Cassoulet au canard et saucisses sans porc (recette traditionnelle à la québécoise)

Ce cassoulet au canard confit et aux saucisses de bœuf fumé est inspiré de ma vidéo YouTube, mais j’ai apporté quelques ajustements depuis la publication pour améliorer la texture des haricots et l’équilibre de la sauce. On reste dans l’esprit du cassoulet du Sud-Ouest, mais avec une touche maison, sans porc, parfait pour les tables du Québec, de la France et de la Belgique en plein hiver.

Les haricots blancs mijotent longtemps avec le canard fumé, les légumes et un bouquet garni, puis le tout est gratiné au four avec une fine couche de chapelure croustillante.

Pourquoi cette version du cassoulet fonctionne

• Ratio liquide/haricots ajusté pour éviter un cassoulet trop aqueux
  
• Haricots salés en fin de cuisson pour une texture bien fondante
  
• Tomates ajoutées plus tard pour ne pas ralentir la cuisson des haricots
  
• Saisie des cuisses de canard confit et des saucisses pour un goût plus profond
  
• Option sans porc, tout en gardant le côté bien riche du cassoulet
  

Si vous aimez les plats réconfortants comme la blanquette de veau traditionnelle, le bœuf bourguignon ou les moules-frites maison, ce cassoulet au canard trouvera facilement sa place dans vos repas d’hiver.

Ingrédients pour le cassoulet au canard (4 portions généreuses)

Haricots et base aromatique

• 500g de haricots blancs secs (lingots, cocos ou haricots blancs), trempés 12 h à l’eau froide
  
• 1,6L de bouillon de poulet non salé
  
• 300ml de tomates en dés en boîte
  
• 2 oignons moyens, émincés finement
  
• 2 carottes moyennes, moitié en rondelles, moitié en julienne
  
• 5 gousses d’ail, hachées finement
  
• 30g de gras de canard ou d’huile neutre (si le magret est maigre)
  

Viandes (sans porc)

• 2 cuisses de canard confit, environ 500–600g au total
  
• 150g de magret de canard fumé, en petits dés
  
• 300g de saucisses de bœuf fumé, coupées en 12 morceaux
  
• 200g de gésiers de canard confits (facultatif mais très gourmand)
  

Bouquet garni et assaisonnement

• 3 feuilles de laurier
  
• 4–5 branches de thym frais (ou 1 c. à café de thym séché)
  
• 6–8 feuilles de basilic frais (facultatif, ma petite touche perso)
  
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle (facultatif mais très classique)
  
• 10–12g de sel fin (environ 2 c. à café), à ajuster au goût
  
• ½ à 1 c. à café de poivre noir moulu
  

Finition au four

• 40–50g de chapelure (environ ½ tasse)
  
• Un filet de gras de canard ou d’huile d’olive
  
• Feuilles de basilic ou de persil pour le service
  

Astuce texture veloutée (facultatif)

• 1–2 pattes ou ailes de poulet, à laisser mijoter avec les haricots puis à retirer
  ou
  
• 1 feuille de gélatine (4g), ramollie dans l’eau froide puis fondue dans le bouillon chaud avant d’enfourner
  

Étapes détaillées du cassoulet maison

1. Tremper et rincer les haricots

1. La veille, mettre les 500g de haricots dans un grand bol et couvrir largement d’eau froide.
   
2. Laisser tremper 12 h.
   
3. Égoutter, rincer à l’eau froide et égoutter à nouveau.
   

Le trempage assure une cuisson plus régulière et des haricots bien fondants.

2. Préparer la base avec le canard fumé et les légumes

1. Dans une grande cocotte, déposer les dés de magret de canard fumé.
   
2. Chauffer à feu moyen pour faire fondre doucement le gras et tapisser le fond de la cocotte.
   
3. Si le magret est maigre, ajouter 30g de gras de canard ou d’huile.
   
4. Ajouter les oignons et les carottes.
   
5. Faire revenir à feu moyen-vif jusqu’à légère coloration dorée.
   
6. Ajouter l’ail haché et cuire encore 1–2 minutes sans le brûler.
   

C’est la base du cassoulet : plus cette étape est soignée, plus le résultat final sera savoureux.

