idée est simple : on prépare une chair à saucisse neutre (style chipolata / Toulouse), puis on divise en portions pour créer 6 saveurs. Résultat : une barquette complète de saucisses fraîches, parfaites à la poêle ou au grill, même en plein hiver.

Recette de saucisses fraîches (à cuire). Ce n’est pas une recette de saucisses sèches / fumées / maturées.

Matériel

Hachoir (ou porc déjà haché)
Embout à saucisse / poussoir
Grand bol très froid
Plaque + papier cuisson
Thermomètre (idéal)

Les changements clés (par rapport à la vidéo)

Dans la vidéo, l’assaisonnement est “au feeling” puis corrigé avec une boulette test. Ça marche. Pour le site, je verrouille une base fiable :

Sel : 17 g par 1 kg de porc (excellent pour saucisse fraîche)
Liquide : 60 ml par 1 kg pour la jutosité et le mélange
Chapelure : optionnelle et mesurée (sinon texture “pâteuse”)

Vous pouvez toujours faire la boulette-test (je recommande), mais vous partez déjà avec une base solide.

INGRÉDIENTS (Français : métrique + impérial entre parenthèses)

Base neutre (pour environ 2 kg / 4.4 lb de saucisses)

2000g (4.4 lb) échine de porc (ou épaule bien persillée), hachage gros
34g (2 tbsp + 1 tsp) sel marin
6g (2 tsp) poivre noir du moulin
12g (4 cloves) ail, haché finement
30g (2 tbsp) échalote, hachée (ou 8g (1 tbsp) échalote sèche)
120ml (1/2 Tasse) vin blanc sec (ou eau très froide)
30g (1/3 Tasse) chapelure panko (optionnelle, mesurée)
Boyaux de porc + eau froide (rinçage)

Add-ons (on divise la base en 6 portions)

Roquefort / bleu

100g (3.5 oz) Roquefort, en petits dés

Épinards

60g (2 oz) épinards, micro-ondes 60–90 sec, bien essorés, hachés

Tandoori / curry

6–9g (2–3 tsp) épices tandoori (ou curry)

Harissa (style merguez au porc)

25–30g (1 1/2–2 tbsp) harissa
1–2g (pinch–1/2 tsp) piment séché (au goût)

Moutarde de Dijon

25g (1 1/2 tbsp) moutarde de Dijon

Nature “boostée” (facultatif)

3g (1 clove) ail + 15g (1 tbsp) échalote supplémentaires

Étapes : préparer la chair à saucisse (base)

1) Tout doit être froid

Le secret d’une bonne saucisse maison, c’est la température : viande froide = gras qui reste dans la chair = saucisse juteuse.

Placez la viande 20–30 minutes au congélateur pour la raffermir (sans la geler).
Si possible, refroidissez le bol.

2) Hacher (si nécessaire)

Hachage gros recommandé. Si vous achetez du porc haché, évitez “extra-maigre”.

3) Assaisonner + mélanger (texture)

Ajoutez sel, poivre, ail, échalote, vin/eau, panko (si utilisé).
Mélangez 2–4 minutes jusqu’à ce que la chair devienne collante et homogène (elle doit presque “s’agripper” à la main).

4) Boulette-test

Cuisez une mini boulette à la poêle (ou micro-ondes) et goûtez :

Pas assez salé → ajoutez une pincée et remélangez
Trop ferme → 1 c. à soupe d’eau froide, remélangez
Trop humide → 1 c. à soupe de panko, mélange rapide

Diviser en 6 saveurs

Divisez la base en 6 bols, puis incorporez chaque add-on :

Roquefort : mélange délicat pour garder des morceaux.
Épinards : essorage maximal pour éviter l’eau dans le boyau.
Tandoori / harissa : laissez reposer 10 minutes au frigo pour que les épices “s’ouvrent”.
Dijon : apporte du peps, mais aussi un peu d’humidité → viande bien froide.

Préparer les boyaux

Rincer sous l’eau froide
Faire couler de l’eau à l’intérieur pour nettoyer et ouvrir
Garder dans un bol d’eau froide jusqu’au moment d’embosser

Embossage + calibrage (même seul)

Enfiler le boyau sur l’embout, laisser dépasser quelques cm, faire un nœud.
Embosser lentement, en gardant une tension douce pour que ce soit régulier.
Une fois le boudin formé, mesurer environ 18 cm par saucisse.
Pincer puis tourner. Alterner le sens de rotation à chaque saucisse pour éviter que ça se défasse.
Si bulles d’air : petite piqûre avec une aiguille propre.

