Crème glacée à la vanille avec pruneaux à l’Armagnac facultatifs
Cette crème glacée à la vanille se prépare avec une crème anglaise au lait, aux jaunes d’œufs, au sucre et à la vanille, puis passe à la sorbetière pour obtenir une texture lisse. Cette version contient un peu de crème pour apporter de l’onctuosité et, si désiré, des pruneaux macérés dans l’Armagnac. Pendant la cuisson, cherchez une fine couche régulière sur la spatule et évitez de faire bouillir l’appareil.
La recette est tirée de ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication : une partie du lait est remplacée par de la crème 35 %, les pruneaux ont des quantités précises et les étapes de refroidissement et de congélation sont détaillées. Servez-la en été dans de petits bols, ou avec un dessert tiède lorsque le temps se rafraîchit.
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Une base de crème anglaise passée à la sorbetière
Les jaunes donnent du corps à la crème glacée et aident à maintenir le mélange de matières grasses et d’eau. Ils demandent toutefois une cuisson douce. Une crème anglaise encore chaude peut sembler assez fluide tout en étant prête. Attendre qu’elle épaississe comme une crème pâtissière risque de trop cuire les œufs.
La méthode ressemble à celle de ma crème glacée au chocolat à la crème anglaise. Elle se distingue de ma crème glacée au lait condensé sans sorbetière, qui utilise une autre préparation. Ici, il faut une sorbetière.
Les pruneaux sont facultatifs. Dans la vidéo, je termine la base à la vanille avec des fruits macérés dans l’Armagnac, une eau-de-vie de raisin. Incorporez les fruits égouttés après le turbinage pour conserver de petits morceaux dans la glace.
Les ingrédients à préparer
Pour la base, prévoyez 355 ml (1 1/2 Tasse) de lait entier, 120 ml (1/2 Tasse) de crème 35 %, 4 gros jaunes d’œufs, 125 g (1/2 Tasse + 2 c.à.s) de sucre, 15 ml (1 c.à.s) d’extrait de vanille et une petite pincée de sel fin.
Choisissez une crème contenant environ 35 à 36 % de matières grasses. La vidéo utilise du lait : l’ajout de crème est un ajustement de cette version écrite. La photo des ingrédients provient de la préparation originale.
Pour les fruits facultatifs, il faut 85 g (3 oz) de pruneaux dénoyautés, 30 ml (2 c.à.s) d’Armagnac, 30 ml (2 c.à.s) d’eau chaude et 4 g (1 c.à.c) de sucre. Ces quantités servent à rendre la préparation reproductible, puisque la vidéo ne donne pas une formule complète pour la macération. Gardez quelques feuilles de menthe pour le service, si désiré.
Avant de commencer
Si votre sorbetière possède un bol amovible à congeler, placez-le au congélateur pendant toute la durée indiquée par le fabricant. Un bol simplement froid au toucher peut ne pas suffire. Préparez aussi un thermomètre, une passoire fine, une spatule souple et un contenant adapté au congélateur.
Prévoyez au moins 4 heures au réfrigérateur après le bain de glace, puis 2 à 4 heures au congélateur après le turbinage. Vous pouvez refroidir la base toute une nuit. Ces périodes d’attente s’ajoutent aux temps de préparation et de cuisson.
Préparation étape par étape
1. Chauffer le lait et la crème
Versez le lait et la crème dans une casserole à feu moyen-doux. Remuez de temps en temps. Lorsque le mélange dégage de la vapeur et que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez la casserole du feu avant une forte ébullition.
2. Mélanger les jaunes, le sucre et la vanille
Fouettez les jaunes avec le sucre, la vanille et le sel jusqu’à obtenir un mélange lisse. Commencez à fouetter rapidement après avoir ajouté le sucre aux jaunes. Il n’est pas nécessaire de monter une mousse très volumineuse.
Réservez les blancs pour une autre préparation. Cette base se fait avec les jaunes seulement, et non avec quatre œufs entiers.
3. Tempérer les jaunes
Versez environ le tiers du lait et de la crème chauds en mince filet sur les jaunes, tout en fouettant. Incorporez ensuite le reste du liquide, puis remettez le mélange dans la casserole. Cet ajout progressif évite que les œufs cuisent immédiatement au contact du lait chaud.
