Envie d’une entrée chic, nordique et ultra simple à préparer à la maison ? Le gravlax de saumon est l’option idéale pour un apéro des Fêtes, un brunch du dimanche ou une table froide élégante. Ma version suit une approche de chef : une saumure plus salée, un poivre concassé généreux, des herbes fraîches (fenouil ou aneth) et surtout aucun rinçage après le salage. On gratte et on tamponne simplement l’excédent : la saveur reste concentrée et la texture demeure soyeuse.

Pour les lecteurs qui préfèrent un profil “scandinave classique” (salinité douce, une pointe de sucre, arômes très équilibrés), je propose aussi une option classique avec un pourcentage de sel plus bas et un peu de sucre. Les deux méthodes donnent un saumon parfaitement tranchable, brillant et parfumé, prêt à servir sur pain grillé, blinis ou bagels — un incontournable au Canada et aux États-Unis.

Pourquoi vous allez adorer ce gravlax

Restaurant à la maison. Des tranches fines, fondantes, avec un parfum d’herbes délicat — sans équipement spécial.
Deux styles, même technique. Ma méthode sans rinçage, salée et poivrée, et une version classique équilibrée plus douce.
Parfait à l’avance. On sale la veille, on tranche le jour J ; idéal pour recevoir.
Facilement scalable. Doublez la quantité pour un grand plateau de réception.

Choisir le saumon & hygiène

Pièce : la queue (≈800 g) est pratique (moins d’arêtes), mais un cœur de filet marche très bien.
Qualité : prenez un saumon très frais chez un poissonnier de confiance. Pour plus de sécurité à la maison (usage courant au Canada/USA), privilégiez un saumon préalablement congelé et décongelé au réfrigérateur.
Séchage : tamponnez parfaitement le filet au papier absorbant avant d’assaisonner — c’est essentiel pour une prise de sel homogène.

Les ratios qui comptent (repères simples)

Ma cure “forte” sans rinçage : ≈5 % de sel par rapport au poids du poisson (ex. 40 g de sel pour 800 g). Profil salé, texture plus ferme, sans sucre.
Cure classique équilibrée : 3 % de sel + ~2 % de sucre (ex. 24 g de sel + 16 g de sucre pour 800 g). Salinité douce, texture légèrement plus tendre, très “brunch nordique”.
Poivre : ma version est poivrée (jusqu’à 12 g/800 g). Pour un profil plus fin, visez 3–4 g.

Gravlax — pas à pas (valable pour les deux styles)

Séchage. Épongez le saumon (côté peau dessous) jusqu’à ce qu’il soit bien sec.
Mélange. Combinez sel (+ sucre si version classique) et poivre concassé.

Assaisonnement intelligent. Mettez davantage d’assaisonnement sur la partie épaisse, moins vers la queue.
Herbes. Recouvrez d’un gros bouquet d’aneth ou de feuilles de fenouil. Pressez légèrement pour que ça adhère.

Mise en sac. Glissez dans un sac alimentaire solide, chassez l’air, fermez.
Réfrigération.
- Queue ~800 g, cure forte : 24 h (36 h si plus épais).
- Version classique : 24–36 h (jusqu’à 48 h pour un cœur de filet plus épais).

Après la cure (sans rinçage). Retirez les herbes, grattez délicatement le sel/poivre de surface à la spatule ou au dos du couteau, puis tamponnez au papier absorbant. Ne rincez pas.

Tranchage. Avec un long couteau souple, tranchez très fin en biais. Évitez la ligne brune si vous voulez un goût plus net.

Service. Disposez sur assiette avec oignon rouge très fin, citron, un filet d’huile d’olive et quelques tours de poivre.

Ma méthode “sans rinçage” (profil salé & poivré, style chef)

Résultat : gravlax franc, salé, texture ferme mais soyeuse, avec un joli relief de poivre. Parfait avec citron, oignon et huile d’olive.

Ingrédients (pour 800 g)

800 g de filet de saumon (queue de préférence), arêtes retirées
40 g de sel fin (≈5 % du poids)
3 à 12 g de poivre noir concassé (3–4 g pour plus doux, 10–12 g pour bien relevé)
1 gros bouquet d’aneth ou de feuilles de fenouil
Pour servir : oignon rouge très fin, citron, huile d’olive, poivre

Instructions

Séchez soigneusement le saumon.
Mélangez sel + poivre.
Assaisonnez (plus sur l’épais, moins sur la queue).
Couvrez d’herbes, pressez.
En sac ; 24 h (queue) à 36 h (pièce plus épaisse).
Retirez herbes, grattez l’excédent, tamponnez, ne rincez pas.
Tranchez fin, dressez, filet d’huile et citron.

