Tarte Bourdaloue (Tarte Amandine aux Poires)
Classique des grandes maisons parisiennes, la tarte Bourdaloue marie une pâte sucrée bien croustillante, une frangipane moelleuse et des poires pochées à la vanille. Cette version est basée sur ma vidéo YouTube, mais j’y ai apporté quelques améliorations depuis sa publication : une vraie pâte sucrée (au lieu d’une brisée), une frangipane stabilisée (bon ratio d’œufs + un peu de fécule), un sirop de pochage précis et un temps de cuisson ajusté pour une texture parfaite.
Pourquoi Vous Allez l’Adorer
- Texture de pâtisserie: fond croustillant, crème d’amande fondante, poires tendres.
- Anticipation facile: la pâte et les poires pochées se préparent 1–2 jours avant.
- Finition professionnelle: un voile d’abricot nappé pour la brillance.
- Souple: fonctionne aussi avec de bonnes poires en boîte.
Amateurs de desserts classiques ? Essayez aussi ma Crème brûlée, Crème caramel, Tarte jardinière aux fruits, Mousse au chocolat, Brioche maison, Gâteau aux pommes, Crêpes Suzette, Gaufres maison, Beignets briochés au Nutella et Glace chocolat sans sorbetière.
Ingrédients
Pâte Sucrée
- Farine tout usage : 250 g
- Beurre doux pommade : 125 g
- Sucre semoule : 100 g
- Œuf : 1 (≈50 g)
- Sel fin : 1 pincée
- Vanille (facultatif) : ½ c. à café
Poires Pochées à la Vanille
- Poires fermes (Williams/Comice) : 3–4 moyennes
- Eau : 1 L
- Sucre : 200 g
- Gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait) : 1
- Zeste de citron (en lanières, sans le blanc) : optionnel
Crème d’Amande (Frangipane)
- Beurre doux pommade : 200 g
- Sucre : 200 g
- Poudre d’amande : 200 g
- Œufs : 3 (≈150 g)
- Fécule de maïs (ou farine) : 12 g (1 c. à soupe)
- Rhum ambré (facultatif) : 1 c. à soupe
- Extrait de vanille : 1 c. à café
- Sel fin : 1 pincée
Finition
- Nappage abricot (confiture d’abricot + 1 c. à café d’eau)
- Sucre glace (facultatif)
Étapes
1) Pâte Sucrée
- Crémer 125 g de beurre et 100 g de sucre (+ vanille).
- Ajouter 1 œuf et mélanger sans trop travailler.
- Incorporer 250 g de farine + pincée de sel ; fraiser 1–2 fois pour homogénéiser.
- Filmer, aplatir en disque, puis réfrigérer 30–60 min.
- Abaisser à 3 mm, foncer un moule à tarte 23 cm / 9 pouces fond amovible. Piquer le fond, réfrigérer 15 min.
- Option croustillant : cuisson à blanc 10 min à 175–180 °C, retirer les poids, cuire 5 min de plus. Laisser tiédir.
- Option croustillant : cuisson à blanc 10 min à 175–180 °C, retirer les poids, cuire 5 min de plus. Laisser tiédir.
2) Pochage des Poires
- Chauffer 1 L d’eau + 200 g de sucre + vanille (+ zeste) jusqu’à léger frémissement.
- Éplucher, couper en deux, évider. Pocher 8–12 min jusqu’à ce que le couteau n’offre aucune résistance.
- Égoutter, refroidir complètement, puis éponger avant le montage.
3) Frangipane
- Crémer 200 g de beurre + 200 g de sucre jusqu’à texture pâle.
- Ajouter 3 œufs un à un.
- Incorporer 200 g de poudre d’amande, 12 g de fécule, vanille, sel, et rhum si souhaité.
4) Montage & Cuisson
- Préchauffer le four à 175–180 °C.
- Étaler la frangipane dans le fond.
- Trancher finement chaque demi-poire sans séparer les lamelles, les éventer et les déposer côté bombé vers le haut.
- Cuire 35–40 min jusqu’à prise complète et légère coloration dorée.
- Laisser tiédir 15 min, démouler, puis napper d’abricot chaud (détendu avec 1 c. à café d’eau). Sucre glace en option.
- Repos 1 h 30 à 2 h avant de détailler pour des parts nettes.
Substitutions & Variantes
- Poires en boîte : choisir des demi-poires de qualité, bien égoutter et éponger ; sauter l’étape de pochage.
- Sans gluten : pâte avec mélange 1:1 sans gluten ; la frangipane est déjà très pauvre en gluten (la fécule stabilise).
- Parfum : rhum ⇄ Amaretto, ou zeste d’orange dans la frangipane.
- Noisettes : moitié amande / moitié noisette pour un goût plus rond.
Conseils de Chef
- Poires bien sèches : l’humidité affaisse la crème.
- Fonçage au froid : refroidir le fond foncé évite le retrait des bords.
- Cuisson complète : mieux vaut une couleur blond-doré qu’une tarte trop pâle.
- Nappage fin : protège les fruits et apporte la brillance “boutique”.
FAQ
Puis-je la préparer à l’avance ?
