Porc Wellington (Duxelles épinards–champignons, barrière de prosciutto) — Rôti de Fête à la Maison
Voici ma recette de Porc Wellington (filet mignon de porc en croûte feuilletée), pensée pour un repas de fête à la maison — Réveillon de Noël au Québec, dîner du dimanche en France ou grande tablée en Belgique. Basée sur ma vidéo (avec quelques ajustements depuis la publication), cette version “inratable” corrige les écueils classiques : duxelles épinards-champignons bien sèche, barrière de prosciutto pour éviter l’humidité et cuisson contrôlée pour un porc juteux sous un feuilletage doré. Servez avec pommes de terre parisiennes, carottes glacées et petite sauce minute à la demi-glace pour un dîner brasserie sans stress. Si vous cherchez un Porc Wellington facile, détaillé pas à pas, préparable à l’avance et adapté aux cuisines familiales, vous êtes au bon endroit.
Recette basée sur ma vidéo — avec quelques ajustements depuis la publication : duxelles plus sèche, barrière anti-humidité (prosciutto ou crêpe), repos au froid et cuisson plus précise pour une croûte feuilletée bien croustillante et un filet mignon de porc juteux. Optimisée pour le Québec, la France et la Belgique.
Pourquoi ça marche
On élimine l’humidité à la source (duxelles bien sèche + barrière), on refroidit entre chaque étape, et on vise 63–65 °C à cœur avant repos. Résultat : découpe nette, feuilletage gonflé, viande tendre. La garniture « à la Parisienne » (pommes de terre, carottes, asperges) garde l’allure brasserie parisienne.
Pour composer un menu bistro complet, voyez pommes de terre parisiennes, pommes parisiennes au lard fumé, sauce hollandaise maison, sauce champignons crémeuse pour steak, la Sauce “Entrecôte”, la sauce au Roquefort, soupe à l’oignon gratinée, frites belges maison ou purée de pommes de terre. Côté dessert : crème brûlée.
Ingrédients (4 portions)
Porc & barrière
- 500–600 g (1.1–1.3 lb) filet mignon de porc, paré
- 10 g (2 c. à thé) sel casher (divisé)
- 3 g (½ c. à thé) poivre noir
- 15 ml (1 c. à s.) huile neutre
- 80–100 g (3–3½ oz) prosciutto ou 1 crêpe salée très fine
Duxelles sèche
- 250 g (9 oz) champignons de Paris/cremini, très finement hachés
- 150 g (5 oz) jeunes épinards, hachés
- 30 g (2 c. à s.) beurre
- 40 g (1 petite) échalote française, ciselée
- 5 ml (1 c. à thé) moutarde de Dijon
- 3–5 g (½–¾ c. à thé) sel fin, 2–3 g (½ c. à thé) poivre blanc
Pâte
- 300 g (10–11 oz) pâte feuilletée pur beurre, bien froide
- 50 g (1 gros) œuf battu (dorure)
Légumes
- 600 g (1 lb 5 oz) pommes de terre à chair ferme, en parisiennes/petites
- 300 g (10 oz) carottes, en parisiennes ou en rondelles
- 200 g (7 oz) asperges, parées
- 15–30 g (1–2 c. à s.) beurre pour le glaçage
Petite sauce rapide
- 125 ml (½ tasse) demi-glace (ou fond concentré)
- 60 ml (¼ tasse) crème légère ou eau pour allonger
- 5 ml (1 c. à thé) Dijon, optionnel
- 10–15 ml (2–3 c. à thé) cognac ou vin blanc, optionnel
Marche à suivre
1) Saisir & refroidir le porc
Éponger, assaisonner. Saisir vivement sur toutes les faces (2–3 min/face). Refroidir sur grille puis réfrigérer 20–30 min.
2) Duxelles bien sèche
Suer l’échalote au beurre; ajouter les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète; incorporer les épinards et dessécher à nouveau. Ajouter la Dijon; assaisonner. Étaler pour refroidir puis éponger.
3) Blanchir les légumes
Eau salée en ébullition. Pommes de terre 10–12 min, carottes 6–8 min, asperges 60–90 s. Égoutter. Juste avant de servir, glacer dans une poêle avec beurre + sel.
4) Rouler la barrière
Sur papier cuisson, disposer le prosciutto en rectangle. Étaler une fine couche de duxelles, poser le filet froid, recouvrir avec le reste. Rouler serré à l’aide du papier; vriller les extrémités. Refroidir 15–20 min.
5) Pâte & montage
Abaisser à ~3 mm. Placer le cylindre, coller à la dorure, rouler, sceller dessous. Parer, chiqueter les bouts, dorer, scarifier légèrement et faire 1–2 cheminées. Refroidir 15 min.
6) Cuisson
190 °C (375 °F), 30–35 min, jusqu’à 63–65 °C à cœur. Repos 10 min.
7) Sauce minute
Réchauffer la demi-glace; allonger à nappant. Option : Dijon/cognac. Brillance et fluidité.
Service : trancher épais; déposer avec légumes glacés et un filet de sauce. Pour une assiette brasserie : pommes de terre parisiennes, frites belges, petite salade César, et terminer par crème brûlée.
Substitutions & variantes
- Barrière : prosciutto → crêpe salée ultra-fine ou jambon cru/cuit en tranches.
- Champignons : Paris → mélange (shiitakes, bruns, pleurotes hachés fin).
- Épinards : blette (côtes hachées, suées séparément).