3. Ajouter les haricots, le bouquet garni et le bouillon

1. Former un bouquet garni avec le thym, le laurier et le basilic, lié avec de la ficelle.
   
2. Si vous utilisez l’oignon aux clous de girofle, l’ajouter dans la cocotte.
   
3. Verser les haricots trempés et égouttés dans la cocotte et bien mélanger pour les enrober.
   
4. Ajouter les 1,6L de bouillon de poulet non salé.
   
5. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, puis baisser le feu pour garder un léger frémissement.
   

Ne salez pas à ce stade pour ne pas durcir la peau des haricots.

4. Mijoter les haricots

1. Couvrir partiellement la cocotte, en laissant une petite ouverture pour la vapeur.
   
2. Laisser mijoter doucement pendant 1 heure.
   
3. Après 1 heure, ajouter les 300ml de tomates en dés.
   
4. Poursuivre la cuisson 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers.
   

Le bouillon doit avoir un peu réduit, rester souple mais pas trop liquide : il épaissira encore au four.

5. Assaisonner les haricots

1. Retirer le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle.
   
2. Ajouter 10–12g de sel fin et ½–1 c. à café de poivre.
   
3. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
   

Le salage tardif permet d’obtenir des haricots très fondants, sans texture farineuse.

6. Préparer et saisir les viandes

Pendant la cuisson des haricots :

1. Sécher les cuisses de canard confit et couper chaque cuisse en deux (pilons et hauts de cuisse).
   
2. Couper les saucisses de bœuf fumé en 12 tronçons.
   
3. Garder les gésiers confits entiers ou coupés en deux.
   

Juste avant le montage :

1. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif.
   
2. Saisir les morceaux de cuisse de canard confit côté peau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
   
3. Les retirer et réserver.
   
4. Dans la même poêle, saisir rapidement les saucisses de tous les côtés.
   

Cette étape renforce le goût de grillé et améliore la texture après le passage au four.

7. Monter le cassoulet

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
   
2. Utiliser un grand plat allant au four ou 4 bols/cocottes individuelles.
   

Pour chaque portion :

1. Déposer 1–2 morceaux de cuisse de canard confit au fond.
   
2. Ajouter 3 morceaux de saucisse fumée.
   
3. Ajouter quelques gésiers confits si vous les utilisez.
   
4. Recouvrir avec les haricots et leur bouillon, en répartissant bien les solides et le jus.
   

Le liquide doit juste recouvrir les haricots. Si besoin, ajouter un peu de bouillon chaud ou d’eau.

8. Chapelure et cuisson au four

1. Saupoudrer la surface avec 40–50g de chapelure.
   
2. Ajouter un léger filet de gras de canard ou d’huile d’olive.
   
3. Enfourner à 180°C pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et que le cassoulet bouillonne sur les côtés.
   

Pour un cassoulet plus traditionnel, on peut casser la croûte une fois à mi-cuisson avec le dos d’une cuillère, remettre un voile de chapelure et poursuivre la cuisson. La croûte sera plus épaisse et encore plus savoureuse.

9. Service

1. Laisser reposer 5–10 minutes avant de servir : le cassoulet est brûlant à la sortie du four.
   
2. Décorer avec quelques feuilles de basilic ou de persil.
   
3. Servir bien chaud, avec une salade verte ou des pommes de terre parisiennes.
   

Substitutions et variantes

• Haricots
  
  • Lingots, cocos, haricots blancs, ou flageolets selon ce que vous trouvez.
    
• Canard confit
  
  • À défaut, des hauts de cuisse de poulet bien dorés au four, même si le goût sera moins riche.
    
