Rien de plus emblématique qu’une bonne moules frites maison façon brasserie ! Dans cette recette, on prépare des moules marinières traditionnelles — aromates sués sans coloration, vin blanc sec, cuisson vive et couvercle fermé — servies avec de vraies frites belges croustillantes. Le secret : une double cuisson à deux températures et un repos au froid entre les deux bains d’huile pour une texture dorée et légère. Parfait pour un dîner de brasserie à la maison, au Québec, en France ou en Belgique, accompagné d’une mayonnaise maison, d’une sauce tartare ou d’une touche de harissa pour les amateurs de piquant.

Recette basée sur ma vidéo — j’ai apporté quelques changements depuis la publication : réduction du vin pour un bouillon plus concentré, ajout d’un petit peu de beurre en finition, précision des temps de friture, et mention des pommes de terre Bintje/Russet. Adapté pour le Québec, la France et la Belgique.

Pour l’atelier “frites”, voyez Frites belges maison croustillantes.

Pourquoi ça marche

Cuisson éclair des moules : chair juteuse, pas caoutchouteuse.
Bouillon net et parfumé : sueur douce (oignon/céleri), réduction du vin, montage au beurre.
Frites à la belge à la maison : pellicule protectrice à la première cuisson + repos + seconde friture à 180 °C.
Repères précis : coquilles qui s’ouvrent, “contrôle auditif” des frites, assaisonnement modéré (les moules sont salées).

Ingrédients (métrique + impérial, poids en premier)

Moules (4 portions)

1800 g (4 lb) moules, nettoyées, grattées
150 g (5 oz) céleri branche, en petit dés
100 g (3.5 oz) oignon jaune, émincé
3 g (1 gousse) ail ou 30 g (1 oz) échalote, haché (facultatif mais top)
50 g (3½ c. à s.) beurre doux, + 15 g (1 c. à s.) pour monter
250 ml (1 tasse) vin blanc sec
2 g (½ c. à c.) sel fin au départ; poivre
15 g (½ tasse tassée) persil plat, ciselé
15 ml (1 c. à s.) jus de citron, finition (facultatif)

Frites belges (4–5 portions)

1200–1500 g (2½–3 lb) pommes de terre Bintje/Russet, bâtons 1 cm
2000–3000 ml (2–3 qt) huile neutre (arachide/canola; possible 50 % suif de bœuf)
8–10 g (1½–2 c. à c.) sel fin

Sauces (option)

120 g (½ tasse) mayonnaise — testez Mayonnaise maison facile
10–15 g (2–3 c. à c.) harissa + 5 ml (1 c. à c.) citron
Ou Sauce tartare maison

Pour tremper et éponger le bouillon, du pain ou des Croûtons maison.

Étapes

A) Frites — double cuisson

Tailler & rincer
Bâtons 1 cm. Rincer jusqu’à eau claire; bien sécher.
Première cuisson (blanchir)
Huile à 150–160 °C. Petites fournées 6–8 min : frites pâles, tendres, sans coloration, pellicule sèche. Égoutter, refroidir sur grille, mettre au froid (idéalement plusieurs heures/une nuit).
Seconde cuisson (service)
Huile à 180 °C. 2–4 min jusqu’à doré-croustillant. Égoutter, saler tout de suite.

Plus de détails ici : Frites belges maison croustillantes. Pour une autre friture culte : Fish and chips à la panure de bière.

B) Moules — marinières

Mise en place
Trier; éliminer les coquilles cassées. Taper les ouvertes; si elles ne se ferment pas, jeter. Rincer.

Suer les aromates
Cocotte feu moyen. Fondre 50 g beurre. Suer oignon + céleri (et ail/échalote si utilisés) sans coloration 2–4 min.

Déglacer & réduire
Verser vin blanc, bouillir 30–60 s. Assaisonner légèrement (sel/poivre).

Cuisson des moules (rapide)
Ajouter les moules, couvrir, feu vif 2–4 min, secouer une à deux fois. Dès que la majorité est ouverte, couper le feu.

Finition & service
Monter au beurre (15 g), ajouter persil et un trait de citron. Goûter/ajuster. Servir aussitôt avec les frites.

Substitutions & variantes

Sans alcool : bouillon de légumes/poisson + un trait de citron.
Sans lactose : huile d’olive à la place du beurre; un filet d’huile en finition.
Moules à la crème : après ouverture, 50–100 ml de crème, 30 s à frémissement.
Fennel twist : remplacer une partie du céleri par du fenouil émincé.
Frite “bœuf-frite” : moitié huile, moitié suif de bœuf pour la saveur des estaminets.

FAQ

Mes moules ne s’ouvrent pas ?
Feu trop doux ou couvercle levé trop souvent. Feu vif, cuisson courte, on s’arrête dès ouverture.

Frites molles ?
Huile trop froide ou repos insuffisant entre les deux cuissons. Respecter 150–160 °C puis 180 °C, petites fournées.

Peut-on préparer à l’avance ?
Oui : faire la première cuisson et le repos au froid; la seconde cuisson juste avant de servir.

Avec quoi servir ?
Salades croquantes (voir Salade grecque, Vinaigrette César maison), pain/brioches (Brioche maison inratable) et un dessert simple.

À servir avec (Suggestions)

Moules Frites Maison : Recette Brasserie avec Moules Marinières et Frites Belges Croustillantes

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 15

Catégorie Entrée

Cuisine Canadienne, Française

Portions 4 Portions

Calories 450 kcal