4. Cuire doucement jusqu’à ce que la crème nappe
Remuez constamment à feu doux en passant la spatule sur le fond et dans les coins. Amenez la crème à environ 80 à 82 °C (175 à 180 °F), puis retirez immédiatement du feu. Ne faites pas bouillir.
Soulevez la spatule et tracez un trait dans la couche de crème sur son dos. Le trait doit rester visible sans se refermer aussitôt. La couche doit être lisse. De petits grains indiquent une chaleur trop forte ou une cuisson trop avancée.
5. Refroidir rapidement, puis réfrigérer
Déposez un bol propre résistant à la chaleur dans un grand bol d’eau glacée. Versez-y la crème et remuez jusqu’à refroidissement, sans laisser entrer d’eau dans la préparation. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, ou toute une nuit, jusqu’à ce que la base soit bien froide.
Je préfère vérifier la température de la crème plutôt que de me fier uniquement à l’horloge. Une base encore tiède utilise une partie de la capacité de refroidissement de la sorbetière avant même de commencer à geler.
6. Préparer les pruneaux facultatifs
Dissolvez le sucre prévu pour les fruits dans l’eau chaude, puis laissez refroidir. Ajoutez l’Armagnac et les pruneaux dénoyautés. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement pendant que la crème refroidit.
Égouttez bien et coupez les pruneaux en petits morceaux. Réservez quelques morceaux pour décorer, si désiré. Gardez le liquide à part plutôt que de le verser dans la base. L’alcool ne s’évapore pas par cuisson dans cette préparation.
7. Filtrer la base froide
Remuez la crème froide et passez-la à travers une passoire fine dans un pichet. Assemblez la sorbetière et démarrez-la selon les instructions du fabricant avant de verser la base.
Laissez de l’espace pour l’expansion. Respectez la limite de remplissage de l’appareil. La vidéo insiste aussi sur le fait de ne pas remplir le bol jusqu’en haut.
8. Turbiner jusqu’à une texture de crème glacée molle
Turbinez jusqu’à ce que la préparation soit épaisse, bien froide et forme des reliefs souples, généralement de 20 à 30 minutes selon l’appareil. Elle doit ressembler à une crème glacée molle. Ne prolongez pas indéfiniment le turbinage pour obtenir la fermeté d’une glace déjà conservée au congélateur.
9. Incorporer les fruits et congeler
Transférez la crème glacée dans un bol froid ou un contenant allant au congélateur. Incorporez brièvement les pruneaux égouttés et coupés. Couvrez et congelez de 2 à 4 heures, ou jusqu’à ce que la glace soit assez ferme pour former des boules.
De gros pruneaux sont difficiles à répartir dans une petite boule. Coupez-les avant de les incorporer pour retrouver quelques morceaux tendres dans chaque portion.
10. Former les boules et servir
Si la crème glacée est très ferme après un séjour prolongé au congélateur, laissez-la s’assouplir de 5 à 10 minutes avant de servir. Ajoutez les morceaux de pruneaux réservés et la menthe, si désiré. Quelques gouttes de liquide de macération peuvent accompagner une portion destinée à un adulte, mais elles restent facultatives.
Substitutions
Pour une crème glacée simplement à la vanille, retirez toute la préparation de pruneaux. Pour une version aux fruits sans alcool, remplacez l’Armagnac par la même quantité d’eau. Vous pouvez omettre la petite quantité de sucre de la macération si vous préférez, puisque les pruneaux sont déjà sucrés.
Une base entièrement au lait se rapproche davantage de la vidéo, mais sera moins riche et peut devenir plus ferme ou plus cristallisée à la congélation. Gardez du lait entier plutôt que du lait écrémé. Réduire le sucre modifie aussi la texture : ce n’est pas seulement une question de goût sucré.
Sans sorbetière, suivez plutôt la méthode distincte de ma glace au chocolat noir sans sorbetière. Mettre cette crème anglaise liquide au congélateur sans la turbiner ne donne pas le même résultat.
