Magret de Canard à la Sauce Moutarde
Envie d’un plat festif qui reste simple à exécuter à la maison ? Ce magret de canard poêlé, peau ultra croustillante et cœur rosé, nappé d’une sauce crémeuse à la moutarde de Dijon, coche toutes les cases pour un souper des Fêtes au Québec comme pour une dinner party au Canada/USA. On démarre à la française : quadriller la peau, faire fondre doucement la graisse, saisir fort, finir quelques minutes au four, puis monter une sauce express avec échalote, armagnac, vin blanc, demi-glace de canard et crème 35 %. À côté : carottes multicolores, petites pommes de terre et tomates sur vigne rôties — colorées, parfumées, sans prise de tête.
Adaptée de ma vidéo YouTube. Servez-vous de la vidéo comme guide visuel et suivez ces étapes écrites pour des temps précis.
Pourquoi vous allez adorer
- Peau qui claque, chair juteuse. Le départ à froid rend la graisse sans brûler.
- Sauce brillante et relevée. Réduction + Dijon + crème = texture nappante, saveur nette.
- Parfait pour les Fêtes. Visuel restaurant, organisation simple, ingrédients accessibles.
- Facile à scaler. Deux, quatre ou six magrets : même méthode, juste un peu d’organisation.
Ingrédients (2–3 portions)
Canard
- 2 magrets de canard (350–400 g chacun)
- 1 c. à thé de sel kosher (divisée)
- ½ c. à thé de poivre moulu
Sauce moutarde
- 2 échalotes françaises, finement ciselées
- 30 ml d’armagnac (ou cognac) — 2 c. à s.
- 150 ml de vin blanc sec (≈ ⅔ tasse)
- 150 ml de demi-glace de canard (dégelée)
- 1–2 c. à s. de moutarde de Dijon (commencez à 1, ajustez au goût)
- 125–150 ml de crème 35 % (½–⅔ tasse)
- Sel et poivre, au besoin
Légumes rôtis
- 400 g de carottes arc-en-ciel, brossées, en morceaux
- 400 g de petites pommes de terre (bleues ou jaunes), coupées si grosses
- 200 g de tomates cerises sur vigne
- 2–3 gousses d’ail, juste écrasées
- 2–3 c. à s. de graisse de canard (ou huile d’olive)
- Sel, poivre
- 1–2 c. à s. de persil haché (fini)
Équipement : grande poêle lourde (acier/inox ou fonte), plaque + grille, thermomètre instantané (recommandé).
Étapes détaillées
1) Légumes rôtis (à lancer d’abord)
- Préchauffez le four à 200 °C / 400 °F. Placez une grille sur une plaque.
- Mélangez carottes + pommes de terre avec graisse de canard, sel, poivre. Étalez en une couche.
- Enfournez 20 min. Ajoutez ail + tomates, remuez, poursuivez 10 min (≈ 30 min au total), jusqu’à tendreté et bords dorés.
- Gardez au chaud; persil juste avant de servir.
Astuce : les tomates sur la vigne tiennent mieux et apportent une belle présentation.
2) Préparer et saisir les magrets
- Éponger les magrets très secs. Quadriller légèrement la peau (croisillon) sans entamer la chair.
- Assaisonner partout avec ≈ ¾ c. à thé de sel et ¼ c. à thé de poivre (gardez le reste pour la fin).
- Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide. Mettre à feu moyen-élevé.
- Laisser fondre et colorer : 7–9 min côté peau, en retirant l’excès de graisse dans un bol résistant à la chaleur (gardez-la !). Tourner légèrement les magrets pour une couleur uniforme.
- Retourner, saisir 1–2 min côté chair.
Objectif : peau bien dorée, beaucoup de graisse rendue, mais pas brûlée.
3) Finition rapide au four
- Transférez les magrets sur grille, peau vers le haut.
- Cuisez 5–7 min à 200 °C / 400 °F (≈ 6 min pour 350 g) jusqu’à 52–55 °C / 125–130 °F à cœur (rosé/saignant-à-rosé).
- Repos 5–8 min. Finir avec une pincée de sel et un tour de poivre.
4) Sauce moutarde crémeuse
- Vider la poêle en ne laissant qu’1 c. à s. de graisse de canard. Feu moyen.
- Faire suer les échalotes 1–2 min.
- Hors du feu, verser l’armagnac et flamber (ou réduire 30 s sans flamber).
