Pâtes alla Zozzona (Pâtes romaines à la saucisse et à la pancetta)
Vous cherchez une recette de pâtes riche, savoureuse et généreuse, typique du réconfort à l’italienne? Essayez les Pâtes alla Zozzona : une spécialité de Rome aussi décadente que délicieuse, parfaite pour les amateurs de plats copieux.
Ingrédients
- 400 –500 g de rigatoni
- 1 oignon rouge 120 g, haché
- 4 –5 saucisses italiennes 400–500 g, sans peau
- 150 g de pancetta ou guanciale en dés
- 2 œufs
- 2 c. à soupe 30 ml de basilic mixé à l’huile (ou 10–15 feuilles + 1 c. à soupe d’huile)
- 2 –3 gousses d’ail 10 g, hachées
- 1 c. à soupe 15 g de beurre
- 250 ml de vin blanc sec
- 100 ml de bouillon de poulet
- 2 branches de thym
- 1 –2 feuilles de laurier
- 800 ml de tomates concassées
- 50 à 80 g de parmesan râpé 2 à 4 c. à soupe, divisé
- 1 c. à thé 3–5 g d’Issou (paprika + flocons de piment)
- Sel et poivre du moulin
- Eau salée 10 g/litre
Instructions
- Dans un petit blender, mixer les œufs, le basilic en purée avec de l’huile d’olive (ou des feuilles de basilic frais avec 15 ml d’huile d’olive) et 1 c. à soupe de parmesan râpé jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Réserver ce mélange qui sera ajouté à la fin pour une finition onctueuse et parfumée.
- Déposer les dés de guanciale ou de pancetta dans une poêle froide et sèche. Chauffer à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le gras fonde et que la viande soit dorée et croustillante. Retirer avec une écumoire et réserver.
- Dans la même poêle, ajouter la chair à saucisse. La briser en morceaux irréguliers avec une spatule et cuire environ 6 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirer et réserver avec la pancetta.
- Ajouter le beurre et l’oignon émincé dans la poêle. Faire revenir 30 secondes, puis incorporer l’ail haché. Cuire 1 minute, ajouter le mélange d’épices Issou (ou flocons de piment et paprika) et cuire encore 1 minute pour libérer les arômes.
- Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les tomates concassées, le bouillon, le thym et le laurier, puis bien mélanger.
- Baisser le feu et laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Après 15 minutes, retirer le thym et le laurier. Remettre la saucisse et la pancetta dans la sauce et continuer la cuisson.
- Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (10 g de sel par litre). Cuire les rigatonis jusqu’à juste avant la cuisson al dente. Réserver une tasse d’eau de cuisson, puis transférer les pâtes dans la sauce à l’aide d’une écumoire sans les égoutter complètement, afin que l’amidon lie la sauce.
- Hors du feu, incorporer rapidement le mélange œuf-basilic-parmesan. Mélanger vigoureusement pour obtenir une sauce brillante et onctueuse, à la manière d’une carbonara.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu si nécessaire.
- Répartir les pâtes dans les assiettes, garnir généreusement de parmesan râpé et, selon votre goût, de basilic frais ou de poivre noir. Servir immédiatement.
Notes
Substitutions et idées
- Pancetta vs Guanciale : la guanciale est traditionnelle, la pancetta plus courante au Québec et en Belgique.
- Pas de saucisse italienne? Utilisez du porc haché + fenouil + ail.
- Sans vin blanc? Remplacez par du bouillon ou un trait de vinaigre de cidre.
- Autres pâtes : penne rigate, mezze maniche ou fusilli courts.
Questions fréquentes
Puis-je préparer à l’avance?Oui! La sauce peut se préparer 48h à l’avance. Réchauffer doucement avant d’ajouter les pâtes et le mélange œuf-basilic. Les œufs sont-ils crus?
Non. Ils sont cuits par la chaleur de la sauce, comme dans une carbonara. Est-ce piquant?
Légèrement. Ajustez selon vos goûts. Peut-on le rendre végétarien?
Oui, en remplaçant la viande par des champignons sautés + paprika fumé. Combien de temps se conserve le plat?
3 jours au frigo, dans un contenant hermétique. Réchauffer à feu doux avec un peu d’eau.