Les bouchées à la reine aux ris de veau sont l’incarnation même de la gastronomie française : une pâte feuilletée dorée et croustillante, garnie d’une sauce crémeuse riche en saveurs et de délicats ris de veau fondants. Servie en entrée lors des grandes occasions, cette spécialité traditionnelle séduit par son élégance et son raffinement. Longtemps réservée aux tables bourgeoises et aux repas de fête, elle reste aujourd’hui un incontournable des menus festifs, parfaite pour impressionner vos invités ou revisiter les classiques de la cuisine française chez vous.

Basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements pour un résultat encore plus fin et constant. J’ai clarifié le pochage et précisé les temps/températures pour une pâte bien levée. Parfait pour un souper de fête au Québec, un dîner chic en France, ou un repas dominical en Belgique.

Les ris de veau sont sublimes quand on respecte trois étapes : dépurage, pochage doux et saisie. Dans la vidéo, je blanchis et retire la membrane — bonne base — mais cette version pousse un peu plus loin :

Court-bouillon aromatique pour « nettoyer » le goût sans le masquer.
Refroidissement puis parage pour retirer toutes les membranes élastiques.
Saisie au beurre clarifié, déglacée au cognac, finie dans une sauce crème + fond pour une brillance et une profondeur qu’on n’obtient pas avec la crème seule.
Vol-au-vent pur beurre, dorure maîtrisée (jamais sur les chants) pour un feuilletage haut et feuilleté.

Ingrédients (8 bouchées en entrée ou 4 portions en plat)

Pour le court-bouillon et les ris de veau

800 g de ris de veau de cœur (qualité boucher)
2 L d’eau froide
2 carottes en gros tronçons
1 oignon (rouge ou jaune), grossièrement émincé
2 feuilles de laurier, 4 brins de thym
10 g de sel fin + 6–8 grains de poivre
2–3 c. à s. de vinaigre blanc (pour l’eau de dégorgement la veille)

Pour la sauce aux champignons

250 g de champignons de Paris, taillés en quartiers réguliers
2 échalotes françaises, finement ciselées
30 g de beurre clarifié (ou moitié beurre + moitié huile neutre)
60 ml de cognac
150 ml de fond de veau ou fond de volaille (non salé ou très peu)
250 ml de crème 35 % (crème de cuisson)
Sel fin, poivre noir du moulin

Pour les bouchées (vol-au-vent)

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (environ 500 g au total)
1 œuf entier pour la dorure (battu avec 1 c. à c. d’eau)

Optionnel

1 c. à c. de beurre manié (même poids beurre + farine malaxés) pour ajuster l’épaisseur de sauce si nécessaire — recette du beurre manié

Astuce portion

Entrée (8 bouchées) : comptez ~100 g de ris de veau crus par personne.
Plat (4 portions) : doublez la quantité de feuilletés OU servez en assiette creuse (sans feuilleté) avec garniture plus généreuse.

Mise en place (la veille + le jour J)

Dégorger (veille, 8–12 h)
Rincez les ris de veau, puis laissez-les tremper au froid dans de l’eau légèrement vinaigrée (2–3 c. à s. / 2 L). Changez l’eau 1–2 fois.

Court-bouillon & pochage (jour J)
Dans une grande casserole : eau froide, carottes, oignon, thym, laurier, grains de poivre, sel. Portez à frémissement. Ajoutez les ris égouttés. Pochez à tout petit frémissement 35–45 min (selon calibre) : ils doivent raffermir, pas bouillir à gros bouillons.

Refroidir & parer
Sortez-les, passez-les à l’eau froide pour arrêter la cuisson, puis retirez toutes les membranes et parties élastiques. Réfrigérez 20–30 min pour raffermir. Taillez en tranches épaisses (1,5–2 cm).

Vol-au-vent (pendant le pochage)

Abaisse & détaillage
Abaissez la pâte à ~2 mm. Détaillez 8 fonds (disques) et 8 chapeaux (anneaux) de même diamètre (ou un peu plus large pour les chapeaux).

Dorure intelligente
Piquez légèrement les fonds à la fourchette, dorez seulement la surface (évitez les tranches, sinon le feuilletage ne lève pas). Posez un chapeau sur chaque fond, pressez très légèrement. Dorez le dessus des chapeaux (pas les côtés).

