Pâtes alla Zozzona (Pâtes romaines à la saucisse et à la pancetta)
Vous cherchez une recette de pâtes riche, savoureuse et généreuse, typique du réconfort à l’italienne? Essayez les Pâtes alla Zozzona : une spécialité de Rome aussi décadente que délicieuse, parfaite pour les amateurs de plats copieux.
Ce plat réunit le meilleur de plusieurs classiques italiens : la Carbonara (œufs et fromage), l’Amatriciana (pancetta et tomates) et la sugo di salsiccia (sauce à la saucisse). Le résultat? Une sauce crémeuse, tomatée, relevée, et parfaitement équilibrée.
🇮🇹 Qu’est-ce que les Pâtes alla Zozzona?
Les Pâtes alla Zozzona sont un plat romain traditionnel qui combine :
- De la guanciale ou de la pancetta pour le goût fumé,
- De la saucisse italienne pour une touche rustique et épicée,
- Une sauce tomate bien réduite pour le corps et l’acidité,
- Des œufs et du parmesan pour une texture crémeuse façon carbonara,
- Et une pincée d’épices pour rehausser le tout.
Ce plat est riche en couches de saveur — et malgré son apparence complexe, il est assez simple à réaliser à la maison.
Ingrédients principaux (4 à 6 portions)
- 400 à 500 g de rigatoni
- 1 oignon rouge (environ 120 g), finement haché
- 4 à 5 saucisses italiennes (400 à 500 g), sans peau
- 150 g de pancetta ou de guanciale, en dés
- 2 œufs
- 2 c. à soupe de basilic mixé à l’huile d’olive (ou 10–15 feuilles + 1 c. à soupe d’huile)
- 2 à 3 gousses d’ail (10 g), hachées
- 1 c. à soupe (15 g) de beurre
- 250 ml de vin blanc sec
- 100 ml de bouillon de poulet
- 2 branches de thym
- 1 à 2 feuilles de laurier
- 800 ml de tomates concassées (1 grande boîte)
- 50 à 80 g de parmesan râpé
- 1 c. à thé (3–5 g) d’Issou (moitié paprika, moitié flocons de piment – facultatif)
- Sel et poivre au goût
- Eau salée (10 g de sel par litre) pour la cuisson des pâtes
Étapes détaillées
1. Préparer le mélange œuf-basilic
Mixer dans un petit blender :
- 2 œufs
- 2 c. à soupe de basilic mixé (ou 10–15 feuilles + 1 c. à soupe d’huile)
- 1 c. à soupe de parmesan
Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Réserver pour la fin.
Ce mélange est facultatif. Le basilic frais + huile fonctionne tout aussi bien !
2. Cuire la pancetta ou guanciale
Dans une poêle froide, déposer les 150 g de pancetta. Chauffer à feu moyen et laisser le gras fondre doucement pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient dorés et croustillants. Égoutter avec une cuillère trouée. Réserver.
3. Cuire la saucisse
Dans la même poêle, ajouter la chair des saucisses. Émietter à la spatule et cuire pendant environ 6 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de rose. Réserver avec la pancetta.
4. Faire revenir les aromates
Ajouter le beurre et l’oignon. Cuire 30 secondes à feu moyen. Ajouter l’ail haché et cuire 1 minute. Incorporer les épices Issou et faire revenir 1 minute de plus.
5. Déglacer et mijoter
Verser le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite les tomates concassées, le bouillon, le thym et le laurier.
Laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes. À mi-cuisson, retirer les herbes, puis remettre la viande.
6. Cuire les pâtes
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée (10 g de sel par litre). Cuire les rigatoni jusqu’à al dente. À l’aide d’une écumoire, transférer les pâtes dans la sauce (ne pas trop égoutter). L’amidon de l’eau aidera à lier la sauce.
7. Ajouter le mélange œuf-basilic
Hors du feu, incorporer rapidement le mélange œuf-basilic-parmesan. Bien remuer pour créer une sauce brillante et onctueuse. La chaleur résiduelle suffira à cuire les œufs.
8. Rectifier et servir
Goûter, ajuster en sel et poivre. Servir avec le reste du parmesan râpé et du basilic frais.
Comment faire du basilic mixé à l’huile d’olive (optionnel)
Un excellent moyen de conserver le basilic frais tout en obtenant une base parfumée pour les sauces, vinaigrettes et plats.
Ingrédients :
- 1 bouquet de basilic (30 à 40 g de feuilles)
- 120 à 150 ml d’huile d’olive extra vierge
- (Optionnel) 1 petite gousse d’ail, 1 pincée de sel
Préparation :
- Bien laver et sécher le basilic.
- Mixer avec l’huile (et ail si désiré) jusqu’à texture lisse mais encore vive.
- Verser dans un bocal propre. Conserver au frigo jusqu’à 3 semaines.
- Ajouter un filet d’huile par-dessus pour éviter l’oxydation.
Substitutions et idées
- Pancetta vs Guanciale : la guanciale est traditionnelle, la pancetta plus courante au Québec et en Belgique.