- Sauce : glaçage rapide → Sauce “Entrecôte”, Roquefort crémeuse ou champignons crémeuse.
- À l’avance : monter jusqu’au feuilletage (étape 5), garder au froid 24 h; dorer à nouveau avant d’enfourner.
Conseils de chef
- Duxelles sèche = fond croustillant.
- Froid entre les étapes = découpe nette.
- Sonde = cuisson parfaite (63–65 °C + repos).
- Scarifications & cheminées évitent les poches de vapeur.
FAQ
Puis-je utiliser du filet de porc “longe” (rôti)?
Oui, choisissez un petit cœur de longe; ajoutez 5–10 min et contrôlez à la sonde.
Version sans gluten?
Pâte feuilletée SG + barrière crêpe maison SG.
Réchauffer les restes?
Tranches au four 160 °C 8–12 min. Éviter le micro-ondes pour préserver le feuilletage.
Quels accompagnements?
Pommes parisiennes, purée de pommes de terre, salade César, frites belges.
Avec quoi servir / Suggestions d’articles
- Pommes de terre parisiennes
- Pommes parisiennes au lard fumé
- Sauce hollandaise maison
- Sauce champignons crémeuse
- Sauce “Entrecôte”
- Sauce au Roquefort
- Soupe à l’oignon gratinée
- Frites belges maison
- Purée de pommes de terre
- Crème brûlée
Porc Wellington (Duxelles épinards–champignons, barrière de prosciutto) — Rôti de Fête à la Maison
Ingrédients
Porc & barrière
- 500 –600 g 1.1–1.3 lb filet mignon de porc, paré
- 10 g 2 c. à thé sel casher (divisé)
- 3 g ½ c. à thé poivre noir
- 15 ml 1 c. à s. huile neutre
- 80 –100 g 3–3½ oz prosciutto ou 1 crêpe salée très fine
Duxelles sèche
- 250 g 9 oz champignons de Paris/cremini, très finement hachés
- 150 g 5 oz jeunes épinards, hachés
- 30 g 2 c. à s. beurre
- 40 g 1 petite échalote française, ciselée
- 5 ml 1 c. à thé moutarde de Dijon
- 3 –5 g ½–¾ c. à thé sel fin, 2–3 g (½ c. à thé) poivre blanc
Pâte
- 300 g 10–11 oz pâte feuilletée pur beurre, bien froide
- 50 g 1 gros œuf battu (dorure)
Légumes
- 600 g 1 lb 5 oz pommes de terre à chair ferme, en parisiennes/petites
- 300 g 10 oz carottes, en parisiennes ou en rondelles
- 200 g 7 oz asperges, parées
- 15 –30 g 1–2 c. à s. beurre pour le glaçage
Petite sauce rapide
- 125 ml ½ tasse demi-glace (ou fond concentré)
- 60 ml ¼ tasse crème légère ou eau pour allonger
- 5 ml 1 c. à thé Dijon, optionnel
- 10 –15 ml 2–3 c. à thé cognac ou vin blanc, optionnel
Instructions
- Éponger, assaisonner. Saisir vivement sur toutes les faces (2–3 min/face). Refroidir sur grille puis réfrigérer 20–30 min.
- Suer l’échalote au beurre; ajouter les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète; incorporer les épinards et dessécher à nouveau. Ajouter la Dijon; assaisonner. Étaler pour refroidir puis éponger.
- Eau salée en ébullition. Pommes de terre 10–12 min, carottes 6–8 min, asperges 60–90 s. Égoutter. Juste avant de servir, glacer dans une poêle avec beurre + sel.
- Sur papier cuisson, disposer le prosciutto en rectangle. Étaler une fine couche de duxelles, poser le filet froid, recouvrir avec le reste. Rouler serré à l’aide du papier; vriller les extrémités. Refroidir 15–20 min.
- Abaisser à ~3 mm. Placer le cylindre, coller à la dorure, rouler, sceller dessous. Parer, chiqueter les bouts, dorer, scarifier légèrement et faire 1–2 cheminées. Refroidir 15 min.
- 190 °C (375 °F), 30–35 min, jusqu’à 63–65 °C à cœur. Repos 10 min.
- Réchauffer la demi-glace; allonger à nappant. Option : Dijon/cognac. Brillance et fluidité.
Vidéo
Notes
Conseils de chef
- Duxelles sèche = fond croustillant.
- Froid entre les étapes = découpe nette.
- Sonde = cuisson parfaite (63–65 °C + repos).
- Scarifications & cheminées évitent les poches de vapeur.
FAQ
Puis-je utiliser du filet de porc “longe” (rôti)?Oui, choisissez un petit cœur de longe; ajoutez 5–10 min et contrôlez à la sonde. Version sans gluten?
Pâte feuilletée SG + barrière crêpe maison SG. Réchauffer les restes?
Tranches au four 160 °C 8–12 min. Éviter le micro-ondes pour préserver le feuilletage. Quels accompagnements?
Pommes parisiennes, purée de pommes de terre, salade César, frites belges.
🔗 Liens utiles
🛒 Boutique Michel Dumas : Découvrez nos ustensiles de cuisine, tabliers et plus encore.
🌐 Linktree : Retrouvez tous nos liens importants en un seul endroit.
📱 YouTube | Instagram | Facebook | TikTok : Suivez-nous pour ne rien manquer de nos nouvelles recettes et astuces culinaires.
