Quand la saison de l’érable bat son plein au Québec, la cuisine se parfume de notes chaudes et caramélisées. Cette recette de poulet à l’érable capture ce goût de cabane à sucre dans une assiette complète : des poitrines de poulet dorées et juteuses, une sauce gastrique à l’érable brillante et parfaitement équilibrée, une purée de pommes de terre soyeuse, et des brocolis tendres et beurrés. Le tout en moins d’une heure, avec des ingrédients simples que l’on trouve partout au Canada comme aux États-Unis (section francophone incluse !).

Au menu : on saisit rapidement le poulet pour développer les sucs, on monte une gastrique érable + vinaigre avec un fond de volaille réduit (saveur, brillance, longueur en bouche), on réussit une purée sans effet “colle” (beurre d’abord, lait ensuite), et on garde les brocolis verts et croquants (blanchiment court + beurre, sans les inonder d’eau froide).

Ce que j’ai ajusté par rapport à la vidéo

Sauce équilibrée : l’érable apporte la rondeur, le vinaigre de xérès réveille l’ensemble, et le fond de volaille réduit apporte du corps. On obtient une gastrique qui nappe, pas une mélasse sucrée.
Poulet juteux : saisie vive pour la couleur, puis finition douce, couverte jusqu’à 72 °C au cœur. Repos bref pour redistribuer les jus.
Purée soyeuse : on dessèche les pommes de terre égouttées dans le chaudron chaud, on ajoute le beurre en premier (émulsion avec l’amidon), puis le lait chaud petit à petit.
Brocolis éclatants : 4 minutes dans une eau bien salée, égouttés puis enrobés de beurre. Pas de choc à l’eau si on sert tout de suite (sinon, glaçons puis réchauffe au beurre pour garder la couleur).
Assaisonnement intelligent : les grammes de sel ajoutés dans l’eau de cuisson parfument sans surcharger; on vérifie l’assaisonnement final dans l’assiette, surtout avec la sauce à l’érable.

Résultat : une recette de poulet à l’érable facile mais technique, idéale pour un souper de semaine comme pour recevoir, avec des ingrédients locaux ou accessibles en épicerie au Québec/Canada/USA.

Ingrédients (4 portions)

Poulet & sauce à l’érable

4 poitrines de poulet, désossées et sans peau
12 g de sel, kasher (réparti : assaisonnement du poulet + ajustements)
2 g de poivre noir, moulu
15 ml de graisse de canard (ou huile neutre)
30 g de beurre, doux
60 g d’échalote française, finement ciselée
50 ml de sirop d’érable foncé (Grade A ambré/foncé)
30 ml de vinaigre de xérès (ou vinaigre de vin rouge)
200 ml de fond de volaille réduit (ou bouillon de poulet corsé)

Purée de pommes de terre

1 000 g de pommes de terre à chair jaune (type Yukon Gold), pelées et en gros morceaux
10 g de sel, kasher (eau de cuisson)
50 g de beurre, doux
80–120 ml de lait, chaud (commencer à 80 ml puis ajuster)
0,5 g de muscade, fraîchement râpée (pincée)
2 g de poivre noir ou blanc, moulu

Brocolis

500 g de brocolis, détaillés en bouquets
15 g de sel, kasher (eau de blanchiment)
20 g de beurre, doux

Pas à pas (méthode de chef)

1) Lancer la purée

Couvrez les pommes de terre d’eau froide (2–3 cm au-dessus), ajoutez 10 g de sel, kasher, portez à petite ébullition.
Cuisez 25–30 min jusqu’à tendreté.
Égouttez très bien, puis remettez dans le chaudron chaud 1–2 min pour dessécher (vapeur).

2) Saisir & cuire le poulet (moelleux garanti)

Poêle large bien chaude (feu moyen-fort), ajoutez la graisse de canard.
Épongez les poitrines; salez et poivrez légèrement.
Saisissez 2 min (première face) pour dorer, retournez 2–3 min.

Baissez à moyen-doux, couvrez, et finissez 3–5 min (suivant l’épaisseur) jusqu’à 72 °C au cœur.
Retirez et laissez reposer, couvert lâchement de papier alu (plus juteux).