- Pas de saucisse italienne? Utilisez du porc haché + fenouil + ail.
- Sans vin blanc? Remplacez par du bouillon ou un trait de vinaigre de cidre.
- Autres pâtes : penne rigate, mezze maniche ou fusilli courts.
Questions fréquentes
Puis-je préparer à l’avance?
Oui! La sauce peut se préparer 48h à l’avance. Réchauffer doucement avant d’ajouter les pâtes et le mélange œuf-basilic.
Les œufs sont-ils crus?
Non. Ils sont cuits par la chaleur de la sauce, comme dans une carbonara.
Est-ce piquant?
Légèrement. Ajustez selon vos goûts.
Peut-on le rendre végétarien?
Oui, en remplaçant la viande par des champignons sautés + paprika fumé.
Combien de temps se conserve le plat?
3 jours au frigo, dans un contenant hermétique. Réchauffer à feu doux avec un peu d’eau.
Que servir avec?
- Un verre de Pinot Grigio, Vermentino ou vin blanc québécois sec
- Du pain grillé à l’ail ou baguette rustique
- Une salade roquette et citron pour l’équilibre
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Pâtes alla Zozzona (Pâtes romaines à la saucisse et à la pancetta)
Ingrédients
- 400 –500 g de rigatoni
- 1 oignon rouge 120 g, haché
- 4 –5 saucisses italiennes 400–500 g, sans peau
- 150 g de pancetta ou guanciale en dés
- 2 œufs
- 2 c. à soupe 30 ml de basilic mixé à l’huile (ou 10–15 feuilles + 1 c. à soupe d’huile)
- 2 –3 gousses d’ail 10 g, hachées
- 1 c. à soupe 15 g de beurre
- 250 ml de vin blanc sec
- 100 ml de bouillon de poulet
- 2 branches de thym
- 1 –2 feuilles de laurier
- 800 ml de tomates concassées
- 50 à 80 g de parmesan râpé 2 à 4 c. à soupe, divisé
- 1 c. à thé 3–5 g d’Issou (paprika + flocons de piment)
- Sel et poivre du moulin
- Eau salée 10 g/litre
Instructions
- Dans un petit blender, mixer les œufs, le basilic en purée avec de l’huile d’olive (ou des feuilles de basilic frais avec 15 ml d’huile d’olive) et 1 c. à soupe de parmesan râpé jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Réserver ce mélange qui sera ajouté à la fin pour une finition onctueuse et parfumée.
- Déposer les dés de guanciale ou de pancetta dans une poêle froide et sèche. Chauffer à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le gras fonde et que la viande soit dorée et croustillante. Retirer avec une écumoire et réserver.
- Dans la même poêle, ajouter la chair à saucisse. La briser en morceaux irréguliers avec une spatule et cuire environ 6 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirer et réserver avec la pancetta.
- Ajouter le beurre et l’oignon émincé dans la poêle. Faire revenir 30 secondes, puis incorporer l’ail haché. Cuire 1 minute, ajouter le mélange d’épices Issou (ou flocons de piment et paprika) et cuire encore 1 minute pour libérer les arômes.
- Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les tomates concassées, le bouillon, le thym et le laurier, puis bien mélanger.
- Baisser le feu et laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Après 15 minutes, retirer le thym et le laurier. Remettre la saucisse et la pancetta dans la sauce et continuer la cuisson.
- Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (10 g de sel par litre). Cuire les rigatonis jusqu’à juste avant la cuisson al dente. Réserver une tasse d’eau de cuisson, puis transférer les pâtes dans la sauce à l’aide d’une écumoire sans les égoutter complètement, afin que l’amidon lie la sauce.
- Hors du feu, incorporer rapidement le mélange œuf-basilic-parmesan. Mélanger vigoureusement pour obtenir une sauce brillante et onctueuse, à la manière d’une carbonara.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu si nécessaire.
- Répartir les pâtes dans les assiettes, garnir généreusement de parmesan râpé et, selon votre goût, de basilic frais ou de poivre noir. Servir immédiatement.
Notes
Substitutions et idées
- Pancetta vs Guanciale : la guanciale est traditionnelle, la pancetta plus courante au Québec et en Belgique.
- Pas de saucisse italienne? Utilisez du porc haché + fenouil + ail.
- Sans vin blanc? Remplacez par du bouillon ou un trait de vinaigre de cidre.
- Autres pâtes : penne rigate, mezze maniche ou fusilli courts.
Questions fréquentes
Puis-je préparer à l’avance?Oui! La sauce peut se préparer 48h à l’avance. Réchauffer doucement avant d’ajouter les pâtes et le mélange œuf-basilic. Les œufs sont-ils crus?
Non. Ils sont cuits par la chaleur de la sauce, comme dans une carbonara. Est-ce piquant?
Légèrement. Ajustez selon vos goûts. Peut-on le rendre végétarien?
Oui, en remplaçant la viande par des champignons sautés + paprika fumé. Combien de temps se conserve le plat?
3 jours au frigo, dans un contenant hermétique. Réchauffer à feu doux avec un peu d’eau.
