Terrine de Poulet en Gelée Maison (Recette Traditionnelle qui Prend Parfaitement)
La terrine de poulet en gelée est un grand classique de la cuisine française et québécoise. Elle consiste à emprisonner des morceaux de poulet dans une gelée naturelle riche en collagène, obtenue à partir de pieds de veau ou de porc. Cette version se distingue par une technique maîtrisée qui donne une gelée claire, ferme et savoureuse, idéale en entrée ou pour un repas froid.
Ingrédients
- 3 kg pieds de veau
- 5 à 6 L eau
- 4 carottes
- 2 oignons
- 3 à 4 gousses d’ail
- 2 branches céleri
- 1 bouquet garni
- 10 g sel
- 15 g 1 c.à.s grains de poivre
- 30 ml 2 c.à.s vinaigre ou vin blanc
- 800 g poulet
Instructions
Blanchir les pieds
- Mettre les pieds dans une grande marmite, couvrir d’eau froide, porter à ébullition, puis jeter l’eau et rincer.
- Cette étape permet d’obtenir une gelée claire.
Préparer le fond
- Remettre les pieds dans une marmite propre avec de l’eau froide.
- Ajouter légumes, bouquet garni, grains de poivre et un peu de sel.
- Amener doucement à frémissement.
Écumer soigneusement
- Pendant les 30 premières minutes, retirer régulièrement les impuretés.
- C’est essentiel pour une gelée limpide.
Cuisson longue
- Laisser mijoter environ 4 heures à feu doux.
- Éviter l’ébullition forte.
Filtrer et dégraisser
- Passer au chinois étamine.
- Laisser reposer et retirer le gras en surface.
- Ajuster le sel et ajouter un peu de vinaigre ou de vin blanc.
Cuire le poulet
- Pocher le poulet doucement dans le bouillon filtré ou séparément.
- Cuire environ 30 à 40 minutes.
- Couper en morceaux.
Monter la terrine
- Dans un moule :
- Verser une fine couche de gelée et laisser prendre légèrement
- Ajouter les carottes et le poulet
- Recouvrir avec la gelée chaude
- Presser légèrement pour éliminer les bulles.
Refroidissement
- Filmer et réfrigérer minimum 4 heures, idéalement une nuit.
Démoulage
- Passer le moule dans de l’eau tiède et retourner.