Poulet frit maison ultra croustillant — Poulet poché, liaison aux œufs pimentés et panure dorée
Un poulet frit bien fait commence par une viande juteuse et bien assaisonnée, puis se termine par une croûte qui claque sous la dent. Ici, on poche d’abord les morceaux de poulet dans un bouillon aromatique (carottes, poireau, bouquet garni) pour garantir la tendreté, puis on les enrobe d’une liaison aux œufs, paprika et piment qui fait parfaitement adhérer la panure. La friture à 180 °C donne ensuite un poulet doré, parfumé, idéal pour un repas généreux au Québec, en France ou en Belgique, avec des frites maison ou une salade de chou.
Ingrédients
Pour le poulet poché
- 1200 g environ 10 pilons de poulet sans peau
- 1500 ml 1,5 L d’eau
- 200 g de carottes en tronçons
- 120 g d’oignon coupé en deux
- 1 poireau en morceaux
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni basilic, thym, laurier
- 18 g 1 c. à soupe de sel fin
- Poivre
Liaison liquide (comme dans la vidéo : œufs, piment, paprika)
- 2 œufs
- 60 ml ¼ tasse de lait ou d’eau
- 5 g 1 c. à café de paprika doux
- 2 –3 g ½ c. à café de piment doux ou d’épices marocaines
- 3 g ½ c. à café de sel
- Poivre
Panure sèche
- 150 g 1 ¼ tasse de chapelure fine maison
- 150 g 1 tasse de farine tout usage tamisée
- 5 g 1 c. à café de paprika
- 3 g ½ c. à café de piment doux
- 6 g 1 c. à café de sel
- Poivre
Sauce mayonnaise harissa–moutarde
- 15 g 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 15 g 1 c. à soupe de harissa
- 5 ml 1 c. à café de vinaigre
- 120 ml ½ tasse d’huile neutre
- Sel poivre
Friture
- 3 L d’huile végétale
- 180 °C thermostat friteuse
Instructions
Pocher le poulet
- Mettre l’eau, les légumes, l’ail, le bouquet garni, le sel dans une grande casserole et porter à frémissement.
- Ajouter les pilons de poulet et cuire 30 minutes à petit frémissement (pas gros bouillon).
- Vérifier au couteau : pas de résistance.
- Sortir le poulet et laisser tiédir 10 à 15 minutes. Le poulet ne doit pas être brûlant pour la panure.
- Garder le bouillon : mixé avec les légumes, ça fait une soupe.
Préparer la liaison liquide
- Fouetter les œufs avec le lait/eau.
- Ajouter paprika, piment, sel, poivre.
- C’est cette étape qui fait bien adhérer la panure et qui donne la teinte.
Préparer la panure sèche
- Mélanger chapelure, farine, paprika, piment, sel, poivre dans un grand plat.
- Goûter du bout du doigt : il faut sentir le sel, sinon le poulet frit sera fade.
Paner
- Passer chaque morceau de poulet dans la liaison œufs–piment–paprika.
- Puis le rouler dans la panure sèche en appuyant.
- Déposer sur une grille et laisser reposer 10 minutes. C’est le petit secret pour que la panure ne se sauve pas dans l’huile.
Frire
- Chauffer l’huile à 180°C.
- Plonger 3–4 morceaux à la fois.
- Frire 6 à 8 minutes juste pour colorer et croustiller.
- Égoutter sur grille, saler finement tant que c’est chaud.
Sauce harissa–moutarde
- Mélanger moutarde, harissa, vinaigre, sel, poivre.
- Monter à l’huile comme une petite mayo.
- Ajuster en piment ou en acidité.
Vidéo
Notes
Substitutions
- Poulet : hauts de cuisses désossés possibles, mais pocher moins longtemps.
- Chapelure : panko → plus croustillant.
- Harissa : remplacer par sriracha ou par ma sauce sucrée salée maison.
- Huile : arachide, canola, tournesol.
Foire aux questions
Mon poulet est fade, pourquoi ?Le bouillon doit être salé (environ 1 c. à soupe pour 1,5 L) et la panure aussi. Le sel doit être à deux niveaux. La panure se décroche, que faire ?
Laisser tiédir le poulet, bien le passer dans la liaison aux œufs, puis laisser reposer les morceaux panés 10 minutes avant de frire. Je n’ai pas de friteuse ?
Une grande casserole avec un thermomètre fonctionne. Ne pas dépasser la moitié de la hauteur en huile. Peut-on préparer à l’avance ?
Oui : pocher le matin, paner au moment de servir, frire à la dernière minute.