Soupe de courgettes à l’anis étoilé, sans crème ni pommes de terre
Cette soupe de courgettes doit sa texture lisse et légère aux légumes eux-mêmes, avec des oignons fondants, du bouillon de poulet et une infusion d’anis étoilé. Peser les courgettes permet de garder une proportion régulière de bouillon. Les épices restent dans un panier amovible, qu’on retire avant de mixer pour obtenir une soupe verte et fluide, sans crème, farine ni pommes de terre.
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Une soupe chaude au parfum d’anis
Il s’agit d’une soupe de légumes mixée, servie chaude, avec une base d’oignons et un parfum de badiane, l’autre nom de l’anis étoilé. Elle convient comme entrée pendant la saison des courgettes ou comme dîner léger avec du pain le reste de l’année. Quelques feuilles de basilic terminent simplement l’assiette.
Cette recette reprend ma vidéo YouTube, avec des mesures précisées et un contrôle supplémentaire de l’infusion. Je garde la peau des courgettes pour sa couleur et parce qu’elle se mixe avec la chair. Cette préparation se distingue de ma soupe froide de courgettes, pensée pour être dégustée bien fraîche.
Je fais suer les oignons sans coloration. Des oignons brunis donneraient une saveur caramélisée et modifieraient la couleur de la soupe. Ici, je cherche une base douce qui laisse la courgette et l’anis s’exprimer. L’huile d’olive sert à cuire les oignons; on ne prépare pas de roux.
La consistance demeure plus légère que celle de mon potage aux poireaux et pommes de terre. La soupe doit couler facilement de la louche. Il ne faut pas attendre une texture de purée épaisse.
Les ingrédients et le matériel
Pour six portions en entrée, prévoir 1 kg (2 lb 3 oz) de courgettes pesées après avoir retiré les extrémités, 200 g (7 oz) d’oignons pelés, soit environ deux petits, 15 ml (1 c.à.s) d’huile d’olive et 1 litre (4 1/4 Tasses) de bouillon de poulet peu salé. Garder 125 ml (1/2 Tasse) de bouillon supplémentaire à portée de main pour l’évaporation ou l’ajustement final.
La vidéo utilise six étoiles entières de badiane. Cette quantité donne une infusion marquée; la taille et la fraîcheur des épices influencent aussi son intensité. Garder les six pour suivre la version originale. Pour une variante plus douce, commencer avec une ou deux étoiles. Dans les deux cas, goûter pendant la cuisson et retirer le panier dès que le parfum convient.
Prévoir 3 g (1/2 c.à.t) de sel fin à ajouter au goût et environ 0,5 g (1/4 c.à.t) de poivre noir. Le sel déjà présent dans le bouillon peut suffire. Quelques feuilles de basilic sont facultatives pour la finition. La badiane moulue ne remplace pas les étoiles entières à quantité égale.
Mon bouillon de poulet maison doit être dilué selon sa concentration avant d’être mesuré. Pour une variante sans viande, prendre un bouillon de légumes maison. La recette au bouillon de poulet ne contient pas de produits laitiers, mais elle n’est pas végétarienne.
Choisir une casserole épaisse d’environ 4 litres (4 pintes américaines), un panier à épices qui ferme bien, une balance et un pied mélangeur. Un sachet de cuisson solidement noué peut remplacer le panier. Il doit retenir les étoiles et leurs fragments pendant toute l’infusion.
La préparation, étape par étape
1 Préparer le panier à épices
Placer les étoiles entières dans le panier et le fermer soigneusement. Vérifier l’attache avant de le mettre de côté. La chaîne ou la poignée doit permettre de le récupérer sans difficulté. Ce détail évite d’avoir à rechercher les épices dans les légumes chauds avant le passage au pied mélangeur.
2 Faire suer les oignons
Peler les oignons et les couper en petits dés. Chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux, ajouter les oignons et les laisser suer de huit à dix minutes en remuant. Ils doivent devenir translucides et souples, sans bords bruns. Réduire le feu si le fond commence à accrocher. Pendant ce temps, préparer les courgettes.
3 Couper et ajouter les courgettes
Laver les courgettes, retirer leurs extrémités et en peser 1 kg (2 lb 3 oz). Les couper en quatre dans la longueur, puis en morceaux d’environ 1 cm (1/2 po). Les ajouter aux oignons et mélanger. Des morceaux réguliers cuisent plus uniformément et facilitent le mixage. Il n’est pas nécessaire de les faire dégorger au sel.
4 Mouiller et laisser infuser
Verser 1 litre (4 1/4 Tasses) de bouillon de poulet. Ajouter le poivre et un peu de sel si nécessaire, puis immerger le panier fermé. Porter à ébullition, réduire le feu et maintenir un frémissement régulier. Dans la vidéo, la soupe cuit à découvert pendant 45 minutes à partir de l’ébullition.
Remuer à l’occasion et ajouter un peu du bouillon réservé si l’évaporation devient trop importante. Goûter le liquide après dix à quinze minutes. Si l’anis est déjà assez présent, retirer le panier et poursuivre la cuisson des légumes sans les épices. La courgette doit finalement s’écraser facilement sous la cuillère et les oignons doivent être complètement tendres.
Une forte ébullition n’est pas utile ici. Elle réduit le bouillon plus rapidement et rend la consistance moins prévisible. Les courgettes rendent aussi de l’eau pendant la cuisson, ce qui explique pourquoi on juge la texture après avoir mixé plutôt qu’en regardant seulement les légumes au départ.
