Sauce “Entrecôte” (Émulsion Beurrée aux Herbes et Anchois) : Bistro à la maison
Sauce “Entrecôte” : une émulsion chaude au beurre (pensez hollandaise façon Café de Paris) construite sur une compotée échalote–câpres–anchois, puis mixée au blender jusqu’à texture soyeuse, et finie au persil, estragon, sauge et basilic. Elle nappe divinement une entrecôte (méthode “tourne/retourne” possible, flambage au cognac optionnel), mais aussi un poulet rôti, du saumon ou des légumes vapeur.
Ingrédients
- 20 –30 g beurre — base 1½–2 c. à s.
- 80 –100 g échalotes finement ciselées (¾–1 tasse)
- 5 g anchois 1 filet, haché en pâte
- 15 g câpres hachées (1 c. à s.)
- 15 –20 ml vinaigre de vin blanc 1–1½ c. à s.
- 125 g beurre fondu tiède-chaud (9 c. à s.)
- 3 jaunes d’œufs
- 15 ml moutarde de Dijon 1 c. à s.
- 15 –20 ml jus de citron ou vinaigre 1–1½ c. à s.
- 1 g poivre noir ¼ c. à thé
- 10 g persil 8–10 feuilles de basilic, 6–8 feuilles de sauge, 5 g estragon — le tout haché
- Sel fin au goût
Instructions
Base échalote–câpres–anchois (la fondation)
- Faire fondre 20–30 g de beurre à feu moyen-doux.
- Ajouter échalotes + anchois ; suer sans coloration jusqu’à transparence et fonte de l’anchois.
- Ajouter vinaigre + câpres ; frémir 30–60 s pour une compotée souple. Retirer du feu et laisser tiédir (tiède, pas brûlant).
Émulsion chaude au beurre (au blender)
- Dans le bol du blender (ou gobelet haut + mixeur plongeant), réunir base tiède, jaunes, Dijon, citron/vinaigre.
- Mixer vitesse basse–moyenne. Moteur en marche, verser en filet le beurre fondu tiède-chaud jusqu’à texture nappe lisse et brillante (type hollandaise).
- Pulser les herbes. Assaisonner de poivre et sel si nécessaire.
- Maintien : garder à 60–65 °C sur bain-marie très doux. Ne jamais bouillir.
- Si la sauce fige : mixer/fouetter 1–2 c. à thé d’eau tiède.
- Si trop fluide : réchauffer très doucement en mixant/fouettant.
À table
- Napper entrecôte, contre-filet ou poulet rôti. Superbe aussi sur haricots verts, asperges, brocoli.
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Notes
Substitutions & variantes
- Herbes : ciboulette ou un peu de thym possibles (estragon discret).
- Acidité : citron = plus rond ; vinaigre = plus nerveux ; moitié–moitié très lisible.
- Beurre : doux = contrôle du sel ; salé = saler après dégustation.
- Sans œufs : vous perdrez la texture “hollandaise”. Alternative : beurre à l’ail aux mêmes herbes.
- Duo-sauce bistro : mêler 1 c. à s. de sauce champignons crémeuse à une partie de l’émulsion.
- Rattrapage : eau tiède goutte à goutte ; mini copeau de beurre manié si besoin de lier.
Make-ahead, maintien & restes
- À l’avance : compotée la veille (frigo). Herbes ciselées minute. Émulsion juste avant de servir.
- Maintien : bain-marie très doux 60–65 °C, 20–30 min max ; fouetter de temps en temps.
- Restes : idéalement frais. Si besoin, frigo 24 h max ; réchauffage très doux, détendre avec 1 c. à thé d’eau tiède.