Brandade de Morue Maison avec Pommes de Terre et Huile d’Olive
Cette brandade de morue maison est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre la recette plus fiable à la maison, surtout pour le sel, la quantité d’huile d’olive et le temps de cuisson du poisson. Je la prépare comme ça parce que la morue fraîche salée 24 heures donne une belle texture, moins intense que la morue séchée traditionnelle, mais avec assez de caractère pour faire une vraie brandade réconfortante.
La brandade de morue est un gratin de poisson et de pommes de terre, monté avec de l’ail et de l’huile d’olive, puis doré au four avec de la chapelure. Cette version est différente d’un gratin crémeux au fromage ou d’une purée de poisson, car elle reste rustique, parfumée, sans crème, et bien équilibrée entre la morue, la pomme de terre et l’huile d’olive. C’est une recette de bistrot parfaite en hiver, mais elle fonctionne toute l’année avec une salade, des croûtons ou des légumes rôtis.
Pourquoi cette méthode fonctionne
Dans la vidéo, la base est simple : moitié morue, moitié pommes de terre. Je préfère garder cet équilibre parce que la morue reste bien présente, mais la pomme de terre adoucit le sel et donne une texture plus ronde. Si on met trop de poisson, la brandade peut devenir trop salée et trop forte. Si on met trop de pommes de terre, on perd le goût de la morue.
La grande correction ici, c’est le contrôle du sel. La recette utilise de la morue fraîche salée pendant 24 heures, pas de la morue sèche du commerce. Ce n’est donc pas le même procédé qu’une brandade très traditionnelle où la morue doit tremper longtemps. Ici, il faut bien rincer la morue après le salage et goûter un petit morceau. Si elle est trop salée, on la laisse tremper 20 à 30 minutes dans l’eau froide avant de la cuire.
L’autre point important, c’est l’huile d’olive. Dans la vidéo, on est autour de 250 ml d’huile d’olive, ce qui fonctionne, mais je préfère l’ajouter graduellement. Selon les pommes de terre, la brandade peut absorber plus ou moins d’huile. Le résultat doit être crémeux et souple, pas gras ni liquide.
Cette recette est différente d’un poisson frit comme le fish and chips à la panure de bière, où on cherche une croûte très croustillante. Ici, la morue est cuite doucement à la vapeur, puis écrasée avec les pommes de terre. Elle est aussi différente d’une soupe de poisson maison avec rouille, qui travaille plutôt les arêtes, le fumet et une texture de soupe corsée.
Les ingrédients importants
La morue doit être fraîche, idéalement en filets assez épais. Si la peau est encore présente, on peut la garder pendant le salage et la cuisson vapeur, puis l’enlever avant d’écraser le poisson avec les pommes de terre.
Pour les pommes de terre, il faut choisir une variété qui s’écrase bien. Les pommes de terre jaunes ou les Yukon Gold sont parfaites. Une pomme de terre trop cireuse peut donner une texture moins agréable. La technique ressemble un peu à une purée de pommes de terre maison, mais ici on garde volontairement un côté plus rustique, avec des petits morceaux et des fibres de poisson.
L’ail est essentiel. Dans la vidéo, il y en a une bonne quantité, mais comme il cuit avec les pommes de terre, son goût devient plus doux. Si vous aimez les saveurs plus délicates, vous pouvez diminuer un peu l’ail, mais je ne conseille pas de l’enlever complètement.
La chapelure termine le plat. Sans elle, la brandade reste très moelleuse, mais le dessus manque de contraste. Avec la chapelure, on obtient un gratin plus complet, un peu dans l’esprit d’un plat familial au four, mais beaucoup moins crémeux qu’un gratin dauphinois traditionnel.
Comment préparer la brandade de morue
1. Saler la morue la veille
Déposez la morue fraîche dans un plat, côté peau vers le bas si elle a encore la peau. Saupoudrez le sel uniformément sur le poisson. Couvrez bien et laissez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Ce salage raffermit la chair et donne à la morue un goût plus proche d’une brandade classique, sans utiliser de morue séchée.
2. Rincer et contrôler le sel
Le lendemain, rincez très bien la morue sous l’eau froide. Épongez-la légèrement.
Goûtez un tout petit morceau après le rinçage. La morue doit être salée, mais agréable. Si elle est trop salée, mettez-la dans un bol d’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Égouttez-la ensuite et épongez-la de nouveau.
C’est l’étape la plus importante pour que la recette soit fiable. Deux morceaux de morue ne réagissent pas toujours de la même façon au sel, surtout si l’épaisseur change.
3. Cuire les pommes de terre avec l’ail
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Mettez-les dans une casserole avec les gousses d’ail pelées. Ajoutez une petite pointe de curcuma si vous voulez une couleur un peu plus chaude.
