Quenelles de volaille gratinées à la sauce crémeuse à l’estragon

Les quenelles de volaille sont des boulettes très fines faites avec du poulet mixé, des blancs d’œufs, de la crème et des aromates. Ce n’est pas une boulette de poulet ordinaire: la texture est plus lisse, plus souple, presque comme une mousseline de poulet. Je fais ce plat quand j’ai envie d’un gratin de poulet à la française, crémeux, chaud, réconfortant, mais plus délicat qu’un simple poulet en sauce.

Imprimer la recette Pin la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Catégorie Entrée

Cuisine Française

Portions 6 portions

Calories 430 kcal

Ingrédients

Pour les quenelles de volaille
700 g 1 1/2 lb poitrines de poulet désossées sans peau, coupées en dés et très froides
10 g 1 3/4 c.à.thé sel fin
3 g 1 c.à.thé poivre noir
5 à 8 g 1 à 2 c.à.s estragon frais haché
4 blancs d’œufs froids
250 ml 1 Tasse crème de cuisson 15%, froide
Pour le pochage
2 à 2 5 L (8 à 10 Tasses) bouillon de poulet, assez pour pocher les quenelles
Pour la sauce
1 L 4 Tasses bouillon de cuisson réservé
250 ml 1 Tasse crème de cuisson 15%
1 petite pointe de curcuma
50 g 1/3 Tasse farine tout usage
60 ml 1/4 Tasse huile végétale
Sel et poivre noir au goût
Pour gratiner
100 g 1 à 1 1/2 Tasse gruyère râpé
Garniture optionnelle
Mesclun
Vinaigrette

Instructions

Couper les poitrines de poulet en dés et les remettre au froid 15 à 20 minutes. Garder aussi la crème et les blancs d’œufs bien froids.
Mettre le poulet, le sel, le poivre et l’estragon dans le robot culinaire. Pulser, puis mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et collante, en raclant le bol au besoin.
Ajouter les blancs d’œufs et mixer jusqu’à incorporation.
Ajouter la crème froide graduellement et mixer juste assez pour obtenir une farce lisse. Ne pas trop mixer pour éviter de réchauffer la préparation.
Porter le bouillon de poulet à ébullition, puis réduire à feu doux pour obtenir un léger frémissement.
Former les quenelles avec une cuillère à crème glacée ou deux cuillères, puis les déposer doucement dans le bouillon frémissant.
Pocher environ 10 minutes, jusqu’à ce que les quenelles soient fermes, opaques au centre et cuites à 74°C (165°F).
Retirer les quenelles délicatement et réserver 1 L (4 Tasses) de bouillon de cuisson.
Dans une casserole, faire frémir le bouillon réservé avec la crème et le curcuma.
Mélanger la farine et l’huile pour former un roux magique lisse. L’ajouter graduellement à la sauce chaude en fouettant jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Laisser mijoter 5 minutes en fouettant souvent.
Goûter et ajuster le sel et le poivre au besoin.
Déposer les quenelles dans un plat à gratin. Napper de sauce et couvrir de gruyère râpé.
Passer sous le gril 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
Servir chaud avec un peu de mesclun et de vinaigrette, si désiré.

Vidéo

Notes

FAQ

Est-ce que je peux préparer les quenelles à l’avance?

Oui. Vous pouvez pocher les quenelles, les refroidir, puis les garder au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Réchauffez-les doucement dans la sauce avant de gratiner. Il ne faut pas les faire bouillir une deuxième fois.

Pourquoi ma farce est devenue trop liquide?

La farce a probablement chauffé, ou trop de liquide a été ajouté trop vite. Le poulet, la crème, les blancs d’œufs et le bol doivent rester froids. Si la préparation devient tiède, remettez-la au réfrigérateur avant de former les quenelles.

Est-ce que je peux congeler les quenelles?

Oui, mais il vaut mieux congeler les quenelles pochées sans la sauce. La texture peut devenir légèrement moins fine après décongélation. Réchauffez-les doucement dans du bouillon ou dans la sauce.

Est-ce que je peux utiliser du poulet haché?

Oui, mais le résultat sera plus rustique. Pour une vraie texture de quenelle, le poulet doit être mixé finement au robot. Le poulet haché donne un résultat plus proche d’une boulette.

Quelle texture doit avoir la sauce?

La sauce doit napper la cuillère. Si elle coule comme du bouillon, le gratin sera trop liquide. Si elle ressemble à une pâte, ajoutez un peu de bouillon chaud.

Est-ce que le fromage est obligatoire?

Non, mais le gratin aura moins de goût sans fromage. Vous pouvez simplement passer les quenelles nappées sous le gril, ou ajouter un peu de chapelure pour donner une légère croûte.

Mots clés cuisine française, gratin, poulet