Fish and Chips à la Panure de Bière Ultra Croustillante : Recette Complète et Conseils de Chef
Aujourd’hui, on part pour la mer sans quitter la cuisine. On va préparer ensemble un fish and chips à la panure de bière vraiment ultra croustillante, accompagné de frites maison et d’une sauce tartare pleine de fraîcheur. Suivez mes astuces pour réussir ce grand classique britannique, du choix du poisson à la cuisson parfaite. Prêt à régaler famille et amis avec une recette authentique, généreuse et pleine de croquant ?
Choisir le bon poisson pour un fish and chips parfait
Pour un fish and chips de qualité, le choix du poisson joue tout. Il s’agit toujours d’un poisson blanc, pour une texture ferme et délicate, capable de tenir à la cuisson et offrir ce contraste unique entre le moelleux intérieur et le croustillant de la panure. Voici les variétés à privilégier :
- Morue : chair douce, tient bien à la cuisson
- Aiglefin : léger goût iodé, texture idéale
- Plie ou limande : fines, parfaites panées
- Sole : raffinement, moins classique mais délicieux
Astuce : Essayez de choisir des filets épais et réguliers, sans arrêtes et bien brillants.
Les frites : la base incontournable du fish and chips
Impossible d’imaginer le fish and chips sans les fameuses frites croustillantes ! C’est l’âme du « chips » anglais.
J’utilise des frites belges, fines, coupées à la main ou à la mandoline pour une cuisson rapide et uniforme. Après les avoir détaillées, je les laisse reposer dans un sac compostable la veille : elles garderont toute leur fraîcheur et un maximum de croquant au fritage.
Conseils pour des frites maison réussies
- Utilisez des pommes de terre farineuses (Bintje ou Maris Piper)
- Coupez des bâtonnets de 8 mm environ
- Plongez les frites dans l’eau froide pour enlever l’amidon
- Séchez-les bien avant la cuisson
Ingrédients pour la recette Fish and Chips à la bière
Pour 3 personnes
- 3 filets de poisson blanc (aiglefin, morue, plie ou limande, environ 150 à 180 g chacun)
- 200 g de farine de blé tamisée
- 100 g de fécule de maïs (maïzena)
- 330 ml de bière (type blonde)
- Huile de friture (tournesol, arachide ou mélange spécial friture)
- 600 g de pommes de terre, coupées en frites
- 30 g de persil plat, ciselé
- 60 g de cornichons, coupés en dés
- 35 g de câpres, égouttées
- 50 g de moutarde forte
- 1 oignon moyen (110 g), en petits dés
- 2 échalotes (40 g), hachées finement
- 6 g de sel fin
- 1 citron jaune, coupé en quartiers pour le service
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
Découpe :
- Persil, haché finement
- Oignon et échalotes, en brunoise
- Cornichons, en petits cubes
Substituts pour les ingrédients
Pas de panique si certains ingrédients manquent ! Voici quelques alternatives courantes :
- Poisson : Utilisez cabillaud ou églefin selon le marché, voire du filet de lieu jaune si besoin.
- Fécule de maïs : Remplacez par de la fécule de pomme de terre si vous n’avez que ça en réserve.
- Bière : Une bière blanche ou blonde fera l’affaire. Sans alcool ? Essayez l’eau gazeuse pour la pâte.
- Cornichons : Pickles, petits oignons ou même câpres supplémentaires pourront compenser.
- Échalotes : Remplacez par plus d’oignon rouge, finement haché.
Préparer la garniture : la sauce tartare maison
Aucune sauce industrielle n’égale une bonne sauce tartare maison. C’est l’alliée parfaite du poisson pané et des frites croustillantes.
Les ingrédients clés de la sauce tartare
- Cornichons, moutarde, câpres, oignon, échalotes, persil plat
- Mayonnaise maison, montée au mixeur ou à la main
- Un filet de vinaigre pour la touche d’acidité
Tableau des ingrédients pour la sauce tartare
| Ingrédient | Poids / Quantité | Préparation |
| Cornichons | 60 g | Coupés en petits cubes |
| Câpres | 35 g | Égouttées |
| Persil plat | 15 g | Ciselé fin |
| Oignon | 50 g | En tout petits dés |
| Échalotes | 20 g | Hachées finement |
| Moutarde forte | 30 g | – |
| Mayonnaise maison | 120 g | À monter au dernier moment |
| Vinaigre vin blanc | 15 ml | – |
Hacher et préparer les herbes et condiments
Tout se joue dans la découpe : je commence par le persil plat, que je rassemble et coupe finement sur la planche. Je garde les tiges fraîches, puis cisèle le tout et réserve au frais.
Les cornichons posés sur la planche, je les taille en petits cubes réguliers. L’oignon et les échalotes, eux, demandent une fine brunoise pour bien fondre dans la sauce.
