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Brandade de Morue Maison avec Pommes de Terre et Huile d’Olive

Brandade de Morue Maison avec Pommes de Terre et Huile d’Olive

Cette brandade de morue maison est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre la recette plus fiable à la maison, surtout pour le sel, la quantité d’huile d’olive et le temps de cuisson du poisson. Je la prépare comme ça parce que la morue fraîche salée 24 heures donne une belle texture, moins intense que la morue séchée traditionnelle, mais avec assez de caractère pour faire une vraie brandade réconfortante.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 37 minutes
Catégorie Entrée
Cuisine Française
Portions 6 portions
Calories 430 kcal

Ingrédients
  

  • 700 g 1 1/2 lb morue fraîche
  • 40 à 50 g 3 c.à.s sel casher ou gros sel fin, pour le salage
  • 700 g 1 1/2 lb pommes de terre jaunes ou Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux
  • 30 à 50 g 6 à 10 gousses ail, pelé
  • 1 petite pointe de curcuma facultatif
  • 5 à 6 feuilles de laurier
  • 5 g 1 c.à.t grains de poivre noir
  • 150 à 250 ml 2/3 à 1 tasse huile d’olive, ajoutée graduellement
  • Poivre noir au goût
  • Sel seulement si nécessaire
  • 30 à 50 g 1/3 à 1/2 tasse chapelure
  • 15 ml 1 c.à.s beurre ou huile d’olive, pour graisser le plat
  • Croûtons ou pain grillé pour servir

Instructions
 

  • Déposer la morue dans un plat, saupoudrer avec le sel, couvrir et réfrigérer 24 heures.
  • Rincer très bien la morue sous l’eau froide. Goûter un petit morceau. Si elle est trop salée, la faire tremper 20 à 30 minutes dans l’eau froide, puis égoutter.
  • Mettre les pommes de terre et l’ail dans une casserole. Ajouter une pointe de curcuma si désiré. Couvrir d’eau froide et cuire jusqu’à tendreté, sans saler l’eau. Égoutter très soigneusement.
  • Mettre le laurier et les grains de poivre dans l’eau du cuit-vapeur. Cuire la morue à la vapeur 10 à 20 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’elle se défasse facilement.
  • Retirer la peau de la morue si nécessaire. Ajouter la morue aux pommes de terre et à l’ail. Écraser à la main pour obtenir une texture rustique.
  • Ajouter d’abord 150 ml (2/3 tasse) d’huile d’olive en mélangeant. Ajouter le reste graduellement, seulement au besoin, jusqu’à une texture crémeuse et souple. Poivrer et saler seulement si nécessaire.
  • Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Graisser un plat à gratin, y étaler la brandade et couvrir de chapelure.
  • Cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la brandade soit bien chaude.
  • Servir chaud avec des croûtons ou du pain grillé.

Vidéo

Notes

Peut-on préparer la brandade de morue à l’avance?

Oui. Vous pouvez préparer la brandade, la mettre dans le plat à gratin, couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain. Ajoutez la chapelure juste avant la cuisson pour garder le dessus plus croustillant.

Peut-on congeler la brandade?

Oui, mais la texture des pommes de terre peut devenir un peu granuleuse après décongélation. Je préfère la préparer la veille et la garder au réfrigérateur.

Cette recette utilise-t-elle de la morue fraîche ou de la morue salée?

Cette version utilise de la morue fraîche salée pendant 24 heures. Ce n’est pas la même chose que la morue salée séchée du commerce.

Pourquoi ma brandade est trop salée?

La morue n’a peut-être pas été assez rincée après le salage, ou le filet était plus mince et a absorbé beaucoup de sel. La prochaine fois, goûtez un petit morceau après rinçage et faites tremper 20 à 30 minutes si nécessaire.

Pourquoi ma brandade est trop grasse?

L’huile d’olive a probablement été ajoutée trop vite ou en trop grande quantité. Il faut l’ajouter graduellement et arrêter dès que la texture est crémeuse.

Peut-on ajouter de la crème?

Oui, mais je préfère ne pas en mettre dans cette version. L’huile d’olive donne une texture plus proche de la recette de la vidéo. Si vous voulez l’assouplir, ajoutez plutôt un peu de lait chaud.
Mots clés béchamel gratin, Morue, Pommes de terre