- Ajouter le vin blanc, réduire de moitié.
- Ajouter la demi-glace, réduire jusqu’à texture sirupeuse qui napppe la cuillère.
- Fouetter 1 c. à s. de Dijon + 125 ml de crème ; frémir 1–2 min jusqu’à lisse et brillante. Ajuster : un peu plus de crème pour la soie, un peu plus de Dijon pour la pointe.
- Goûter, saler/poivrer si nécessaire. Garder au plus doux.
Texture visée : nappante. Trop épaisse ? Détendre avec 1 c. à s. d’eau/stock/crème. Trop fluide ? Laisser réduire un peu.
5) Trancher et dresser
- Trancher le magret en biais (≈ 1 cm).
- Disposer avec les légumes rôtis.
- Napper d’une belle cuillerée de sauce, servir le reste en saucière. À table !
Conseils du chef & organisation
- Départ à froid : rend plus de graisse et donne une peau plus croustillante.
- Thermomètre = succès. Retirer à 52–55 °C, le repos fait monter de 1–2 °C.
- Demi-glace : la base de la profondeur. Pour dépanner, gardez du beurre manié (FR) prêt à l’emploi.
- Graisse de canard : or liquide pour Pommes Parisiennes ou Frites belges.
- Service à 4–6 : saisissez par lots, finissez tous les magrets ensemble sur grille au four, gardez les légumes au chaud.
Substitutions & variantes
- Pas d’armagnac ? Cognac/Brandy, ou 1 c. à c. de vinaigre de xérès à la fin pour l’éclat.
- Sans demi-glace de canard : bon bouillon de poulet réduit de moitié, renforcez avec un peu plus de Dijon.
- Crème : 35 % pour la soie ; 15–18 % possible si vous réduisez davantage avant d’ajouter la crème.
- Profil moutardé : mélange Dijon + moutarde à l’ancienne pour la texture ; ½ c. à c. de miel si vous aimez une pointe douce.
- Accompagnements : patates douces rôties, ou servez le magret avec une salade croquante César maison (FR).
Avec quoi servir
- Entrée simple : asperges vapeur avec Sauce hollandaise
- Autre sauce de chef : Sauce Roquefort crémeuse
- Idées de patates : Pommes Parisiennes ou Frites belges croustillantes
- Inspiration canard & ragoûts : Cassoulet à la cocotte (version rapide)
- Catégories utiles : Ingrédient : Canard, Plats principaux
Foire aux questions (FAQ)
Puis-je cuire le magret uniquement à la poêle ?
Oui. Après 7–9 min côté peau, retournez et cuisez 3–5 min en arrosant de graisse jusqu’à 52–55 °C. La finition au four est simplement plus régulière quand on a plusieurs magrets.
Ma sauce est trop épaisse…
Ajoutez 1 c. à s. d’eau, de bouillon ou de crème pour détendre. Trop fluide ? Laissez réduire davantage, ou fouettez un mini-morceau de beurre manié hors du feu.
Quelles huiles si je n’ai pas de graisse de canard ?
Huile d’olive ou de canola pour les légumes. Pour la cuisson du magret, la graisse se rendra naturellement à partir de la peau.
Peut-on remplacer le canard par du poulet ?
Ce n’est pas le même résultat ni les mêmes temps. Si vous cherchez le profil crème-moutarde côté poulet, voyez Poulet moutarde crémeux aux champignons (FR).
Conservation ?
Magret tranché + sauce en contenants séparés, 3 jours au frigo. Réchauffage doux pour ne pas surcuire la viande.
Liens utiles
- Sauce hollandaise maison
- Sauce au Roquefort crémeuse
- Pommes Parisiennes
- Frites belges croustillantes
- Cassoulet à la cocotte (rapide)
- Catégorie Canard
- Plats principaux
Magret de Canard à la Sauce Moutarde
Ingrédients
Canard
- 2 magrets de canard 350–400 g chacun
- 1 c. à thé de sel kosher divisée
- ½ c. à thé de poivre moulu
- Sauce moutarde
- 2 échalotes françaises finement ciselées
- 30 ml d’armagnac ou cognac — 2 c. à s.