Oui : pâte et poires jusqu’à J-2. La tarte cuite se garde 24 h à température fraîche ; au-delà, réfrigérez puis tempérez avant service.
Ma pâte est dure, pourquoi ?
Trop de travail au mélange ou trop de farine à l’abaisse. Mélanger juste ce qu’il faut et refroidir avant d’étaler.
La crème s’est affaissée au centre ?
Souvent une sous-cuisson ou trop d’œufs. Cuire jusqu’à prise complète ; respecter 3 œufs pour 200 g de beurre.
La cuisson à blanc est-elle obligatoire ?
Non, mais utile pour un fond très croustillant ou des poires très juteuses.
Congélation ?
Oui pour le fond cru foncé et les poires pochées séparément. J’évite de congeler la tarte montée crue (risque de relargage).
Conservation
Sous cloche à température fraîche 24 h, puis au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Meilleure dans les 48 h.
Vous aimez les desserts classiques ? Essayez : Crème brûlée, Crème caramel, Tarte aux fruits, Mousse au chocolat, Brioche, Gâteau aux pommes, Crêpes Suzette, Gaufres, Beignets au Nutella, Glace chocolat.
Tarte Bourdaloue (Tarte Amandine aux Poires)
Ingrédients
Pâte Sucrée
- Farine tout usage : 250 g
- Beurre doux pommade : 125 g
- Sucre semoule : 100 g
- Œuf : 1 ≈50 g
- Sel fin : 1 pincée
- Vanille facultatif : ½ c. à café
Poires Pochées à la Vanille
- Poires fermes Williams/Comice : 3–4 moyennes
- Eau : 1 L
- Sucre : 200 g
- Gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait : 1
- Zeste de citron en lanières, sans le blanc : optionnel
Crème d’Amande (Frangipane)
- Beurre doux pommade : 200 g
- Sucre : 200 g
- Poudre d’amande : 200 g
- Œufs : 3 ≈150 g
- Fécule de maïs ou farine : 12 g (1 c. à soupe)
- Rhum ambré facultatif : 1 c. à soupe
- Extrait de vanille : 1 c. à café
- Sel fin : 1 pincée
Finition
- Nappage abricot confiture d’abricot + 1 c. à café d’eau
- Sucre glace facultatif
Instructions
Pâte Sucrée
- Crémer 125 g de beurre et 100 g de sucre (+ vanille).
- Ajouter 1 œuf et mélanger sans trop travailler.
- Incorporer 250 g de farine + pincée de sel ; fraiser 1–2 fois pour homogénéiser.
- Filmer, aplatir en disque, puis réfrigérer 30–60 min.
- Abaisser à 3 mm, foncer un moule à tarte 23 cm / 9 pouces fond amovible. Piquer le fond, réfrigérer 15 min.
- Option croustillant : cuisson à blanc 10 min à 175–180 °C, retirer les poids, cuire 5 min de plus. Laisser tiédir.
Pochage des Poires
- Chauffer 1 L d’eau + 200 g de sucre + vanille (+ zeste) jusqu’à léger frémissement.
- Éplucher, couper en deux, évider. Pocher 8–12 min jusqu’à ce que le couteau n’offre aucune résistance.
- Égoutter, refroidir complètement, puis éponger avant le montage.
Frangipane
- Crémer 200 g de beurre + 200 g de sucre jusqu’à texture pâle.
- Ajouter 3 œufs un à un.
- Incorporer 200 g de poudre d’amande, 12 g de fécule, vanille, sel, et rhum si souhaité.
Montage & Cuisson
- Préchauffer le four à 175–180 °C.
- Étaler la frangipane dans le fond.
- Trancher finement chaque demi-poire sans séparer les lamelles, les éventer et les déposer côté bombé vers le haut.
- Cuire 35–40 min jusqu’à prise complète et légère coloration dorée.
- Laisser tiédir 15 min, démouler, puis napper d’abricot chaud (détendu avec 1 c. à café d’eau). Sucre glace en option.
- Repos 1 h 30 à 2 h avant de détailler pour des parts nettes.
Vidéo
Notes
FAQ
Puis-je la préparer à l’avance ?Oui : pâte et poires jusqu’à J-2. La tarte cuite se garde 24 h à température fraîche ; au-delà, réfrigérez puis tempérez avant service. Ma pâte est dure, pourquoi ?
Trop de travail au mélange ou trop de farine à l’abaisse. Mélanger juste ce qu’il faut et refroidir avant d’étaler. La crème s’est affaissée au centre ?
Souvent une sous-cuisson ou trop d’œufs. Cuire jusqu’à prise complète ; respecter 3 œufs pour 200 g de beurre. La cuisson à blanc est-elle obligatoire ?
Non, mais utile pour un fond très croustillant ou des poires très juteuses. Congélation ?
Oui pour le fond cru foncé et les poires pochées séparément. J’évite de congeler la tarte montée crue (risque de relargage).
Avec Quoi Servir (Suggestions)
- Crème brûlée
- Crème caramel
- Tarte aux fruits
- Mousse au chocolat
- Brioche maison
- Gâteau aux pommes
- Crêpes Suzette
- Gaufres maison
- Beignets au Nutella
- Glace chocolat sans sorbetière
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