Le secret d’un riz cantonais qui “chante” comme au restaurant ? Un riz de la veille bien rincé et un peu plus sec, une chaleur élevée, et un pack d’assaisonnements maîtrisé. Ici, on garde mon trio saucisse chinoise + carottes + petits pois + oignons verts, mais on corrige ce qui coinçait : riz rincé et refroidi, saucisse rendue puis retirée, assaisonnement soja clair + pointe de soja foncé + vin de Shaoxing + sauce huître (ou une pincée de MSG) + poivre blanc, et un filet d’huile de sésame hors du feu. Œufs en option pour le style classique.

Recette basée sur ma vidéo — avec quelques ajustements ajoutés depuis la publication pour améliorer la séparation des grains, le parfum au wok et l’assaisonnement (Québec, France, Belgique).

Pour compléter le menu, servez-le avec nouilles sautées faciles ou un poulet croustillant comme poulet Général Tao maison. Côté bœuf, testez bœuf au poivre noir 30 minutes. Pour varier les soirs, gardez un bocal de sauce sucrée-salée maison et, pour un repas à base de riz un autre jour, faites riz pilaf facile. Vous aimez la street-food asiatique ? Voyez poulet frit coréen maison. Pour d’autres idées rapides : repas 30 minutes ou la section plats principaux au riz.

Riz rincé + ratio d’eau réduit pour un grain plus sec et des grains séparés après le froid.
Riz froid au wok (on ne le réchauffe pas avant) pour éviter l’effet pâteux.
Saucisse rendue puis retirée pour ne pas la dessécher; on la remet à la fin.
Assaisonnement complet : soja clair + pointe de soja foncé (couleur) + Shaoxing (parfum) + sauce huître (umami/brillance) + poivre blanc; sésame en finition.
Œufs en option pour le côté classique et l’émulsion.

Ingrédients (4 portions)

Métrique à gauche, impérial entre parenthèses.

Riz (à cuire la veille)

450 g riz basmati (ou jasmin), cru (≈ 2½ tasses)
560 ml eau (≈ 2⅓ tasses)

Sauté & assaisonnement

300 g saucisses chinoises (lap cheong), fines rondelles (≈ 10–11 oz)
200 g carottes, petits dés (≈ 7 oz)
120–150 g petits pois, décongelés (≈ 1–1¼ tasses)
80 g oignons verts, blancs/verts séparés (≈ 3 oz)
20 ml huile d’arachide ou neutre (≈ 1½ c. à s.), + gras rendu
2 œufs, battus (optionnel)

Pack d’assaisonnement

10–15 ml sauce soja claire (≈ 2–3 c. à thé)
2–5 ml sauce soja foncée (≈ ½–1 c. à thé) pour la couleur
15 ml vin de Shaoxing (≈ 1 c. à s.)
10 ml sauce huître (≈ 2 c. à thé) ou pincée de MSG
1–2 g poivre blanc (≈ ¼–½ c. à thé)
2–3 ml huile de sésame grillé hors du feu (≈ ½ c. à thé)
Sel fin au besoin (les éléments sont déjà salés)

Étapes (veille + jour J)

Veille — cuire & refroidir le riz

Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire; bien égoutter.
Cuire avec 560 ml d’eau, feu doux à couvert jusqu’à tendreté.
Sécher & refroidir : étaler sur plaque 20–30 min pour évaporer, couvrir puis réfrigérer toute la nuit.

Jour J — mise en place

4. Trancher lap cheong; détailler carottes; décongeler pois; séparer blancs/verts d’oignons verts; battre les œufs (si utilisés).
5. Égrainer le riz froid à la main.

Wok

6. Rendre la saucisse : wok moyen-fort, dorer 2–3 min. Retirer la saucisse; garder le gras.

7. Aromates & légumes : ajouter un peu d’huile si besoin. Blancs d’oignons verts 15–20 s; carottes 2–3 min (mi-cuites); pois 30–60 s.