3) Monter la gastrique à l’érable

Dans la même poêle, ajoutez beurre + échalote; faites suer 2–3 min jusqu’à légèrement blond.
Versez le sirop d’érable; laissez bouillonner 30–60 s, juste jusqu’à ce que le bord commence à caraméliser.

Déglacez au vinaigre de xérès; réduisez de moitié (nez piquant mais agréable).
Ajoutez le fond de volaille; mijotez jusqu’à consistance nappante légère (la cuillère se voile finement).
Goûtez et équilibrez : un soupçon de vinaigre si trop doux; un mini-noisette de beurre hors du feu si trop vif.

4) Brocolis au beurre, bien verts

Eau bouillante salée (15 g de sel, kasher), jetez les bouquets 4 min (tendre-croquant).
Égouttez soigneusement; enrobez immédiatement de 20 g de beurre dans une poêle tiède.

Si vous devez attendre, passez-les brièvement à l’eau glacée pour fixer la couleur, puis réchauffez-les au beurre au moment de servir.

5) Finir la purée (astuce : beurre d’abord !)

Écrasez les pommes de terre desséchées.
Incorporez 50 g de beurre en premier : il s’émulsifie avec l’amidon → texture soyeuse.
Versez le lait chaud petit à petit (80–120 ml) jusqu’à la texture souhaitée.
Salez, poivrez, muscade. Maintenez au chaud.

6) Dressage

Dressez une belle quenelle de purée.
Émincez le poulet en biais et nappez de gastrique à l’érable.
Ajoutez une généreuse portion de brocolis au beurre. Servez bien chaud.

Conseils du chef (pour ne jamais se rater)

Réduction au “regard” : quand les bulles ralentissent et que la sauce nappe finement, arrêtez.
Thermomètre = assurance : la poitrine passe vite de juteuse à sèche. Visez 72 °C.
Beurre avant lait : c’est la clé d’une purée non collante.
Eau bien salée : c’est le seul moment pour assaisonner “au cœur” le légume.
Fonds de poêle : raclez bien, ce sont des saveurs gratuites dans la sauce.

Substitutions & variantes

Hauts de cuisse : 6–8 hauts de cuisse désossés/peau enlevée. Saisir 2–3 min/face, finir à 74 °C (un peu plus tolérants à la surcuisson).
Vinaigre : vin rouge ou cidre; balsamique est plus sucré → réduisez l’érable de 10–15 ml si vous l’utilisez.
Sans lactose : purée à l’huile d’olive + lait de soja non sucré ou un peu de fond de volaille.
Légumes de saison : haricots verts, asperges, carottes rôties; tous adorent la sauce à l’érable.
Sauce plus brillante : montez au beurre (5 g hors du feu) pour une brillance de restaurant.

Préparer à l’avance, conserver & réchauffer

Sauce : jusqu’à 2 jours au frigo. Réchauffez doucement, détendez avec 1–2 c. à soupe d’eau ou de fond.
Poulet : tranché, jusqu’à 3 jours; réchauffage doux au four (150 °C), couvert, ou nappé de sauce à la poêle.
Purée : rallongez au lait chaud + noisette de beurre en fouettant pour lui rendre sa légèreté.

Idées d’accompagnements

Ultra-croustillant : Frites belges maison
Classique bistrot : Pommes parisiennes sautées
Fraîcheur : Salade César maison (authentique) ou Vinaigrette César maison
Techniques utiles : Beurre manié (pour lier une sauce), Beurre à l’ail maison
Autre souper poulet express : Poulet moutarde crémeuse aux champignons

FAQ

Puis-je utiliser un sirop d’érable plus clair ?
Oui, mais la version foncée/ambrée a un goût plus profond. Avec un sirop plus clair, prolongez la réduction 30–60 s ou ajoutez une toute petite goutte de mélasse pour la complexité.

La sauce ne sera-t-elle pas trop sucrée ?
Non si vous respectez la logique érable → déglacer au vinaigre → fond → réduction. Goûtez et corrigez : un trait de vinaigre si c’est trop doux; une mini noisette de beurre si c’est trop vif.

Comment garder la poitrine moelleuse ?
Saisie vive pour colorer, puis cuisson couverte à feu doux jusqu’à 72 °C. Repos 5 minutes. C’est LA clé.

Je veux épaissir sans trop réduire, c’est possible ?
La réduction suffit normalement. Sinon, une pointe de beurre manié (voir lien) monte la sauce en douceur.