Option classique équilibrée (plus douce, légèrement sucrée)

Résultat : salinité harmonieuse, touche sucrée discrète, arômes d’herbes très nets — le profil “brunch” que beaucoup attendent.

Ingrédients (pour 800 g)

800 g de filet de saumon, arêtes retirées
24 g de sel fin (3 %)
16 g de sucre (≈2 %)
3–4 g de poivre noir concassé
1 gros bouquet d’aneth ou de fenouil
Pour servir : oignon rouge, citron, huile d’olive

Instructions

Procédé identique. Cure 24–36 h (jusqu’à 48 h si la pièce est épaisse). Sans rinçage : on gratte et on tamponne.

Substitutions & variantes

Herbes : aneth (classique) ; fenouil pour une note anisée légère. On peut mixer les deux.
Agrumes (option) : 1 c. à c. de zeste de citron ou d’orange dans le mélange sel/poivre (particulièrement festif en hiver).
Poivre : pour un profil plus fin, limitez à 3–4 g/800 g
Sucre (version classique) : blanc = goût net ; cassonade claire = nuance caramélisée.
Finition : l’huile d’olive extra-vierge est délicieuse ; une huile neutre laisse le saumon parler davantage.
Supports : baguette toastée, blinis, pain de seigle, mini bagels.

Idées de service & accords (liens internes)

Pommes de terre parisiennes (bistro-chic, parfaites pour la table froide) → Pommes parisiennes

Sauce hollandaise maison (pour un brunch de luxe, à servir en petite touche) → Sauce hollandaise
Croûtons maison (croquant pour canapés) → Croûtons
Pâtes au saumon (utilisez les chutes/retours de tranchage, ajoutées hors du feu) → Pâtes au saumon
Salade grecque (fraîcheur et croquant) → Salade grecque

Conservation & organisation

Réfrigérateur : une fois curé, gratté et tamponné, conservez 3–4 jours bien filmé ou sous vide.
Après tranchage : couvrez pour éviter le dessèchement ; un léger film d’huile protège la surface.
Congélation : on peut trancher, intercaler des feuilles de papier cuisson et congeler 1 mois. Décongélation une nuit au frigo, tamponnez et servez.

Note du chef : je ne rince pas le gravlax — je gratte et je tamponne. Cela préserve la saveur de surface et la texture parfaite.

Dépannage (cas fréquents)

Trop salé ? Tranchez plus fin, servez avec citron, salade d’herbes ou crème fraîche. Prochaine fois : réduisez à 30 g de sel/800 g ou passez à la cure classique.
Trop poivré ? Visez 3 g de poivre la prochaine fois et grattez soigneusement après la cure.
Trop mou ? Allongez la cure de 6–12 h ou utilisez la cure plus salée.
Bords secs ? Emballez bien serré et passez un fin filet d’huile après tranchage.

Foire aux questions

Dois-je rincer après la cure ?
Non. Ma méthode est sans rinçage. On gratte l’excédent et on tamponne bien — on garde ainsi la saveur et la texture idéales.

Le sucre est-il obligatoire ?
Pas du tout. Ma version de chef est sans sucre pour un goût net et salé. La version classique ajoute un peu de sucre pour arrondir — les deux approches sont excellentes.

Quelle durée de cure ?
Pour une queue de 800 g, 24 h suffisent (cure forte). Pour un cœur de filet plus épais ou la version classique (moins salée), comptez 36–48 h.

Quel saumon acheter ?
Un saumon très frais chez un poissonnier sérieux. À la maison au Canada/USA, beaucoup utilisent un saumon préalablement congelé pour plus de sécurité et de régularité.

Puis-je utiliser de la truite steelhead ou l’omble chevalier ?
Oui, ça marche très bien. Si le filet est fin, commencez à vérifier la texture dès 18–20 h.

Quel couteau pour trancher ?
Un long couteau souple (filet de sole ou slicer). Tranchez en biais pour des rubans translucides.