8. Riz : ajouter le riz froid, sauter 2–3 min en défaisant les petits paquets.

9. Assaisonner : pousser le riz, verser le Shaoxing sur le métal nu pour le “flash”, replier; ajouter soja clair, pointe de soja foncé, sauce huître (ou MSG), poivre blanc. Goûter avant tout ajout de sel.

10. Œufs (option) : libérer une zone chaude, un trait d’huile, verser les œufs, brouiller souplement, incorporer.

11. Finale : remettre la saucisse, 30–60 s; hors du feu, huile de sésame + verts d’oignons. Servir aussitôt.

Astuces (cuisinières/cuisiniers à la maison)

Puissance du feu : si votre brûleur est modeste, sautez en deux fournées pour éviter la vapeur.
Huile en petites touches pour un léger brillant, pas de gras lourd.
Couleur : la sauce soja foncée est puissante — commencez petit (½ c. à thé), ajustez.
Basmati vs jasmin : basmati = grains plus secs et séparés; jasmin = moelleux “restaurant chinois”. Les deux fonctionnent ici.

Substitutions & variantes

Poulet/crevettes : faire sauter, retirer, remettre à la fin (assaisonner légèrement au soja clair + poivre blanc).
Légumes : maïs, poivron en petits dés, chou finement émincé (rapide pour ne pas détremper le riz).
Sans sauce huître : pincée de MSG + ½ c. à thé de sucre pour l’équilibre.
Sans gluten : tamari à la place des sauces soja; vérifier la sauce huître ou l’omettre.

FAQ

Pourquoi rincer si le riz repose au frigo ?
Pour enlever l’amidon de surface et éviter que les grains ne collent au sautage.

Riz du jour, possible ?
Oui en dépannage : plaque 10 min à l’air, puis frigo 45–60 min. Mais la veille reste idéal.

Les œufs sont-ils obligatoires ?
Non, mais ils apportent corps et parfum. Deux œufs pour cette quantité, c’est parfait.

Wok obligatoire ?
Non. Une grande poêle inox marche si vous gardez de la chaleur et évitez de surcharger.

À servir avec / suggestions

Riz cantonais aux saucisses chinoises (Lap Cheong)

Le secret d’un riz cantonais qui “chante” comme au restaurant ? Un riz de la veille bien rincé et un peu plus sec, une chaleur élevée, et un pack d’assaisonnements maîtrisé. Ici, on garde mon trio saucisse chinoise + carottes + petits pois + oignons verts, mais on corrige ce qui coinçait : riz rincé et refroidi, saucisse rendue puis retirée, assaisonnement soja clair + pointe de soja foncé + vin de Shaoxing + sauce huître (ou une pincée de MSG) + poivre blanc, et un filet d’huile de sésame hors du feu. Œufs en option pour le style classique.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 15

Catégorie plat principal

Cuisine Asiatique

Portions 4 Portions

Calories 450 kcal

Ingrédients

Riz (à cuire la veille)

450 g riz basmati ou jasmin, cru (≈ 2½ tasses)
560 ml eau ≈ 2⅓ tasses

Sauté & assaisonnement

300 g saucisses chinoises lap cheong, fines rondelles (≈ 10–11 oz)
200 g carottes petits dés (≈ 7 oz)
120 –150 g petits pois décongelés (≈ 1–1¼ tasses)
80 g oignons verts blancs/verts séparés (≈ 3 oz)
20 ml huile d’arachide ou neutre ≈ 1½ c. à s., + gras rendu
2 œufs battus (optionnel)

Assaisonnement

10 –15 ml sauce soja claire ≈ 2–3 c. à thé
2 –5 ml sauce soja foncée ≈ ½–1 c. à thé pour la couleur
15 ml vin de Shaoxing ≈ 1 c. à s.
10 ml sauce huître ≈ 2 c. à thé ou pincée de MSG
1 –2 g poivre blanc ≈ ¼–½ c. à thé
2 –3 ml huile de sésame grillé hors du feu ≈ ½ c. à thé
Sel fin au besoin les éléments sont déjà salés