5 Retirer les épices, mixer et servir
Éteindre le feu. Sortir le panier et vérifier qu’il est intact. Aucune étoile ni aucun fragment dur ne doit rester dans la casserole. Plonger complètement la tête du pied mélangeur et mixer jusqu’à ce que la soupe soit lisse. Arrêter le moteur avant de relever l’appareil pour éviter les éclaboussures de liquide chaud.
La soupe doit couler en ruban continu et napper légèrement la cuillère. Si elle paraît trop épaisse, ajouter le bouillon réservé par petites quantités. Goûter de nouveau pour ajuster le sel et le poivre. Verser dans les assiettes creuses, ajouter quelques feuilles de basilic si désiré et servir sans attendre.
Bien contrôler la consistance et le parfum
La proportion de départ est d’environ un poids de courgettes pour un poids de bouillon, auxquels s’ajoutent les oignons. C’est un bon repère, mais pas une garantie de texture identique dans toutes les cuisines. Des courgettes plus aqueuses, une casserole plus large ou un feu plus fort changent le résultat. Mesurer le bouillon vaut mieux que remplir la casserole au jugé.
Les 45 minutes donnent des légumes très tendres. De petits morceaux de courgette peuvent ramollir plus tôt, et la cuisson prolongée rend le vert moins vif. Cela ne signifie pas qu’il manque de la crème ou des pommes de terre. Si la soupe est trop liquide, retirer d’abord les épices, puis la laisser réduire doucement quelques minutes.
Le point à surveiller le plus tôt reste l’anis. Ajouter du sel ne corrige pas une infusion trop puissante. Retirer le panier arrête l’infusion des épices entières. Pour atténuer davantage un parfum déjà trop fort, il faudrait ajouter une autre préparation de courgettes sans anis, ce qui augmente la quantité de soupe. Mieux vaut donc goûter avant la fin.
Substitutions
Le bouillon de légumes remplace celui de poulet dans le même volume. La courge d’été jaune peut remplacer la courgette au même poids, avec une couleur finale plus pâle. Des oignons jaunes conviennent aussi. Ces variantes modifient légèrement le goût sans demander une autre technique de cuisson.
Pour une soupe moins anisée, utiliser une ou deux étoiles et garder le contrôle en cours d’infusion. Sans badiane, on obtient une soupe de courgettes nature. La crème, le fromage et les pommes de terre ne sont pas nécessaires à cette recette. Pour une préparation plus riche autour du même légume, mon gratin crémeux de courgettes est une autre option.
Questions fréquentes
La soupe devient-elle lisse sans pommes de terre?
Oui. Les courgettes et les oignons bien tendres se mixent en soupe lisse. Elle reste plus fluide qu’un potage épaissi avec un féculent. Mixer jusqu’à ce que les morceaux de peau ne soient plus visibles, puis décider s’il faut ajouter du bouillon.
Peut-on utiliser une grosse courgette du jardin?
Oui, en retirant d’abord les grosses graines fermes et toute peau devenue dure. Peser ensuite la chair utilisable. Une courgette très mature peut donner une texture différente. Les petites et moyennes courgettes à peau tendre se rapprochent davantage de celles de la vidéo.
Comment conserver et réchauffer la soupe?
Répartir les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérer rapidement, dans les deux heures. Consommer en deux à trois jours ou congeler en portions. Décongeler au réfrigérateur, puis réchauffer jusqu’à une pleine ébullition en remuant, et à au moins 74 °C (165 °F), selon les conseils de Santé Canada sur les restes.
Avec quoi la servir et autres soupes
Pour un dîner simple, accompagner la soupe de pain à l’ail ou d’un grilled cheese à la raclette. Ajouter les garnitures croustillantes au dernier moment pour qu’elles gardent leur texture.
Pour varier les entrées de légumes, le potage de carottes Crécy offre une saveur plus douce, et la soupe de brocoli propose une autre base verte. La soupe de poireaux aux croûtons gratinés convient lorsqu’on veut une garniture plus généreuse. D’autres idées se trouvent dans ma collection de soupes et potages.
Soupe de courgettes à l’anis étoilé, sans crème ni pommes de terre
Ingrédients
- 1 kg 2 lb 3 oz de courgettes parées, avec la peau
- 200 g 7 oz d’oignons pelés, environ 2 petits, en petits dés
- 15 ml 1 c.à.s d’huile d’olive
- 1 litre 4 1/4 Tasses de bouillon de poulet peu salé
- 125 ml 1/2 Tasse de bouillon de poulet supplémentaire, au besoin
- 6 étoiles entières de badiane comme dans la vidéo; 1–2 pour une variante plus douce
- 3 g 1/2 c.à.t de sel fin, à ajouter au goût
- 0,5 g 1/4 c.à.t de poivre noir, ou au goût
- Quelques feuilles de basilic garniture facultative
Instructions
- Enfermer les étoiles entières de badiane dans un panier à épices bien fermé.
- Chauffer l’huile à feu moyen-doux. Faire suer les oignons de 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, sans coloration.
- Couper les courgettes parées et pesées en morceaux d’environ 1 cm (1/2 po). Les ajouter aux oignons et mélanger.
- Ajouter 1 litre (4 1/4 Tasses) de bouillon, le poivre et le sel nécessaire. Immerger le panier, porter à ébullition, puis laisser frémir à découvert environ 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres. Goûter après 10–15 minutes et retirer le panier plus tôt si l’anis est assez présent. Compenser l’évaporation avec le bouillon réservé au besoin.
- Éteindre le feu. Retirer le panier et tout fragment d’épice avant de mixer. Mixer prudemment avec la tête du pied mélangeur immergée. Ajuster la consistance avec le bouillon réservé, rectifier l’assaisonnement et servir avec le basilic facultatif.
