Name: Soupe aux pois jaunes et au lard fumé
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Ingredients: 700 g environ 3 Tasses pois jaunes cassés secs, triés et rincés; 300 g environ 10 oz poitrine de porc fumée peu salée, sans couenne, en dés; 250 g environ 1 1/2 Tasse oignon jaune en petits dés, soit 1 gros oignon; 300 g environ 2 Tasses carottes en petits dés, soit 3 carottes moyennes; 2,5 L environ 10 Tasses bouillon de poulet non salé ou peu salé; 250 à 500 ml (1 à 2 Tasses bouillon supplémentaire ou eau chaude, au besoin); 4 branches thym frais; 2 feuilles laurier; 1 g environ 1/2 c.à.c poivre moulu, plus au goût; Sel fin (au goût en fin de cuisson); Biscuits salés ou croûtons (facultatifs, pour servir)

Aller à la recette / Jump to recipe

La soupe aux pois jaunes est une soupe rustique et épaisse, préparée avec des pois cassés, du lard fumé, de l’oignon, des carottes et un bouquet de thym et de laurier. Cette version garde l’esprit de ma vidéo : les pois s’attendrissent dans le bouillon pendant que les petits morceaux de porc et de légumes restent visibles. C’est un repas réconfortant pour les journées fraîches, à servir avec du pain ou des biscuits salés.

Pour la version écrite, je conserve les pois jaunes et la poitrine de porc fumée peu salée de la vidéo. Les quantités de légumes sont précisées et le bouillon est plus généreux au départ pour éviter une soupe trop compacte. La cuisson doit rester douce, avec des brassages réguliers. Le bon repère est la tendreté des pois, puis la consistance dans la louche, plutôt qu’une durée suivie sans vérifier le contenu de la marmite.

{VIDEO}

Le goût et la texture de cette soupe

Les pois jaunes apportent leur couleur chaude et leur goût doux de légumineuse. Le lard fumé donne du caractère et de la richesse, sans crème. Les carottes et l’oignon équilibrent le tout, tandis que le thym et le laurier parfument le bouillon. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la farine ou des pommes de terre pour épaissir la soupe.

Je garde une texture rustique. Les pois se défont progressivement, mais les carottes et le porc restent en petits morceaux. Pour un autre repas à base de légumineuses, essayez ma soupe de lentilles vertes et légumes. Le ragoût de porc aux carottes et lentilles convient aussi à un souper plus consistant.

Choisir les ingrédients et prévoir le bouillon

Utilisez des pois jaunes cassés secs. Les pois jaunes entiers demandent une préparation différente et ne suivent pas forcément le même temps de cuisson. Les petits pois verts frais ou en conserve ne sont pas un remplacement approprié. Triez les pois cassés, retirez les petits cailloux éventuels et rincez-les dans une passoire fine avant de les égoutter.

La vidéo présente 700 g de pois, soit environ 3 Tasses, et commence avec 6 Tasses de bouillon de poulet. Michel recommande d’en ajouter si le liquide réduit trop rapidement. Pour cette version, je pars avec 2,5 L, soit environ 10 Tasses, et je garde 250 à 500 ml, soit 1 à 2 Tasses, à portée de main. Cette marge permet de tenir compte de l’évaporation et de l’absorption des pois.

Choisissez une poitrine de porc fumée peu salée et retirez la couenne dure. Des tranches épaisses de bacon peuvent dépanner, mais elles sont souvent plus salées et plus grasses. Coupez le porc en petits dés. S’il rend beaucoup de gras, retirez l’excédent et gardez environ 30 ml, soit 2 c.à.s, dans la marmite pour faire revenir les légumes.

Un gros oignon et trois carottes moyennes donnent une base équilibrée pour cette quantité de pois. Coupez-les assez finement pour qu’ils soient faciles à manger à la cuillère. Attachez le thym et le laurier avec une ficelle de cuisine pour pouvoir les retirer. Pour une autre façon de cuisiner les légumes en soupe, voyez ma soupe aux légumes vide-frigo.

Préparer la soupe étape par étape

1 Rincer les pois et préparer les ingrédients

Triez les pois cassés, rincez-les à l’eau froide et laissez-les égoutter. Coupez le lard fumé, l’oignon et les carottes épluchées en petits dés. Assemblez le thym et le laurier en bouquet garni. Préparez le bouillon avant de commencer la cuisson pour pouvoir l’ajouter dès que les légumes sont attendris.

Le rinçage apparaît dans la vidéo, mais il n’offre pas de gros plan suffisamment utile pour le billet. La photo de cette étape montre la préparation du bouquet garni. Gardez les pois à part pendant que le porc et les légumes commencent à cuire : cette courte cuisson construit la base aromatique avant l’ajout du liquide.

2 Faire fondre doucement le gras du lard

Déposez les dés de porc dans une grande marmite à fond épais, sur feu moyen-doux. Faites cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’un peu de gras soit fondu et que les morceaux commencent à dorer légèrement. Évitez de les rendre très secs ou très foncés : ils vont encore mijoter dans le bouillon.

Gardez environ 30 ml, soit 2 c.à.s, de gras rendu et retirez le surplus. Si le porc est très maigre et que le fond reste sec, ajoutez 5 ml, soit 1 c.à.c, d’huile neutre. Le fond épais aide à répartir la chaleur, surtout quand la soupe commence à épaissir en fin de cuisson.