Gardez toujours les couteaux et la planche propres pour éviter le mélange des fortes saveurs entre la garniture et la sauce.
Mélange de la sauce tartare à la machine
Ma technique : une machine « miracle » ou un mixeur plongeant. J’incorpore d’abord la moutarde, les cornichons coupés, les câpres, puis je donne un premier coup de mixeur.
Ajoutez le reste de la garniture (oignon, échalotes, persil). Mélangez à la cuillère pour garder un peu de texture. Finissez par la mayonnaise puis rectifiez avec le vinaigre. La consistance doit être onctueuse, mais avec du croquant en bouche.
Pas besoin d’ajouter sel ou poivre au début, la garniture s’en charge !
Étapes pour préparer la sauce tartare :
- Ciseler persil, oignon, échalotes et cornichons.
- Mélanger dans un petit bol : moutarde, cornichons, câpres.
- Mixer ces ingrédients pour obtenir une base homogène.
- Ajouter mayonnaise, vinaigre, puis la garniture hachée.
- Goûter, ajuster l’acidité avec le vinaigre si besoin. Réserver au frais.
La pâte à panure à la bière : secret pour un croustillant intense
Une panure réussie, c’est la marque d’un fish and chips digne de ce nom. Le secret est simple : une pâte à bière légère et aérée qui se gonfle et croustille à la cuisson.
Ingrédients de la pâte à bière
- 200 g de farine de blé tamisée
- 100 g de fécule de maïs (maïzena)
- 330 ml de bière blonde fraîche
- 6 g de sel fin
Préparation de la pâte à panure
- Mélangez dans un grand saladier la farine et la fécule de maïs avec une pincée de sel.
- Versez la bière bien froide par petites quantités tout en fouettant énergiquement.
- Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux, légèrement épaisse mais coulante.
- Réservez la pâte à température ambiante jusqu’à l’utilisation, le temps de préparer le poisson.
Astuce du chef : Ne mélangez pas trop longtemps pour garder de la légèreté, sinon la panure sera trop dense.
Cuisson du poisson dans la pâte à bière
Pour une cuisson réussie du poisson pané :
Préparation avant cuisson
- Chauffez l’huile à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole (remplissez à moitié pour éviter les débordements).
- Séchez les filets à l’aide d’un torchon propre.
- Trempez chaque filet dans la pâte à bière, enrober de façon homogène.
Pensez à éliminer l’excédent de pâte pour éviter une coque trop épaisse.
Cuisson en deux temps
- Déposez délicatement le filet dans l’huile chaude. Laissez cuire 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à belle coloration dorée.
- Retournez à mi-cuisson à l’aide d’une écumoire.
- Vérifiez que l’intérieur du poisson reste bien tendre : une cuisson trop longue le rendrait sec.
- Pour plusieurs filets, espacez-les pour ne pas baisser la température de l’huile.
- Écoutez le crépitement, il doit rester vif pour garder le croustillant.
Attention aux éclaboussures, ne surchargez pas la friteuse !
Sortir les filets, déposez sur papier absorbant.
Cuisson parfaite des frites fraîches
Rien de tel que des frites maison bien dorées, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Pour cela, on utilise la technique de la double cuisson, avec quelques règles simples à suivre :
Le choix des pommes de terre
- Optez pour des variétés riches en amidon comme Bintje, Yukon Gold ou Russet.
- Évitez les pommes de terre trop cireuses, qui donnent des frites molles.
Découpe
- Frites fines (6–8 mm) : croustillantes et rapides à cuire.
- Frites épaisses (10–12 mm) : moelleuses à l’intérieur, croustillantes à l’extérieur.
Étapes de cuisson
1. Premier bain (blanchiment) – cuisson intérieure
- Température de l’huile : 150-160°C
- Durée : 3 à 5 minutes selon l’épaisseur
- Les frites doivent rester pâles, souples, sans coloration. Cette étape permet de cuire l’intérieur sans former de croûte.
Égouttez-les sur papier absorbant et laissez-les reposer au moins 10 minutes à température ambiante. Cette pause favorise une texture parfaite au moment du deuxième bain.
2. Deuxième bain – croustillant
- Température de l’huile : 180-190°C
- Durée : 2 à 4 minutes
- Plongez les frites bien reposées dans l’huile chaude. Surveillez : elles doivent devenir bien dorées et croustillantes.
Assemblage final du plat
L’assiette se construit dans la générosité : placez un gros filet pané au centre, entourez de frites dorées à souhait, puis ajoutez quelques quartiers de citron côté poisson.
Un bon trait de sauce tartare dans un petit bol à part, un peu de persil pour la couleur et arrosez tout de quelques gouttes de citron pour relever l’ensemble au moment de servir. La fraîcheur du citron équilibre la richesse du plat.
