Profiteroles au chocolat maison (pâte à choux classique, glace et sauce chaude)
Les profiteroles au chocolat sont des choux légers et croustillants, garnis de glace bien froide puis nappés d’une sauce au chocolat chaude. Le contraste de températures et de textures fait tout l’intérêt du dessert. On les prépare quand on veut un classique de brasserie française, simple dans l’esprit mais précis dans l’exécution.
Cette version des profiteroles au chocolat est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication afin de sécuriser les proportions et d’assurer des choux bien développés, bien secs et réguliers. La méthode reste traditionnelle : pâte à choux maîtrisée, glace au chocolat onctueuse et sauce servie au dernier moment.
Les profiteroles ne sont pas réservés aux grandes occasions. En été, la glace apporte de la fraîcheur ; en hiver, la sauce chaude transforme le dessert en pur réconfort. C’est aussi un dessert pratique pour recevoir : on peut préparer les éléments à l’avance et assembler juste avant le service.
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Points techniques essentiels
- Les œufs se dosent à la texture, pas au nombre exact.
- Les choux doivent être bien dorés pour ne pas retomber.
- On n’ouvre pas le four trop tôt : la vapeur est indispensable au développement.
Ingrédients (métrique et impérial)
Pâte à choux
- 250 g (1 tasse) d’eau
- 125 g (1/2 tasse) de beurre doux
- 12 g (1 c.à.s) de sucre (optionnel, pour la coloration)
- 3 g (1/2 c.à.c) de sel
- 160 g (1 1/4 tasse) de farine tout usage
- 3 à 4 œufs, calibre gros
Base de glace au chocolat (crème anglaise)
- 1 L (4 tasses) de lait entier
- 6 jaunes d’œufs
- 150 g (3/4 tasse) de sucre
- 150 g (5 oz) de chocolat noir, haché
Finition glace
- 500 ml (2 tasses) de crème 35 %, bien froide
Sauce au chocolat chaude
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
- 125 g (5 oz) de chocolat noir, haché
- 15 g (1 c.à.s) de beurre
Étapes détaillées
1) Réaliser et cuire les choux
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser deux plaques de papier cuisson.
- Dans une casserole, porter à frémissement l’eau, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à fonte complète du beurre.
- Hors du feu, ajouter toute la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement.
- Remettre sur feu moyen-doux et dessécher la pâte 60 à 90 secondes, jusqu’à ce qu’elle forme une boule nette et laisse un léger film au fond de la casserole.
- Transférer dans un bol et laisser tiédir 5 à 10 minutes.
- Incorporer les œufs un à un. Après le troisième œuf, vérifier la texture : la pâte doit être lisse, brillante et former un V épais en retombant de la spatule. Ajouter le quatrième œuf graduellement si nécessaire.
- Mettre en poche avec une douille ronde. Pocher des choux d’environ 4 cm de diamètre, bien espacés.
- Lisser les pointes avec un doigt humide.
- Cuire 30 à 38 minutes, jusqu’à coloration bien dorée.
- Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher les choux 10 minutes supplémentaires.
- Laisser refroidir complètement. Pour une tenue optimale, percer discrètement le dessous afin d’évacuer la vapeur.
2) Crème anglaise au chocolat
- Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à homogénéité.
- Chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit bien chaud sans bouillir.
- Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant.
- Remettre le tout en casserole sur feu doux et cuire en remuant à la spatule jusqu’à nappage.
- Retirer du feu et ajouter le chocolat haché. Mélanger jusqu’à texture lisse.
- Refroidir complètement, puis réfrigérer.
3) Glace au chocolat (méthode simple)
- Monter la crème 35 % en pics souples.
- Incorporer délicatement à la crème anglaise bien froide.
- Congeler 4 à 6 heures, jusqu’à consistance ferme mais malléable.
4) Sauce au chocolat chaude
- Chauffer la crème jusqu’à frémissement.
- Verser sur le chocolat haché. Mélanger doucement.
- Ajouter le beurre pour obtenir une sauce lisse et brillante.
- Maintenir tiède jusqu’au service.
5) Montage
- Couper les choux horizontalement.
- Garnir généreusement de glace au chocolat.
- Replacer les chapeaux.
- Napper de sauce chaude juste avant de servir.
Préparation à l’avance
- Les choux non garnis se conservent 24 heures à température ambiante.
- Ils peuvent être réchauffés 5 minutes à 150 °C (300 °F) pour retrouver leur croustillant.
- Le montage se fait toujours au dernier moment.
Substitutions
- Chocolat : un chocolat à 70 % donne un résultat plus intense ; un chocolat mi-sucré apporte plus de rondeur.
- Glace : une glace vanille fonctionne très bien avec cette sauce.
- Sauce : une pincée de café soluble renforce l’arôme du chocolat.
FAQ
Pourquoi mes choux retombent-ils ?
Ils manquent de cuisson ou d’assèchement. Une couleur bien dorée est indispensable.
Comment savoir si la pâte contient assez d’œufs ?
Elle doit être souple, brillante, et former un V en retombant de la spatule.
Peut-on congeler les choux ?
Oui, puis les repasser au four avant utilisation.
La glace est-elle faisable sans sorbetière ?
Oui, la crème fouettée incorporée assure une texture crémeuse.
Repères nutritionnels
Dessert riche et gourmand, composé de beurre, œufs, crème et chocolat. Les portions restent raisonnables grâce à la légèreté de la pâte à choux.
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Profiteroles au chocolat maison (pâte à choux classique, glace et sauce chaude)
Ingrédients
Pâte à choux
- 250 g 1 tasse d’eau
- 125 g 1/2 tasse de beurre doux
- 12 g 1 c.à.s de sucre (optionnel)
- 3 g 1/2 c.à.c de sel
- 160 g 1 1/4 tasse de farine
- 3 à 4 œufs
Glace au chocolat
- 1 L 4 tasses de lait entier
- 6 jaunes d’œufs
- 150 g 3/4 tasse de sucre
- 150 g 5 oz de chocolat noir
- 500 ml 2 tasses de crème 35 %
Sauce au chocolat
- 250 ml 1 tasse de crème 35 %
- 125 g 5 oz de chocolat noir
- 15 g 1 c.à.s de beurre
Instructions
- Porter eau, beurre, sucre et sel à frémissement. Hors feu, ajouter la farine. Dessécher la pâte 1 minute.
- Tiédir, puis incorporer les œufs jusqu’à texture souple et brillante. Pocher les choux.
- Cuire à 180 °C (350 °F) 30–38 min. Sécher four éteint, porte entrouverte.
- Cuire la crème anglaise, fondre le chocolat, refroidir.
- Monter la crème et l’incorporer. Congeler jusqu’à consistance idéale.
- Préparer la sauce chaude. Garnir les choux et servir immédiatement.
Vidéo
Notes
Substitutions
- Chocolat : un chocolat à 70 % donne un résultat plus intense ; un chocolat mi-sucré apporte plus de rondeur.
- Glace : une glace vanille fonctionne très bien avec cette sauce.
- Sauce : une pincée de café soluble renforce l’arôme du chocolat.
FAQ
Pourquoi mes choux retombent-ils ?Ils manquent de cuisson ou d’assèchement. Une couleur bien dorée est indispensable. Comment savoir si la pâte contient assez d’œufs ?
Elle doit être souple, brillante, et former un V en retombant de la spatule. Peut-on congeler les choux ?
Oui, puis les repasser au four avant utilisation. La glace est-elle faisable sans sorbetière ?
Oui, la crème fouettée incorporée assure une texture crémeuse.
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