Gravlax de saumon maison (sans rinçage) — Méthode du chef + option classique équilibrée
Envie d’une entrée chic, nordique et ultra simple à préparer à la maison ? Le gravlax de saumon est l’option idéale pour un apéro des Fêtes, un brunch du dimanche ou une table froide élégante. Ma version suit une approche de chef : une saumure plus salée, un poivre concassé généreux, des herbes fraîches (fenouil ou aneth) et surtout aucun rinçage après le salage. On gratte et on tamponne simplement l’excédent : la saveur reste concentrée et la texture demeure soyeuse.
Ingrédients
Ingrédients — Méthode sans rinçage (pour 800 g)
- 800 g de filet de saumon queue de préférence, arêtes retirées
- 40 g de sel fin ≈5 % du poids
- 3 à 12 g de poivre noir concassé 3–4 g pour doux, jusqu’à 12 g pour relevé
- 1 gros bouquet d’aneth ou de feuilles de fenouil
- Pour servir : oignon rouge très fin citron, huile d’olive, poivre
Ingrédients — Version classique équilibrée (pour 800 g)
- 800 g de filet de saumon arêtes retirées
- 24 g de sel fin 3 %
- 16 g de sucre ≈2 %
- 3 –4 g de poivre noir concassé
- 1 gros bouquet d’aneth ou de fenouil
- Pour servir : oignon rouge citron, huile d’olive
Instructions
Instructions (communes)
- Préparer le saumon : Déposez le filet côté peau vers le bas sur une planche propre. Tamponnez-le soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité.
- Mélanger la cure : Dans un petit bol, combinez le sel (+ le sucre pour la version classique) avec le poivre concassé. Bien homogénéiser.
- Assaisonner : Saupoudrez le mélange sur toute la surface du saumon. Mettez plus de cure sur la partie épaisse du filet, et moins sur la queue plus fine, afin d’obtenir une pénétration uniforme.
- Ajouter les herbes : Recouvrez le saumon d’un généreux bouquet d’aneth ou de fenouil. Pressez légèrement pour que les herbes adhèrent à la chair.
- Mettre en sac et réfrigérer : Placez le saumon dans un sac de congélation bien fermé (ou filmez très serré). Laissez reposer au réfrigérateur :
Cure forte sans rinçage : environ 24 h (jusqu’à 36 h si le filet est plus épais).
Cure classique : 24–36 h (jusqu’à 48 h pour un cœur de filet).
- Retirer la cure : Sortez le saumon du sac, enlevez les herbes. Grattez doucement l’excédent de sel/poivre avec une spatule ou le dos d’un couteau. Ne rincez pas. Tamponnez au papier absorbant jusqu’à ce que la surface soit bien propre et sèche.
- Trancher finement : Avec un long couteau souple, taillez le saumon en fines lamelles en biais. Retirez si désiré la partie brune du filet pour un goût plus net.
- Dresser et servir : Disposez les tranches sur un plat. Ajoutez des lamelles d’oignon rouge, un filet de jus de citron et un léger filet d’huile d’olive. Terminez par quelques tours de moulin à poivre.
Vidéo
Notes
Foire aux questions
Dois-je rincer après la cure ?Non. Ma méthode est sans rinçage. On gratte l’excédent et on tamponne bien — on garde ainsi la saveur et la texture idéales. Le sucre est-il obligatoire ?
Pas du tout. Ma version de chef est sans sucre pour un goût net et salé. La version classique ajoute un peu de sucre pour arrondir — les deux approches sont excellentes. Quelle durée de cure ?
Pour une queue de 800 g, 24 h suffisent (cure forte). Pour un cœur de filet plus épais ou la version classique (moins salée), comptez 36–48 h. Quel saumon acheter ?
Un saumon très frais chez un poissonnier sérieux. À la maison au Canada/USA, beaucoup utilisent un saumon préalablement congelé pour plus de sécurité et de régularité. Puis-je utiliser de la truite steelhead ou l’omble chevalier ?
Oui, ça marche très bien. Si le filet est fin, commencez à vérifier la texture dès 18–20 h. Quel couteau pour trancher ?
Un long couteau souple (filet de sole ou slicer). Tranchez en biais pour des rubans translucides.