3 Faire suer l’oignon et les carottes

Ajoutez l’oignon et faites-le cuire environ 4 minutes en remuant. Incorporez les carottes et poursuivez 3 à 4 minutes. Les légumes doivent commencer à s’assouplir sans prendre une coloration foncée. Les petits sucs dorés du porc se décolleront au moment de verser le bouillon.

Cette base de légumes se retrouve dans plusieurs préparations, mais la finition change le résultat. Mon potage Parmentier aux poireaux et pommes de terre est mixé, tandis que la soupe aux choux maison garde ses morceaux.

4 Ajouter le bouillon les pois et le bouquet garni

Versez 2,5 L, soit environ 10 Tasses, de bouillon et remuez jusqu’au fond. Ajoutez les pois égouttés, le bouquet garni et 1 g, soit environ 1/2 c.à.c, de poivre moulu. Portez à une légère ébullition, puis baissez immédiatement le feu. Attendez la fin pour saler, car le lard fumé et les bouillons du commerce varient beaucoup.

Choisissez une marmite qui laisse de l’espace au-dessus du liquide. Les pois peuvent produire de l’écume au début de la cuisson. Un couvercle entrouvert limite l’évaporation sans emprisonner toute la vapeur. Si la soupe bout vivement et monte, baissez le feu avant de remettre le couvercle.

5 Écumer et laisser mijoter jusqu’à tendreté

Retirez l’excès d’écume pendant les premières minutes. Laissez ensuite mijoter à couvert partiel pendant 60 à 90 minutes. Remuez environ toutes les 10 minutes, puis plus souvent quand la soupe épaissit. Passez la cuillère sur le fond et dans les coins pour empêcher les pois de se déposer et d’attacher.

Après une heure, écrasez quelques pois contre la paroi avec une cuillère. Ils doivent céder facilement, sans cœur dur. S’ils restent fermes, poursuivez la cuisson et ajoutez du bouillon chaud ou de l’eau au besoin. Des pois plus anciens peuvent demander davantage de temps. Ne servez pas la soupe uniquement parce que la minuterie est terminée.

6 Ajuster la consistance et l’assaisonnement

Retirez le bouquet garni. Remuez bien et ajoutez progressivement du bouillon chaud ou de l’eau jusqu’à obtenir une soupe épaisse qui coule lentement de la louche. Goûtez une cuillerée contenant du porc et du bouillon avant d’ajouter du sel. Ajustez le poivre et laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.

Si les pois sont tendres mais que la soupe est trop liquide, faites réduire quelques minutes sans couvercle en remuant. Si elle est trop compacte, ajoutez du liquide au lieu d’augmenter le feu. Elle épaissira encore en refroidissant. Si le fond brûle, transférez doucement la partie supérieure dans une marmite propre, sans gratter la zone attachée.

Substitutions et idées de service

Les pois verts cassés conviennent à la même méthode générale. La couleur sera différente et le temps de cuisson peut changer : vérifiez toujours la tendreté. Ne remplacez pas les pois cassés par des pois entiers sans adapter la préparation. Pour utiliser du jambon fumé déjà cuit, ajoutez-le durant les 20 dernières minutes et faites revenir les légumes dans 30 ml, soit 2 c.à.s, d’huile.

Pour une version sans viande, retirez le porc, utilisez du bouillon de légumes et faites suer les légumes dans 30 ml, soit 2 c.à.s, d’huile d’olive. Une petite pincée de paprika fumé peut rappeler la note fumée. Le goût sera différent, mais les vérifications de tendreté et les ajustements de liquide restent les mêmes.

Servez avec du pain croustillant, des croûtons ou des biscuits salés. Pour varier les repas de la semaine, ma soupe à la tomate crémeuse apporte un goût plus vif. Le velouté de courge musquée et la soupe à la citrouille sont d’autres options d’automne. Pour un repas du week-end, préparez une soupe à l’oignon gratinée. Retrouvez aussi ma collection de soupes.

Questions fréquentes sur la soupe aux pois

Faut-il faire tremper les pois

Le trempage n’est pas nécessaire pour les pois cassés de cette méthode. Il faut toutefois les trier et les rincer. Les pois secs entiers sont un autre ingrédient et ne sont pas interchangeables avec le temps de cuisson indiqué.

Pourquoi les pois restent-ils granuleux

Ils ont généralement besoin de plus de temps ou de liquide. Maintenez un frémissement doux et vérifiez qu’ils s’écrasent facilement. Évitez d’ajouter des ingrédients acides avant qu’ils soient tendres. Cette recette ne contient ni tomates ni vinaigre.

Peut-on préparer la soupe à l’avance

Oui. Répartissez-la dans des contenants peu profonds et réfrigérez-la rapidement. Ne laissez pas une grosse marmite sur le comptoir toute la nuit. Conservez-la 3 à 4 jours au réfrigérateur ou congelez des portions jusqu’à 3 mois pour une bonne qualité. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez bien en remuant, avec un peu de liquide pour retrouver la bonne texture.

Faut-il ajouter de la crème ou mixer

Non. Les pois bien cuits épaississent naturellement le bouillon. Le brassage répartit cette texture dans la marmite. Garder les morceaux de carotte et de porc permet d’obtenir une soupe rustique sans crème et sans mixeur.