Gravlax de saumon maison (sans rinçage) — Méthode du chef + option classique équilibrée

Envie d’une entrée chic, nordique et ultra simple à préparer à la maison ? Le gravlax de saumon est l’option idéale pour un apéro des Fêtes, un brunch du dimanche ou une table froide élégante. Ma version suit une approche de chef : une saumure plus salée, un poivre concassé généreux, des herbes fraîches (fenouil ou aneth) et surtout aucun rinçage après le salage. On gratte et on tamponne simplement l’excédent : la saveur reste concentrée et la texture demeure soyeuse.

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Temps de préparation 15

Repos 1

Catégorie Entrée

Cuisine Française

Portions 6 Portions

Calories 170 kcal

Ingrédients

Ingrédients — Méthode sans rinçage (pour 800 g)

800 g de filet de saumon queue de préférence, arêtes retirées
40 g de sel fin ≈5 % du poids
3 à 12 g de poivre noir concassé 3–4 g pour doux, jusqu’à 12 g pour relevé
1 gros bouquet d’aneth ou de feuilles de fenouil
Pour servir : oignon rouge très fin citron, huile d’olive, poivre

Ingrédients — Version classique équilibrée (pour 800 g)

800 g de filet de saumon arêtes retirées
24 g de sel fin 3 %
16 g de sucre ≈2 %
3 –4 g de poivre noir concassé
1 gros bouquet d’aneth ou de fenouil
Pour servir : oignon rouge citron, huile d’olive

Instructions

Instructions (communes)

Préparer le saumon : Déposez le filet côté peau vers le bas sur une planche propre. Tamponnez-le soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité.
Mélanger la cure : Dans un petit bol, combinez le sel (+ le sucre pour la version classique) avec le poivre concassé. Bien homogénéiser.
Assaisonner : Saupoudrez le mélange sur toute la surface du saumon. Mettez plus de cure sur la partie épaisse du filet, et moins sur la queue plus fine, afin d’obtenir une pénétration uniforme.
Ajouter les herbes : Recouvrez le saumon d’un généreux bouquet d’aneth ou de fenouil. Pressez légèrement pour que les herbes adhèrent à la chair.
Mettre en sac et réfrigérer : Placez le saumon dans un sac de congélation bien fermé (ou filmez très serré). Laissez reposer au réfrigérateur :

Cure forte sans rinçage : environ 24 h (jusqu’à 36 h si le filet est plus épais).

Cure classique : 24–36 h (jusqu’à 48 h pour un cœur de filet).

Retirer la cure : Sortez le saumon du sac, enlevez les herbes. Grattez doucement l’excédent de sel/poivre avec une spatule ou le dos d’un couteau. Ne rincez pas. Tamponnez au papier absorbant jusqu’à ce que la surface soit bien propre et sèche.
Trancher finement : Avec un long couteau souple, taillez le saumon en fines lamelles en biais. Retirez si désiré la partie brune du filet pour un goût plus net.
Dresser et servir : Disposez les tranches sur un plat. Ajoutez des lamelles d’oignon rouge, un filet de jus de citron et un léger filet d’huile d’olive. Terminez par quelques tours de moulin à poivre.

Vidéo

Notes

Foire aux questions

Dois-je rincer après la cure ?
Non. Ma méthode est sans rinçage. On gratte l’excédent et on tamponne bien — on garde ainsi la saveur et la texture idéales.

Quelle durée de cure ?
Pour une queue de 800 g, 24 h suffisent (cure forte). Pour un cœur de filet plus épais ou la version classique (moins salée), comptez 36–48 h.

Puis-je utiliser de la truite steelhead ou l’omble chevalier ?
Oui, ça marche très bien. Si le filet est fin, commencez à vérifier la texture dès 18–20 h.

Quel couteau pour trancher ?
Un long couteau souple (filet de sole ou slicer). Tranchez en biais pour des rubans translucides.

Mots clés Gravlax, Saumon

Conseils “Québec & Amérique du Nord”

Plateau brunch : ajoutez bagels, câpres, crème sûre ou crème fraîche, concombres, aneth.
Plateau des Fêtes : mini-blinis + Sauce hollandaise en petite touche = luxe assuré.
Restes astucieux : incorporez les chutes dans des Pâtes au saumon (hors du feu pour ne pas “cuire” le gravlax) ou sur Croûtons maison avec zeste de citron.

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