Le magret de canard, c’est un de ces plats qui impressionnent tout le monde alors qu’en réalité, la technique est simple : on démarre à froid côté peau, on laisse la graisse fondre tranquillement, et on vise une cuisson rosée. Dans ma vidéo, je faisais une sauce rapide crème-poivre. Depuis, j’ai ajusté la recette pour obtenir une vraie sauce au poivre façon bistrot : on garde les sucs, on déglace, on réduit, puis on finit au beurre pour une texture brillante et nappante.

Ici, je garde aussi mon accompagnement classique : pommes de terre + carottes, simplement revenues à la graisse de canard. C’est exactement le genre d’assiette qu’on sert au Québec quand on veut un plat chic, mais réconfortant — et en France/Belgique, ça rappelle le “bistrot de quartier” sans prise de tête.

Si tu aimes les sauces crémeuses et les plats de viande, tu peux aussi jeter un œil à mon Filet mignon au poivre ou mon Magret de canard à la sauce moutarde.

Ingrédients (Métrique + Impérial)

Canard

2 magrets de canard 900g (2 x 1 lb) environ
9g (1 1/2 tsp) sel fin ou sel casher
12g (2 tbsp) poivre noir en grains, concassé grossièrement
5ml (1 tsp) huile neutre (optionnel)

Sauce au poivre

1 échalote, finement ciselée (optionnel mais recommandé)
80ml (1/3 Tasse) vin blanc sec (ou vermouth sec)
125ml (1/2 Tasse) bouillon de bœuf peu salé (ou volaille)
180ml (3/4 Tasse) crème 10–15% (ou crème 35% + un peu d’eau)
5g (1 tsp) moutarde de Dijon (optionnel)
15–30g (1–2 tbsp) beurre froid
Sel, au goût

Garniture (carottes + pommes de terre)

700g (1 1/2 lb) pommes de terre (bleues/Yukon Gold), en cubes
340g (3/4 lb) carottes, en rondelles fines
5g (1 tsp) sel (pour l’eau de cuisson)
30–45ml (2–3 tbsp) graisse de canard rendue (ou beurre)

Préparation (Étapes détaillées)

1) Démarrer les pommes de terre

Porter une casserole d’eau à ébullition. Saler avec 5g (1 tsp). Ajouter les pommes de terre et cuire 8–10 minutes, juste assez pour qu’elles soient tendres sans se défaire. Égoutter et réserver.

Pendant ce temps, couper les carottes. Plus elles sont fines, plus elles vont dorer vite à la poêle.

2) Quadriller le magret (important)

Sécher les magrets. Quadriller la peau (sans entamer la chair). Saler les deux côtés. Le poivre, on le met surtout dans la sauce : ça évite de brûler en cuisson.

3) Cuisson du magret : départ à froid, feu doux

Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide. Mettre à feu moyen-doux. Laisser la graisse fondre tranquillement 10–14 minutes, jusqu’à peau bien dorée et croustillante.

Prélever la graisse au fur et à mesure (réserver : elle servira à la garniture). Quand la peau est belle, retourner et cuire côté chair 1–2 minutes.

Option précision cuisson : viser 54–57°C (130–135°F) pour rosé.

Sortir, déposer sur assiette et laisser reposer 5–8 minutes.

4) Sauce au poivre “bistrot”

Vider l’excédent de graisse en gardant environ 15ml (1 tbsp) dans la poêle (et surtout les sucs). Ajouter l’échalote, cuire 30–45 secondes.

Ajouter le poivre concassé, le torréfier 15 secondes. Déglacer avec 80ml (1/3 Tasse) vin blanc. Gratter le fond de la poêle et réduire presque à sec (aspect sirupeux).

Ajouter le bouillon, laisser frémir 2 minutes. Ajouter la crème et réduire 3–6 minutes jusqu’à consistance nappante. Ajouter Dijon si souhaité. Saler au goût.

Hors du feu, incorporer 15–30g (1–2 tbsp) beurre froid pour faire briller et lisser la sauce.

Si tu veux une astuce de pro pour épaissir une sauce en 30 secondes : Beurre manié maison.

5) Carottes + pommes de terre à la graisse de canard

Chauffer 30–45ml (2–3 tbsp) de graisse de canard. Saisir les carottes 3–5 minutes, puis ajouter les pommes de terre et faire dorer 5–7 minutes. Saler au goût.

Pour une option plus crémeuse, tu peux faire une purée : Purée de pommes de terre maison.

6) Dressage

Trancher le magret en biais. Napper de sauce au poivre. Servir immédiatement avec la garniture.

Substitutions

Déglacer sans vin

Remplacer le vin par bouillon + 5ml (1 tsp) vinaigre ou jus de citron.

Crème

Crème 10–15% : ok, mais réduire doucement + finir au beurre.
Crème 35% : plus facile pour une sauce nappante.

Poivre

Poivre noir : classique, puissant.
Poivre vert : plus doux, très “brasserie”.

Garniture

Remplacer par légumes rôtis : Légumes rôtis au four.

FAQ

Comment avoir une peau vraiment croustillante?

Départ à froid, feu moyen-doux, et patience. Il faut rendre la graisse avant de chercher la coloration.

Pourquoi ma sauce est trop liquide?

Tu n’as pas assez réduit, ou la crème est trop légère. Prolonge la réduction et finis au beurre froid.

Quelle cuisson viser pour un magret rosé?

54–57°C (130–135°F) au cœur, puis repos.

Je peux préparer la sauce à l’avance?

Oui, mais réchauffer très doucement. Ajouter une noisette de beurre au dernier moment.

Quoi servir avec / idées de recettes

Magret de canard au poivre comme au bistrot (sauce nappante en 10 min)

Le magret de canard, c’est un de ces plats qui impressionnent tout le monde alors qu’en réalité, la technique est simple : on démarre à froid côté peau, on laisse la graisse fondre tranquillement, et on vise une cuisson rosée. Dans ma vidéo, je faisais une sauce rapide crème-poivre. Depuis, j’ai ajusté la recette pour obtenir une vraie sauce au poivre façon bistrot : on garde les sucs, on déglace, on réduit, puis on finit au beurre pour une texture brillante et nappante.

Imprimer la recette Pin la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 15

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 2 Portions

Calories 500 kcal

Ingrédients

900 g 2 x 1 lb magrets de canard
9 g 1 1/2 tsp sel
12 g 2 tbsp poivre en grains concassé
80 ml 1/3 Tasse vin blanc sec
125 ml 1/2 Tasse bouillon
180 ml 3/4 Tasse crème 10–15%
15 –30g 1–2 tbsp beurre froid
700 g 1 1/2 lb pommes de terre
340 g 3/4 lb carottes
30 –45ml 2–3 tbsp graisse de canard

Instructions

Cuire les pommes de terre 8–10 min dans eau salée. Égoutter.
Sécher et quadriller les magrets. Saler.
Cuire côté peau départ à froid 10–14 min. Réserver graisse. Retourner 1–2 min. Repos 5–8 min.
Sauce : échalote, poivre 15 sec, déglacer vin, réduire. Ajouter bouillon 2 min, crème 3–6 min. Hors feu, beurre froid.
Dorer carottes puis pommes de terre à la graisse de canard.
Trancher, napper, servir.

Vidéo

Notes