Cuisson (sans éclater, bien juteux)

Feu moyen (pas de feu fort en direct dès le départ)
À la poêle : un fond d’eau + couvercle 6–8 minutes, puis découverte pour dorer
Au grill : cuisson douce d’abord, finition pour la coloration

Température interne cible : 71°C (160°F).

Substitutions

Vin blanc → eau froide (ou une mini touche de jus de pomme, très légère)
Panko → rien du tout (la meilleure tenue vient du mélange), ou chapelure fine en plus petite quantité
Pas d’échalote → oignon finement haché et refroidi, ou une pointe de poudre d’oignon
Pas de boyaux → former des galettes (style saucisse déjeuner)
Harissa → faites votre harissa maison tunisienne pour un goût plus net

FAQ

Est-ce que je peux faire ces saucisses sans hachoir ?
Oui. Demandez au boucher du porc haché gros (échine/épaule).

Pourquoi mes saucisses sont sèches ?
Porc trop maigre, mélange insuffisant, cuisson trop forte ou trop longue. Gardez du gras, mélangez jusqu’à texture collante, cuisez doucement.

La chapelure est-elle obligatoire ?
Non. Elle aide un peu la jutosité, mais trop de chapelure donne une texture “pain”. Ici elle est optionnelle et mesurée.

Combien de temps ça se conserve ?
Frigo : 1–2 jours (mieux vaut cuire rapidement). Congélation : 2–3 mois bien emballé.

Avec quoi servir des saucisses maison ?
Pommes de terre, salades, sauces rapides… (voir suggestions ci-dessous).

À servir avec / Suggestions (articles)

Comment faire des saucisses maison : texture parfaite, proportions précises, 6 variantes

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube sur les saucisses maison, mais j’ai fait quelques ajustements depuis la publication pour rendre la recette plus constante : proportions précises (sel + liquide), meilleure tenue à la cuisson, et des repères clairs pour obtenir la bonne texture (la fameuse chair qui devient collante quand on mélange correctement).

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 15

Catégorie Entrée

Cuisine Du Monde

Portions 6 Portions

Calories 200 kcal

Ingrédients

2000 g 4.4 lb échine de porc, hachage gros
34 g 2 tbsp + 1 tsp sel marin
6 g 2 tsp poivre du moulin
12 g 4 cloves ail, haché
30 g 2 tbsp échalote, hachée (ou 8g (1 tbsp) échalote sèche)
120 ml 1/2 Tasse vin blanc sec (ou eau froide)
30 g 1/3 Tasse panko (optionnel)
Boyaux de porc + eau froide

Saveurs (diviser en 6 portions)

100 g 3.5 oz Roquefort en dés
60 g 2 oz épinards cuits/essorés/hachés
6 –9g 2–3 tsp tandoori
25 –30g 1 1/2–2 tbsp harissa + piment au goût
25 g 1 1/2 tbsp moutarde de Dijon
Ail/échalote en plus facultatif

Instructions

Garder viande et bol très froids. Mélanger porc + sel + poivre + ail + échalote + vin/eau + panko (si utilisé).
Mélanger 2–4 minutes jusqu’à texture collante. Faire une boulette-test, ajuster si besoin.
Diviser en 6 bols, ajouter les saveurs, réserver 10 minutes au frigo.
Rincer les boyaux, faire couler de l’eau à l’intérieur, enfiler sur l’embout, nouer.
Embosser lentement, calibrer ~18 cm, pincer et tourner en alternant le sens.
Cuire à feu moyen jusqu’à 71°C (160°F), puis dorer.

Vidéo

Notes

Substitutions

Vin blanc → eau froide (ou une mini touche de jus de pomme, très légère)
Panko → rien du tout (la meilleure tenue vient du mélange), ou chapelure fine en plus petite quantité
Pas d’échalote → oignon finement haché et refroidi, ou une pointe de poudre d’oignon
Pas de boyaux → former des galettes (style saucisse déjeuner)
Harissa → faites votre harissa maison tunisienne pour un goût plus net

FAQ

Est-ce que je peux faire ces saucisses sans hachoir ?
Oui. Demandez au boucher du porc haché gros (échine/épaule).

Pourquoi mes saucisses sont sèches ?
Porc trop maigre, mélange insuffisant, cuisson trop forte ou trop longue. Gardez du gras, mélangez jusqu’à texture collante, cuisez doucement.

La chapelure est-elle obligatoire ?
Non. Elle aide un peu la jutosité, mais trop de chapelure donne une texture “pain”. Ici elle est optionnelle et mesurée.

Combien de temps ça se conserve ?
Frigo : 1–2 jours (mieux vaut cuire rapidement). Congélation : 2–3 mois bien emballé.

Avec quoi servir des saucisses maison ?
Pommes de terre, salades, sauces rapides… (voir suggestions ci-dessous).

Mots clés Saucisses

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