• Saucisse de bœuf fumé
  
  • Remplaçable par une saucisse de volaille fumée ou une saucisse de Toulouse si vous utilisez du porc.
    
• Magret fumé
  
  • Peut être remplacé par des lardons ou du bacon pour une version avec porc.
    
• Sans gluten
  
  • Utiliser une chapelure sans gluten, ou omettre la croûte pour un cassoulet type ragoût.
    

Pour rester dans l’esprit “comfort food”, vous pouvez aussi tester mon cassoulet à la cocotte (version rapide), mon ragout de bœuf facile, ou un bon pain de viande maison.

Avec quoi servir le cassoulet ? (idées de recettes)

Pour un repas complet à la québécoise ou à la française :

• Pommes parisiennes sautées
  
• Gratin dauphinois facile
  
• Soupe à l’oignon gratinée en entrée
  
• Salade de chou québécoise pour apporter de la fraîcheur
  
• Frites belges maison croustillantes pour les amateurs de patates
  

Pour le dessert :

• Pouding chômeur authentique
  
• Gâteau aux pommes moelleux
  
• Glace au chocolat noir sans sorbetière
  

FAQ – Cassoulet maison au canard

Puis-je préparer ce cassoulet à l’avance ?
Oui, et c’est même encore meilleur le lendemain. Préparez et cuisez le cassoulet, laissez refroidir puis gardez au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez au four à 160°C, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

Est-ce que ça se congèle bien ?
Oui. Congelez en portions dans des contenants hermétiques jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement au four ou à la cocotte avec un peu d’eau.

Mes haricots restent durs, que faire ?
Les haricots très vieux cuisent mal. Assurez-vous de :

• bien les faire tremper,
  
• ne pas saler au début,
  
• ajouter les tomates seulement après un certain temps de cuisson.
  Si besoin, ajoutez un peu d’eau chaude et prolongez la cuisson des haricots avant de passer au montage.
  

Le cassoulet doit-il être très sec ou plutôt en sauce ?
L’idéal : des haricots moelleux, bien enrobés d’une sauce épaisse, mais pas noyés. S’il reste trop de liquide, prolongez la cuisson au four sans couvrir.

Peut-on faire ce cassoulet uniquement à la cocotte, sans four ?
Oui, vous pouvez servir le ragoût directement après la cuisson des haricots et des viandes. Mais le passage au four avec la chapelure donne vraiment le caractère “cassoulet” traditionnel. Pour une version plus rapide à la cocotte, il existe aussi ma recette de cassoulet à la cocotte sans four.

Cassoulet au canard et saucisses sans porc (recette traditionnelle à la québécoise)

Ce cassoulet au canard confit et aux saucisses de bœuf fumé est inspiré de ma vidéo YouTube, mais j’ai apporté quelques ajustements depuis la publication pour améliorer la texture des haricots et l’équilibre de la sauce. On reste dans l’esprit du cassoulet du Sud-Ouest, mais avec une touche maison, sans porc, parfait pour les tables du Québec, de la France et de la Belgique en plein hiver.

Imprimer la recette Pin la recette

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h 30 minutes min

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 4 Portions

Calories 600 kcal

Ingrédients

  

• 500 g haricots blancs secs trempés 12 h et égouttés
• 1,6 L bouillon de poulet non salé
• 300 ml tomates en dés
• 2 oignons émincés
• 2 carottes en rondelles et en julienne
• 5 gousses d’ail hachées
• 30 g gras de canard ou huile
• 2 cuisses de canard confit 500–600g, coupées en portions
• 150 g magret de canard fumé en dés
• 300 g saucisses de bœuf fumé en 12 morceaux
• 200 g gésiers de canard confits facultatif
• 3 feuilles de laurier
• 4 –5 branches de thym
• 6 –8 feuilles de basilic facultatif
• 10 –12g sel fin au goût
• ½ –1 c. à café poivre noir
• 40 –50g chapelure
• Basilic ou persil frais pour servir

Instructions

 