Recette sans gluten ?
Oui. Vérifiez seulement votre fond et votre vinaigre si vous cuisinez strictement SG.

Poulet à l’érable à la québécoise, purée crémeuse et brocolis au beurre

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 30

Catégorie plat principal

Cuisine Canadienne

Portions 4 Portions

Calories 400 kcal

Ingrédients

Poulet & sauce

4 poitrines de poulet désossées sans peau
12 g de sel kasher
2 g de poivre noir moulu
15 ml de graisse de canard ou huile neutre
30 g de beurre doux
60 g d’échalote ciselée
50 ml de sirop d’érable foncé
30 ml de vinaigre de xérès ou vin rouge
200 ml de fond de volaille réduit

Purée

1 000 g de pommes de terre chair jaune, en gros morceaux
10 g de sel kasher
50 g de beurre doux
80 –120 ml de lait chaud
0,5 g de muscade râpée
2 g de poivre moulu

Brocolis

500 g de brocolis en bouquets
15 g de sel kasher
20 g de beurre doux

Instructions

Lancer la purée

Couvrez les pommes de terre d’eau froide (2–3 cm au-dessus), ajoutez 10 g de sel, kasher, portez à petite ébullition.
Cuisez 25–30 min jusqu’à tendreté.
Égouttez très bien, puis remettez dans le chaudron chaud 1–2 min pour dessécher (vapeur).

Saisir & cuire le poulet (moelleux garanti)

Poêle large bien chaude (feu moyen-fort), ajoutez la graisse de canard.
Épongez les poitrines; salez et poivrez légèrement.
Saisissez 2 min (première face) pour dorer, retournez 2–3 min.
Baissez à moyen-doux, couvrez, et finissez 3–5 min (suivant l’épaisseur) jusqu’à 72 °C au cœur.
Retirez et laissez reposer, couvert lâchement de papier alu (plus juteux).

Monter la gastrique à l’érable

Dans la même poêle, ajoutez beurre + échalote; faites suer 2–3 min jusqu’à légèrement blond.
Versez le sirop d’érable; laissez bouillonner 30–60 s, juste jusqu’à ce que le bord commence à caraméliser.
Déglacez au vinaigre de xérès; réduisez de moitié (nez piquant mais agréable).
Ajoutez le fond de volaille; mijotez jusqu’à consistance nappante légère (la cuillère se voile finement).
Goûtez et équilibrez : un soupçon de vinaigre si trop doux; un mini-noisette de beurre hors du feu si trop vif.

Brocolis au beurre, bien verts

Eau bouillante salée (15 g de sel, kasher), jetez les bouquets 4 min (tendre-croquant).
Égouttez soigneusement; enrobez immédiatement de 20 g de beurre dans une poêle tiède.
Si vous devez attendre, passez-les brièvement à l’eau glacée pour fixer la couleur, puis réchauffez-les au beurre au moment de servir.

Finir la purée (astuce : beurre d’abord !)

Écrasez les pommes de terre desséchées.
Incorporez 50 g de beurre en premier : il s’émulsifie avec l’amidon → texture soyeuse.
Versez le lait chaud petit à petit (80–120 ml) jusqu’à la texture souhaitée.
Salez, poivrez, muscade. Maintenez au chaud.

Dressage

Dressez une belle quenelle de purée.
Émincez le poulet en biais et nappez de gastrique à l’érable.
Ajoutez une généreuse portion de brocolis au beurre. Servez bien chaud.

Vidéo

Notes

Substitutions & variantes

Hauts de cuisse : 6–8 hauts de cuisse désossés/peau enlevée. Saisir 2–3 min/face, finir à 74 °C (un peu plus tolérants à la surcuisson).
Vinaigre : vin rouge ou cidre; balsamique est plus sucré → réduisez l’érable de 10–15 ml si vous l’utilisez.
Sans lactose : purée à l’huile d’olive + lait de soja non sucré ou un peu de fond de volaille.
Légumes de saison : haricots verts, asperges, carottes rôties; tous adorent la sauce à l’érable.
Sauce plus brillante : montez au beurre (5 g hors du feu) pour une brillance de restaurant.

Mots clés Canada, nouilles sautées au poulet, Syrop d’erable

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