- 150 ml de vin blanc sec ≈ ⅔ tasse
- 150 ml de demi-glace de canard dégelée
- 1 –2 c. à s. de moutarde de Dijon commencez à 1, ajustez au goût
- 125 –150 ml de crème 35 % ½–⅔ tasse
- Sel et poivre au besoin
Légumes rôtis
- 400 g de carottes arc-en-ciel brossées, en morceaux
- 400 g de petites pommes de terre bleues ou jaunes, coupées si grosses
- 200 g de tomates cerises sur vigne
- 2 –3 gousses d’ail juste écrasées
- 2 –3 c. à s. de graisse de canard ou huile d’olive
- Sel poivre
- 1 –2 c. à s. de persil haché fini
Instructions
Légumes rôtis (à lancer d’abord)
- Préchauffez le four à 200 °C / 400 °F. Placez une grille sur une plaque.
- Mélangez carottes + pommes de terre avec graisse de canard, sel, poivre. Étalez en une couche.
- Enfournez 20 min. Ajoutez ail + tomates, remuez, poursuivez 10 min (≈ 30 min au total), jusqu’à tendreté et bords dorés.
- Gardez au chaud; persil juste avant de servir.
- Astuce : les tomates sur la vigne tiennent mieux et apportent une belle présentation.
Préparer et saisir les magrets
- Éponger les magrets très secs. Quadriller légèrement la peau (croisillon) sans entamer la chair.
- Assaisonner partout avec ≈ ¾ c. à thé de sel et ¼ c. à thé de poivre (gardez le reste pour la fin).
- Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide. Mettre à feu moyen-élevé.
- Laisser fondre et colorer : 7–9 min côté peau, en retirant l’excès de graisse dans un bol résistant à la chaleur (gardez-la !). Tourner légèrement les magrets pour une couleur uniforme.
- Retourner, saisir 1–2 min côté chair.
- Objectif : peau bien dorée, beaucoup de graisse rendue, mais pas brûlée.
Finition rapide au four
- Transférez les magrets sur grille, peau vers le haut.
- Cuisez 5–7 min à 200 °C / 400 °F (≈ 6 min pour 350 g) jusqu’à 52–55 °C / 125–130 °F à cœur (rosé/saignant-à-rosé).
- Repos 5–8 min. Finir avec une pincée de sel et un tour de poivre.
Sauce moutarde crémeuse
- Vider la poêle en ne laissant qu’1 c. à s. de graisse de canard. Feu moyen.
- Faire suer les échalotes 1–2 min.
- Hors du feu, verser l’armagnac et flamber (ou réduire 30 s sans flamber).
- Ajouter le vin blanc, réduire de moitié.
- Ajouter la demi-glace, réduire jusqu’à texture sirupeuse qui napppe la cuillère.
- Fouetter 1 c. à s. de Dijon + 125 ml de crème ; frémir 1–2 min jusqu’à lisse et brillante. Ajuster : un peu plus de crème pour la soie, un peu plus de Dijon pour la pointe.
- Goûter, saler/poivrer si nécessaire. Garder au plus doux.
- Texture visée : nappante. Trop épaisse ? Détendre avec 1 c. à s. d’eau/stock/crème. Trop fluide ? Laisser réduire un peu.
Trancher et dresser
- Trancher le magret en biais (≈ 1 cm).
- Disposer avec les légumes rôtis.
- Napper d’une belle cuillerée de sauce, servir le reste en saucière. À table !
Vidéo
Notes
Foire aux questions (FAQ)
Puis-je cuire le magret uniquement à la poêle ?Oui. Après 7–9 min côté peau, retournez et cuisez 3–5 min en arrosant de graisse jusqu’à 52–55 °C. La finition au four est simplement plus régulière quand on a plusieurs magrets. Ma sauce est trop épaisse…
Ajoutez 1 c. à s. d’eau, de bouillon ou de crème pour détendre. Trop fluide ? Laissez réduire davantage, ou fouettez un mini-morceau de beurre manié hors du feu. Quelles huiles si je n’ai pas de graisse de canard ?
Huile d’olive ou de canola pour les légumes. Pour la cuisson du magret, la graisse se rendra naturellement à partir de la peau. Peut-on remplacer le canard par du poulet ?
Ce n’est pas le même résultat ni les mêmes temps. Si vous cherchez le profil crème-moutarde côté poulet, voyez Poulet moutarde crémeux aux champignons (FR). Conservation ?
Magret tranché + sauce en contenants séparés, 3 jours au frigo. Réchauffage doux pour ne pas surcuire la viande.
🔗 Liens utiles
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