Je n’ai jamais été très bon à l’école, mais à la fin de mon adolescence, j’ai découvert le monde de la cuisine, et ce fut une révélation : j’étais doué pour le travail manuel. Rapidement, je suis entré dans le top 5 de ma classe de 40 élèves à l’École Hôtelière de Tarbes. J’adorais transformer des ingrédients bruts en plats raffinés.

Grâce à mes résultats, j’ai rejoint en 1969 Le Grand Paris, à Digne-les-Bains, dirigé par le chef Jean-Jacques Ricaud. Ce premier stage de trois mois a marqué le début d’une formation exigeante.

En 1970, j’ai poursuivi à La Table des Cordeliers sous Jean-Louis Paladin, où j’ai appris l’art de cuire les magrets grâce à André Daguin.

L’École Hôtelière offrait aux meilleurs élèves des stages à l’étranger. Mon niveau d’anglais étant faible, j’ai choisi Londres. En 1972, au Great Easton Hôtel, j’ai gravi les échelons, passant de cuisinier à chef de partie dans une brigade de 100 personnes.

Après l’école, j’ai décidé de retourner en Angleterre. C’est à cette période qu’un ami cuisinier m’a parlé du Canada.

En 1975, après trois ans à Londres, j’ai dû rentrer en France pour effectuer mon service militaire. Cuisinier au 31ᵉ régiment de génie près de Toulouse, j’ai contacté l’ambassade canadienne et obtenu rapidement un visa et un permis de travail.

Arrivé à Montréal en 1976, en pleine préparation des Jeux olympiques, j’ai trouvé un emploi dès le premier jour et commencé à travailler le lundi suivant. Je travaillais alors à l’Hôtel Windsor à Montréal en tant que sous-chef. Et ainsi a commencé ma vie au Canada !