• Tremper les haricots 12 h dans l’eau froide. Égoutter et rincer.
• Dans une cocotte, faire fondre le gras du magret fumé à feu moyen, ajouter le gras de canard si besoin.
• Ajouter oignons et carottes, faire revenir jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail et cuire 1–2 minutes.
• Ajouter les haricots, le bouquet garni (thym, laurier, basilic) et l’oignon piqué de clous de girofle si utilisé. Verser le bouillon, porter à ébullition, écumer, puis réduire à frémissement.
• Mijoter 1 heure à feu doux, partiellement couvert. Ajouter les tomates en dés et poursuivre la cuisson 30–45 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient tendres.
• Retirer le bouquet garni et l’oignon. Saler, poivrer et ajuster l’assaisonnement.
• Saisir les cuisses de canard confit et les saucisses dans une poêle chaude jusqu’à coloration.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Répartir les morceaux de canard, de saucisse et les gésiers dans un plat allant au four (ou 4 petits plats). Recouvrir avec les haricots et leur jus.
• Saupoudrer de chapelure, arroser d’un filet de gras de canard ou d’huile.
• Enfourner 30–40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que le cassoulet bouillonne.
• Laisser reposer 5–10 minutes, parsemer de basilic ou de persil et servir bien chaud.

Vidéo

Notes

Substitutions et variantes

• Haricots
  • Lingots, cocos, haricots blancs, ou flageolets selon ce que vous trouvez.
• Canard confit
  • À défaut, des hauts de cuisse de poulet bien dorés au four, même si le goût sera moins riche.
• Saucisse de bœuf fumé
  • Remplaçable par une saucisse de volaille fumée ou une saucisse de Toulouse si vous utilisez du porc.
• Magret fumé
  • Peut être remplacé par des lardons ou du bacon pour une version avec porc.
• Sans gluten
  • Utiliser une chapelure sans gluten, ou omettre la croûte pour un cassoulet type ragoût.

Pour rester dans l’esprit “comfort food”, vous pouvez aussi tester mon cassoulet à la cocotte (version rapide), mon ragout de bœuf facile, ou un bon pain de viande maison.

FAQ – Cassoulet maison au canard

Puis-je préparer ce cassoulet à l’avance ?
Oui, et c’est même encore meilleur le lendemain. Préparez et cuisez le cassoulet, laissez refroidir puis gardez au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez au four à 160°C, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

Est-ce que ça se congèle bien ?
Oui. Congelez en portions dans des contenants hermétiques jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement au four ou à la cocotte avec un peu d’eau.

Mes haricots restent durs, que faire ?
Les haricots très vieux cuisent mal. Assurez-vous de :

• bien les faire tremper,
• ne pas saler au début,
• ajouter les tomates seulement après un certain temps de cuisson.
  Si besoin, ajoutez un peu d’eau chaude et prolongez la cuisson des haricots avant de passer au montage.

Le cassoulet doit-il être très sec ou plutôt en sauce ?
L’idéal : des haricots moelleux, bien enrobés d’une sauce épaisse, mais pas noyés. S’il reste trop de liquide, prolongez la cuisson au four sans couvrir.

Peut-on faire ce cassoulet uniquement à la cocotte, sans four ?
Oui, vous pouvez servir le ragoût directement après la cuisson des haricots et des viandes. Mais le passage au four avec la chapelure donne vraiment le caractère “cassoulet” traditionnel. Pour une version plus rapide à la cocotte, il existe aussi ma recette de cassoulet à la cocotte sans four.

Mots clés cassoulet

🔗 Liens utiles

 🛒 Boutique Michel Dumas : Découvrez nos ustensiles de cuisine, tabliers et plus encore.
🌐 Linktree : Retrouvez tous nos liens importants en un seul endroit.
📱 YouTube | Instagram | Facebook | TikTok : Suivez-nous pour ne rien manquer de nos nouvelles recettes et astuces culinaires.