Couvrez d’eau froide. Ne salez pas l’eau de cuisson, car la morue apporte déjà du sel. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres, puis égouttez-les très soigneusement.
Des pommes de terre trop humides peuvent rendre la brandade molle, surtout quand on ajoute l’huile d’olive.
4. Cuire la morue à la vapeur
Mettez les feuilles de laurier et les grains de poivre dans l’eau du cuit-vapeur ou du couscoussier. Déposez la morue dans le panier vapeur et faites cuire doucement jusqu’à ce que la chair se défasse facilement.
Pour des filets minces, 10 à 12 minutes peuvent suffire. Pour des morceaux plus épais, comptez plutôt 18 à 20 minutes. Il ne faut pas trop cuire la morue, sinon elle devient sèche.
Pour d’autres recettes de poisson, une sauce à côté peut aussi être intéressante. Une sauce tartare maison fonctionne très bien avec des poissons frits, mais pour cette brandade, je préfère rester sur l’huile d’olive, l’ail et le laurier.
5. Écraser la morue avec les pommes de terre
Retirez la peau de la morue si nécessaire. Ajoutez le poisson aux pommes de terre et à l’ail.
Écrasez le tout au presse-purée ou à la fourchette. N’utilisez pas de robot culinaire. Le robot peut rendre les pommes de terre collantes et transformer la morue en pâte. Une bonne brandade doit rester rustique, avec une texture souple et quelques petits morceaux.
6. Monter avec l’huile d’olive
Ajoutez d’abord environ 150 ml d’huile d’olive. Mélangez et écrasez en même temps. Continuez à ajouter l’huile petit à petit, seulement jusqu’à obtenir une texture crémeuse, souple et facile à étaler.
Vous pouvez monter jusqu’à 250 ml, mais ce n’est pas toujours nécessaire. Goûtez, ajoutez du poivre, puis ajustez le sel seulement si besoin.
7. Gratiner au four
Graissez un plat à gratin. Étalez la brandade dans le plat et lissez le dessus avec une spatule.
Saupoudrez de chapelure. Enfournez à 200 °C jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la brandade soit bien chaude, environ 15 à 20 minutes. Pour une couleur plus marquée, passez rapidement sous le gril en surveillant bien.
8. Servir
Servez la brandade chaude avec des croûtons, du pain grillé ou une salade croquante. Comme le plat est riche en poisson, pommes de terre et huile d’olive, il se marie très bien avec quelque chose de frais ou de végétal.
Des légumes rôtis au four sont parfaits pour accompagner sans alourdir l’assiette. Pour rester dans l’esprit pommes de terre, des pommes de terre rôties à la friteuse à air peuvent aussi faire un repas très généreux.
Substitutions
Si vous n’avez pas de morue fraîche, vous pouvez utiliser de l’aiglefin ou un autre poisson blanc à chair ferme. Le goût sera différent, mais la méthode reste bonne.
Si vous utilisez de la vraie morue salée séchée, ne faites pas l’étape de salage de 24 heures. Il faudra plutôt la dessaler selon son épaisseur, souvent avec un trempage plus long et plusieurs changements d’eau.
Si vous voulez une brandade plus douce, réduisez l’ail à 25 ou 30 g. Si vous aimez une saveur plus provençale, ajoutez un peu de thym dans l’eau des pommes de terre ou avec le laurier.
Si la brandade est trop ferme, ajoutez un peu d’eau chaude, de lait chaud ou d’huile d’olive. Allez-y toujours petit à petit.
Si vous aimez les plats gratinés aux pommes de terre, cette recette est plus rustique qu’un hachis Parmentier à la québécoise, car ici il n’y a ni viande hachée, ni maïs, ni sauce. La morue est vraiment l’élément principal.
FAQ
Peut-on préparer la brandade de morue à l’avance?
Oui. Vous pouvez préparer la brandade, la mettre dans le plat à gratin, couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain. Ajoutez la chapelure juste avant la cuisson pour garder le dessus plus croustillant.
Peut-on congeler la brandade?
Oui, mais la texture des pommes de terre peut devenir un peu granuleuse après décongélation. Je préfère la préparer la veille et la garder au réfrigérateur.
Cette recette utilise-t-elle de la morue fraîche ou de la morue salée?
Cette version utilise de la morue fraîche salée pendant 24 heures. Ce n’est pas la même chose que la morue salée séchée du commerce.
Pourquoi ma brandade est trop salée?
La morue n’a peut-être pas été assez rincée après le salage, ou le filet était plus mince et a absorbé beaucoup de sel. La prochaine fois, goûtez un petit morceau après rinçage et faites tremper 20 à 30 minutes si nécessaire.
Pourquoi ma brandade est trop grasse?