Dégustation et conseils pour savourer son fish and chips
Dégustez toujours très chaud, sitôt dressé. C’est là que la panure offre son croquant maximal. Le citron relève le poisson sans masquer son goût, tandis que la sauce tartare apporte une touche de vivacité et de crémeux.
À chaque bouchée, profitez de la texture du poisson moelleux, du croustillant de la pâte et de la saveur acidulée de la sauce. Rien de tel qu’un fish and chips maison pour un vrai plaisir, que vous dégustiez en solo ou en famille.
« Ce croustillant exceptionnel, c’est le fruit d’une panure légère et d’une huile bien chaude. Faites-vous plaisir, testez différentes bières selon la saison ! »
Conseils et astuces du chef
- Préparez la pâte à bière à la toute dernière minute pour garantir les bulles et le gonflant.
- Bien sécher chaque filet avant la panure facilite l’adhérence de la pâte.
- Pour une sauce tartare plus corsée, ajoutez quelques herbes fraîches comme estragon ou ciboulette.
- Servez immédiatement après friture, la croûte doit chanter sous la dent !
- Pour une option sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange spécial sans gluten.
Foire aux questions
Peut-on utiliser un autre poisson ?
Oui, tous les poissons blancs à chair ferme conviennent, comme le cabillaud ou l’églefin.
Faut-il absolument de la bière ?
Non, l’eau gazeuse fonctionne bien, mais vous perdrez un peu en goût.
Que faire si je n’ai pas de fécule de maïs ?
La fécule de pomme de terre remplace très bien pour l’allègement de la pâte.
La sauce tartare peut-elle être préparée à l’avance ?
Oui, gardez-la au frais et mélangez avant de servir.
Peut-on congeler le poisson pané ?
Mieux vaut cuire juste avant de servir, sinon la panure perdra de son croustillant.
Liens utiles et ressources complémentaires
Pour encore plus d’astuces, retrouvez :
- Toutes les recettes écrites et détaillées du site
- Matériel, couteaux, accessoires de cuisine et tabliers sur le site officiel
- De nouvelles idées chaque semaine sur ma chaîne YouTube
À vos tabliers, et bon appétit !
Fish and Chips à la Panure de Bière Ultra Croustillante : Recette Complète et Conseils de Chef
Ingrédients
Poisson & panure :
- 3 filets de poisson blanc 150–180 g chacun, ex. morue, aiglefin
- 200  g de farine de blé tamisée
- 100  g de fécule de maïs maïzena
- 330  ml de bière blonde bien froide
- 6  g de sel fin
- Huile de friture tournesol ou arachide
Frites maison :
- 600  g de pommes de terre riches en amidon coupées en frites
- Huile de friture même que ci-dessus
Sauce tartare :
- 60  g de cornichons en dés
- 35  g de câpres égouttées
- 15  g de persil plat ciselé
- 50  g d’oignon en brunoise
- 20  g d’échalotes hachées
- 30  g de moutarde forte
- 120  g de mayonnaise maison
- 15  ml de vinaigre de vin blanc
Instructions
Frites (double cuisson) :
- Tremper dans l’eau froide, bien sécher.
- Première cuisson à 160 °C, 3–5 min. Repos 10 min.
- Deuxième cuisson à 185 °C jusqu’à doré.
Panure :
- Mélanger farine, fécule, sel.
- Ajouter la bière froide en fouettant pour une pâte lisse et épaisse. Laisser reposer.
Sauce tartare :
- Mixer moutarde, cornichons, câpres. Ajouter oignon, échalotes, persil.
- Incorporer mayonnaise et vinaigre. Réserver au frais.
Poisson :
- Sécher les filets, tremper dans la pâte, frire à 180 °C 3 min par côté.
- Égoutter sur papier absorbant.
Service :
- Dresser avec les frites, sauce tartare et quartiers de citron.
Vidéo
Notes
Conseils et astuces du chef
- Préparez la pâte à bière à la toute dernière minute pour garantir les bulles et le gonflant.
- Bien sécher chaque filet avant la panure facilite l’adhérence de la pâte.
- Pour une sauce tartare plus corsée, ajoutez quelques herbes fraîches comme estragon ou ciboulette.
- Servez immédiatement après friture, la croûte doit chanter sous la dent !
- Pour une option sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange spécial sans gluten.
Foire aux questions
Peut-on utiliser un autre poisson ?Oui, tous les poissons blancs à chair ferme conviennent, comme le cabillaud ou l’églefin. Faut-il absolument de la bière ?
Non, l’eau gazeuse fonctionne bien, mais vous perdrez un peu en goût. Que faire si je n’ai pas de fécule de maïs ?
La fécule de pomme de terre remplace très bien pour l’allègement de la pâte. La sauce tartare peut-elle être préparée à l’avance ?
Oui, gardez-la au frais et mélangez avant de servir. Peut-on congeler le poisson pané ?
Mieux vaut cuire juste avant de servir, sinon la panure perdra de son croustillant.