Questions fréquentes
Pourquoi la crème glacée reste-t-elle molle après le turbinage ?
Le turbinage et le raffermissement sont deux étapes différentes. La glace peut être prête à sortir de l’appareil tout en étant souple. Elle doit ensuite passer au congélateur pour former des boules plus fermes.
Peut-on ajouter tout le liquide de macération ?
Non. Ce liquide modifie les proportions et l’alcool rend la congélation plus difficile. Égouttez les fruits et réservez le liquide pour quelques gouttes au service, si désiré.
Est-ce un dessert léger ?
C’est un dessert riche contenant du sucre, des produits laitiers et des jaunes d’œufs. Une petite portion suffit généralement, surtout avec un gâteau. Les pruneaux ajoutent des fruits, mais ne rendent pas la recette pauvre en sucre.
Comment la conserver ?
Gardez-la dans un contenant bien fermé au congélateur. Au besoin, déposez une pellicule alimentaire directement sur la surface. Pour profiter de sa meilleure texture, consommez-la dans les 2 semaines environ et évitez de la laisser fondre puis de la recongeler à répétition.
Desserts et sauces pour l’accompagner
Gardez la base à la vanille nature pour accompagner des brownies bien fondants ou un gâteau aux pommes moelleux. Le contraste fonctionne sans ajouter les pruneaux.
Pour une assiette de dessert, servez une boule avec des poires pochées au vin rouge ou dans des crêpes maison. Des gaufres maison croustillantes conviennent aussi.
Ajoutez un peu de sauce caramel à la cassonade ou de sauce au chocolat maison. Pour un autre dessert aux jaunes et à la vanille, mais avec une texture bien différente, préparez une crème brûlée à la surface caramélisée.
Crème glacée à la vanille avec pruneaux à l’Armagnac facultatifs
Ingrédients
- 355 ml 1 1/2 Tasse lait entier
- 120 ml 1/2 Tasse crème 35 à 36 %
- 4 gros jaunes d’œufs
- 125 g 1/2 Tasse + 2 c.à.s sucre granulé
- 15 ml 1 c.à.s extrait de vanille
- 1 petite pincée sel fin
- 85 g 3 oz pruneaux dénoyautés, facultatifs
- 30 ml 2 c.à.s Armagnac, facultatif, pour les pruneaux
- 30 ml 2 c.à.s eau chaude, facultative, pour les pruneaux
- 4 g 1 c.à.c sucre granulé, facultatif, pour les pruneaux
- Menthe fraîche facultative, pour servir
Instructions
- Congeler le bol de la sorbetière selon les instructions du fabricant, si nécessaire. Chauffer le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils dégagent de la vapeur, puis retirer du feu.
- Fouetter les jaunes, le sucre, la vanille et le sel jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Incorporer progressivement les produits laitiers chauds aux jaunes en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à 80 à 82 °C (175 à 180 °F), lorsque la crème nappe la spatule. Ne pas faire bouillir. Retirer immédiatement du feu.
- Transférer dans un bol résistant à la chaleur posé sur un bain d’eau glacée. Remuer jusqu’à refroidissement, couvrir et réfrigérer au moins 4 heures ou toute une nuit, jusqu’à ce que la base soit bien froide.
- Si désiré, dissoudre le sucre de la macération dans l’eau chaude et laisser refroidir. Ajouter l’Armagnac et les pruneaux, couvrir et réfrigérer au moins 2 heures. Bien égoutter et couper; réserver le liquide séparément.
- Remuer et filtrer la crème froide. Assembler et démarrer la sorbetière selon ses instructions, puis verser la base sans dépasser la limite de remplissage.
- Turbiner jusqu’à une texture épaisse et souplement congelée, généralement de 20 à 30 minutes selon l’appareil.
- Incorporer les pruneaux égouttés, si utilisés. Transférer dans un contenant fermé et congeler de 2 à 4 heures, ou jusqu’à pouvoir former des boules.
- Laisser s’assouplir brièvement au besoin, puis servir. Garnir de pruneaux réservés, de menthe et, pour les portions destinées aux adultes, de quelques gouttes de liquide de macération si désiré.
