Comment préparer une bavette de bœuf sauce Roquefort – Recette bistro parfaite
Une belle bavette de bœuf nappée d’une sauce au Roquefort bien crémeuse, servie avec des légumes rôtis et des pommes Pont-Neuf croustillantes… c’est exactement le genre d’assiette qu’on s’attend à voir dans un bistro français à Paris, à Montréal ou à Bruxelles. Ici, je te propose ma version de la bavette sauce Roquefort, inspirée de ma vidéo YouTube tournée dans ma petite cuisine, mais légèrement retravaillée depuis : proportions ajustées, sauce plus stable, temps de repos pour la viande et quelques astuces de chef pour réussir à tous les coups.
Ingrédients
Bavette
- 400 g / 14 oz bavette de bœuf
- 15 g / 1 c. à soupe beurre
- 10 ml / 2 c. à thé huile neutre
- Sel et poivre du moulin
Sauce Roquefort
- 80 g / 2.8 oz Roquefort
- 40 g échalote française ciselée
- 80 g champignons de Paris émincés
- 60 ml / ¼ tasse vin blanc sec
- 20 ml / 4 c. à thé cognac
- 60 –80 ml / ¼–⅓ tasse fond de veau
- 150 ml / ⅔ tasse crème 35 %
Légumes et accompagnement
- 1 tomate moyenne
- 150 g / 5.3 oz courgette en biseau
- 15 ml / 1 c. à soupe huile d’olive
- 200 g / 7 oz mini asperges
- 500 g / 1 1 lb pommes de terre à friture
- Huile de friture sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F. Disposer la tomate incisée et les tranches de courgette dans un plat, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et enfourner 15 minutes.
- Blanchir les mini asperges 1 min 30–2 min dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée. Égoutter et réserver en fagots.
- Couper les pommes de terre en grosses frites. Faire frire à 180 °C / 355 °F pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter, saler, poivrer et garder au chaud.
- Sortir la bavette du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson. Pratiquer des incisions légères en quadrillage des deux côtés.
- Chauffer le beurre et l’huile neutre dans une poêle à feu moyen-vif. Saisir la bavette 3–4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, en assaisonnant de sel (légèrement) et de poivre. Retirer la viande et la laisser reposer 5–10 minutes sous une feuille d’alu.
- Dégraisser légèrement la poêle. Ajouter l’échalote et les champignons, faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien sués et légèrement dorés.
- Verser le cognac, laisser réduire quelques secondes puis ajouter le vin blanc. Gratter le fond de la poêle et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau, laisser réduire quelques minutes, puis verser la crème. Porter à frémissement doux.
- Incorporer le Roquefort en morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Trancher la bavette en biseau, perpendiculairement aux fibres. Disposer les tranches dans les assiettes avec les légumes rôtis, les asperges et les frites.
- Napper la bavette de sauce Roquefort chaude et servir immédiatement.
Vidéo
Notes
Substitutions et variantes
- Viande : tu peux remplacer la bavette par de la hampe, de l’onglet ou même un steak Salisbury maison pour un autre style de plat au bœuf.
- Fromage : le Roquefort peut être remplacé par du bleu d’Auvergne, du bleu danois ou un autre bleu au lait de vache, le goût sera un peu moins puissant.
- Fond de veau : remplaçable par un bon fond de bœuf ou, à défaut, un bouillon de bœuf réduit.
- Accompagnements : à la place des frites, essaie mes pommes parisiennes au lard fumé, une purée de pommes de terre maison ou un gratin de courgettes crémeux.
Foire aux questions (FAQ)
Peut-on préparer la sauce Roquefort à l’avance ?Oui, tu peux préparer la sauce quelques heures à l’avance, la refroidir puis la réchauffer doucement à feu très doux avant de servir. Évite de la faire bouillir pour ne pas la faire trancher. Je n’aime pas les champignons, je fais quoi ?
Tu peux les retirer complètement ou les remplacer par une petite poignée d’épinards frais ajoutés à la fin. Pour une sauce différente, tu peux aussi opter pour ma sauce entrecôte. Comment éviter que la bavette soit dure ?
Deux points clés : la cuisson (éviter bien cuit) et surtout la découpe perpendiculaire aux fibres. Les incisions légères avant cuisson aident aussi à relâcher les fibres. Je peux servir quoi en entrée et en dessert avec ce plat ?
En entrée, une salade César maison ou une soupe à la tomate crémeuse fonctionne très bien. En dessert, pense à un gâteau au chocolat fondant ou un tiramisu maison.