Cuisson
Enfournez à 180 °C (350 °F) pendant 35–45 min, selon votre four, jusqu’à feuilletage bien développé et doré. Raclez délicatement l’intérieur au couteau si vous souhaitez encore plus de volume. Gardez tiède (four à 80–90 °C / 175–195 °F).

Saisie & sauce crème-cognac

Champignons
Dans une grande poêle chaude, faites sauter les champignons dans 15 g de beurre clarifié jusqu’à légère coloration. Salez, poivrez. Réservez.

Échalotes
Même poêle : ajoutez un filet de matière grasse, suez les échalotes 1–2 min sans coloration.
Saisie des ris
Ajoutez les tranches de ris, salez très légèrement (le fond apportera du sel), saisissez 1–2 min par face pour dorer.

Déglacer au cognac
Hors du feu (sécurité), versez le cognac, remettez sur feu moyen-fort et laissez flamber (ou réduisez sans flamber si vous préférez).

Fond + crème
Ajoutez le fond puis la crème. Mélangez, remettez les champignons. Laissez réduire doucement jusqu’à nappage (5–8 min). Goûtez, sel/poivre.
Ajustement
Si la sauce vous paraît un peu fluide, ajoutez très progressivement une noisette de beurre manié et laissez frémir 1–2 min.

Texture idéale : nappante mais fluide, brillante, sans grumeaux ni séparation de matière grasse.

Dressage

Déposez les vol-au-vent chauds sur assiettes chaudes.
Garnissez généreusement de ris de veau aux champignons.
Nappez de sauce. Servez aussitôt.

Accompagnements qui vont bien

Pommes de terre : Pommes parisiennes ou Purée de pommes de terre
Légumes & salades : Salade grecque ou Salade provençale
Sauces cousines (si vous aimez les sauces crémées) : Sauce champignons pour steak ou Sauce hollandaise maison

Conseils de pro (Québec • France • Belgique)

Fond maison : un bon fond (veau ou volaille) change tout. Si vous devez utiliser du fond du commerce, prenez non salé et réduisez-le un peu pour booster la saveur.
Crème 35 % : au Québec, utilisez la crème 35 % de cuisson ; en France/Belgique, crème entière fluide 30–35 %, pas de « légère ».
Cognac : ne zappez pas ! Même 40–50 ml font une vraie différence.
Pâte feuilletée : pur beurre, ne dorez jamais les chants. Pour une levée maxi, laissez les disques 5–10 min au frais avant d’enfourner.
Chaleur : gardez tout tiède/chaud pour le service (assiettes au four tiède, sauce qui frémit à peine).

Substitutions & variantes

Sans feuilleté : servez en cassolette avec un chapeau de pâte feuilletée individuel, ou simplement avec pommes de terre.
Sans veau : version « vol-au-vent forestier » avec suprêmes de volaille poêlés et champignons, même sauce.
Moins de crème : remplacez 1/3 de la crème par du lait entier et serrez la sauce avec une pointe de beurre manié.
Champignons : mélange de pleurotes, shiitakés, champignons bruns — coupez-les taille égale pour une cuisson homogène.

Conservation & réchauffage

Ris & sauce : 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez tout doux (feu très bas) avec un trait de fond ou de crème pour détendre.
Feuilletés : regonflent au four à 160–170 °C quelques minutes. Évitez le micro-ondes.

FAQ

Puis-je préparer à l’avance ?
Oui. Pochez/parez/étuvez les ris la veille, gardez-les au froid. Le jour J, saisie + sauce en 10–15 min. Les vol-au-vent se cuisent à l’avance et se réchauffent au four doux.

La sauce tranche, que faire ?
Baissez le feu, fouettez une noisette de beurre froid, ajoutez une pointe de beurre manié si besoin, rectifiez sel/poivre.

Pas de cognac ?
Remplacez par un vin jaune sec (sherry sec) ou un vin blanc peu aromatique. À défaut, doublez le fond et ajoutez 1 c. à c. de jus de citron en fin de cuisson pour l’éclat.

Quelle garniture pour un plat complet ?
Pommes vapeur, riz pilaf (riz pilaf), ou pommes parisiennes, plus une salade verte bien assaisonnée.