Bouchées à la Reine aux Ris de Veau — Entrée de fête à la française
Les bouchées à la reine aux ris de veau sont l’incarnation même de la gastronomie française : une pâte feuilletée dorée et croustillante, garnie d’une sauce crémeuse riche en saveurs et de délicats ris de veau fondants. Servie en entrée lors des grandes occasions, cette spécialité traditionnelle séduit par son élégance et son raffinement. Longtemps réservée aux tables bourgeoises et aux repas de fête, elle reste aujourd’hui un incontournable des menus festifs, parfaite pour impressionner vos invités ou revisiter les classiques de la cuisine française chez vous.
Ingrédients
Pour le court-bouillon et les ris de veau
- 800 g de ris de veau de cœur qualité boucher
- 2 L d’eau froide
- 2 carottes en gros tronçons
- 1 oignon rouge ou jaune, grossièrement émincé
- 2 feuilles de laurier 4 brins de thym
- 10 g de sel fin + 6–8 grains de poivre
- 2 –3 c. à s. de vinaigre blanc pour l’eau de dégorgement la veille
Pour la sauce aux champignons
- 250 g de champignons de Paris taillés en quartiers réguliers
- 2 échalotes françaises finement ciselées
- 30 g de beurre clarifié ou moitié beurre + moitié huile neutre
- 60 ml de cognac
- 150 ml de fond de veau ou fond de volaille non salé ou très peu
- 250 ml de crème 35 % crème de cuisson
- Sel fin poivre noir du moulin
Pour les bouchées (vol-au-vent)
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre environ 500 g au total
- 1 œuf entier pour la dorure battu avec 1 c. à c. d’eau
Optionnel
- 1 c. à c. de beurre manié même poids beurre + farine malaxés pour ajuster l’épaisseur de sauce si nécessaire — recette du beurre manié
Instructions
Préparer les ris de veau (veille + jour J)
- Dégorger (veille) : Rincez les ris, faites-les tremper 8–12 h au réfrigérateur dans de l’eau froide légèrement vinaigrée (2–3 c. à s. / 2 L), en changeant l’eau 1–2 fois.
- Pocher (jour J) : Dans une grande casserole, préparez un court-bouillon (eau froide, carottes, oignon, thym, laurier, poivre, sel). Portez à frémissement, ajoutez les ris égouttés et pochez doucement 35–45 min.
- Refroidir & parer : Rincez sous l’eau froide, retirez les membranes et parties élastiques. Réfrigérez 20–30 min, puis tranchez en morceaux de 1,5–2 cm.
Préparer les vol-au-vent
- Pâte : Étalez la pâte feuilletée à ~2 mm. Découpez 8 fonds (disques) et 8 chapeaux (anneaux).
- Dorure : Piquez les fonds, dorez uniquement la surface. Posez un chapeau sur chaque fond, pressez légèrement, dorez le dessus.
- Cuisson : Enfournez à 180 °C (350 °F) 35–45 min jusqu’à ce que le feuilletage soit bien levé et doré. Gardez tiède.
Garniture & sauce
- Champignons : Faites-les sauter dans 15 g de beurre jusqu’à légère coloration. Salez, poivrez. Réservez.
- Échalotes & ris : Faites suer les échalotes 1–2 min, ajoutez les ris tranchés, saisissez-les 1–2 min par face.
- Déglacer : Hors du feu, versez un trait de cognac, puis flambez ou laissez réduire.
- Sauce : Ajoutez le fond et la crème, puis les champignons. Réduisez doucement 5–8 min jusqu’à consistance nappante. Ajustez sel et poivre. Si nécessaire, épaississez avec un peu de beurre manié.
Dressage
- Disposez les vol-au-vent chauds sur des assiettes, garnissez généreusement de ris de veau et champignons, nappez de sauce, et servez aussitôt.
Vidéo
Notes
Conservation & réchauffage
- Ris & sauce : 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez tout doux (feu très bas) avec un trait de fond ou de crème pour détendre.
- Feuilletés : regonflent au four à 160–170 °C quelques minutes. Évitez le micro-ondes.
FAQ
Puis-je préparer à l’avance ?Oui. Pochez/parez/étuvez les ris la veille, gardez-les au froid. Le jour J, saisie + sauce en 10–15 min. Les vol-au-vent se cuisent à l’avance et se réchauffent au four doux. La sauce tranche, que faire ?
Baissez le feu, fouettez une noisette de beurre froid, ajoutez une pointe de beurre manié si besoin, rectifiez sel/poivre. Pas de cognac ?
Remplacez par un vin jaune sec (sherry sec) ou un vin blanc peu aromatique. À défaut, doublez le fond et ajoutez 1 c. à c. de jus de citron en fin de cuisson pour l’éclat. Quelle garniture pour un plat complet ?
Pommes vapeur, riz pilaf (riz pilaf), ou pommes parisiennes, plus une salade verte bien assaisonnée.