L’huile d’olive a probablement été ajoutée trop vite ou en trop grande quantité. Il faut l’ajouter graduellement et arrêter dès que la texture est crémeuse.
Peut-on ajouter de la crème?
Oui, mais je préfère ne pas en mettre dans cette version. L’huile d’olive donne une texture plus proche de la recette de la vidéo. Si vous voulez l’assouplir, ajoutez plutôt un peu de lait chaud.
Quoi servir avec la brandade de morue
La brandade est riche, salée, aillée et réconfortante. Elle aime donc les accompagnements frais, simples ou légèrement croustillants.
Pour rester dans le thème marin, servez-la en petite portion avant des moules-frites maison ou avec une soupe de poisson maison pour un menu de poisson plus complet.
Pour un repas familial, accompagnez-la de légumes rôtis au four, de pommes parisiennes au lard fumé ou de tater tots maison croustillants si vous voulez une assiette plus gourmande.
Pour une touche fraîche à côté, une sauce tzatziki maison épaisse peut accompagner les crudités et les croûtons servis autour de la brandade, même si la recette elle-même n’a pas besoin de sauce.
Brandade de Morue Maison avec Pommes de Terre et Huile d’Olive
Ingrédients
- 700 g 1 1/2 lb morue fraîche
- 40 à 50 g 3 c.à.s sel casher ou gros sel fin, pour le salage
- 700 g 1 1/2 lb pommes de terre jaunes ou Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux
- 30 à 50 g 6 à 10 gousses ail, pelé
- 1 petite pointe de curcuma facultatif
- 5 à 6 feuilles de laurier
- 5 g 1 c.à.t grains de poivre noir
- 150 à 250 ml 2/3 à 1 tasse huile d’olive, ajoutée graduellement
- Poivre noir au goût
- Sel seulement si nécessaire
- 30 à 50 g 1/3 à 1/2 tasse chapelure
- 15 ml 1 c.à.s beurre ou huile d’olive, pour graisser le plat
- Croûtons ou pain grillé pour servir
Instructions
- Déposer la morue dans un plat, saupoudrer avec le sel, couvrir et réfrigérer 24 heures.
- Rincer très bien la morue sous l’eau froide. Goûter un petit morceau. Si elle est trop salée, la faire tremper 20 à 30 minutes dans l’eau froide, puis égoutter.
- Mettre les pommes de terre et l’ail dans une casserole. Ajouter une pointe de curcuma si désiré. Couvrir d’eau froide et cuire jusqu’à tendreté, sans saler l’eau. Égoutter très soigneusement.
- Mettre le laurier et les grains de poivre dans l’eau du cuit-vapeur. Cuire la morue à la vapeur 10 à 20 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’elle se défasse facilement.
- Retirer la peau de la morue si nécessaire. Ajouter la morue aux pommes de terre et à l’ail. Écraser à la main pour obtenir une texture rustique.
- Ajouter d’abord 150 ml (2/3 tasse) d’huile d’olive en mélangeant. Ajouter le reste graduellement, seulement au besoin, jusqu’à une texture crémeuse et souple. Poivrer et saler seulement si nécessaire.
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Graisser un plat à gratin, y étaler la brandade et couvrir de chapelure.
- Cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la brandade soit bien chaude.
- Servir chaud avec des croûtons ou du pain grillé.
Vidéo
Notes
Peut-on préparer la brandade de morue à l’avance?
Oui. Vous pouvez préparer la brandade, la mettre dans le plat à gratin, couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain. Ajoutez la chapelure juste avant la cuisson pour garder le dessus plus croustillant.Peut-on congeler la brandade?
Oui, mais la texture des pommes de terre peut devenir un peu granuleuse après décongélation. Je préfère la préparer la veille et la garder au réfrigérateur.Cette recette utilise-t-elle de la morue fraîche ou de la morue salée?
Cette version utilise de la morue fraîche salée pendant 24 heures. Ce n’est pas la même chose que la morue salée séchée du commerce.Pourquoi ma brandade est trop salée?
La morue n’a peut-être pas été assez rincée après le salage, ou le filet était plus mince et a absorbé beaucoup de sel. La prochaine fois, goûtez un petit morceau après rinçage et faites tremper 20 à 30 minutes si nécessaire.Pourquoi ma brandade est trop grasse?
L’huile d’olive a probablement été ajoutée trop vite ou en trop grande quantité. Il faut l’ajouter graduellement et arrêter dès que la texture est crémeuse.Peut-on ajouter de la crème?
Oui, mais je préfère ne pas en mettre dans cette version. L’huile d’olive donne une texture plus proche de la recette de la vidéo. Si vous voulez l’assouplir, ajoutez plutôt un peu de lait chaud.🔗 Liens utiles
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