Tarte Amandine aux Poires (Frangipane) Nappée au Sirop d’Érable
Si vous aimez les desserts français raffinés, cette tarte amandine aux poires avec glaçage à l’érable deviendra rapidement l’une de vos recettes préférées. Inspirée de la célèbre tarte Bourdaloue mais revisitée à ma façon, elle marie une pâte sucrée croustillante, une crème d’amandes moelleuse et des poires pochées fondantes, le tout sublimé par un délicat glaçage à l’érable et des amandes grillées. Cette tarte aux poires façon parisienne est simple à préparer et idéale pour les repas d’automne, les fêtes ou toute occasion spéciale. Basée sur ma dernière vidéo YouTube — avec quelques ajustements pour améliorer la texture et la cuisson — cette version revisitée est parfaite pour surprendre vos invités avec un dessert aux saveurs élégantes et authentiques.
Ingrédients
Pâte (méthode sablée/brisée, sucre glace comme indiqué en vidéo)
- Farine tout usage — 250 g
- Sucre glace — 115 g
- Beurre doux pommade — 125 g
- Jaune d’œuf — 1
- Eau froide — 50 ml
- Pincée de sel à omettre si beurre salé, comme en vidéo
Poires pochées à la vanille
- Poires mûres mais fermes — 3–4 moyennes
- Eau — 500 ml
- Sucre — 50 g
- Vanille — ½–1 c. à café d’extrait ou ½ gousse
- Jus de citron — 1–2 c. à café
Crème d’amande (frangipane, ratio 1:1:1:1 de la vidéo)
- Beurre doux pommade — 125 g
- Sucre de canne ou semoule — 125 g
- Œufs — 2 gros ≈125 g
- Poudre d’amande — 125 g
- Rhum ambré — 1 c. à soupe facultatif
- Pincée de sel à omettre si beurre salé
Finition
- Amandes effilées — 30–40 g grillées à sec
- Sirop d’érable — 1–2 c. à soupe ou miel tiède pour le nappage/collage
Instructions
Pâte
- Mélanger farine + sucre glace + sel. Sabler avec le beurre jusqu’à texture sable fin. Faire un puits, ajouter jaune + 50 ml d’eau. Mélanger sans pétrir. Fraiser 1–2 fois. Former un disque, filmer, repos 1 h (ou 30–45 min au froid).
Pochage des poires
- Porter eau, sucre, vanille, citron au frémissement. Éplucher, couper en deux, évider. Pocher 2–10 min selon la maturité (en vidéo : poires très mûres → ~2 min). Égoutter, refroidir, éponger.
Crème d’amande
- Crémer beurre + sucre jusqu’à pâlir. Ajouter les œufs un à un. Incorporer poudre d’amande, rhum (facultatif), pincée de sel.
Fonçage
- Abaisser à 2–3 mm. Foncer un moule 23 cm fond amovible. Parer, piquer le fond. Refroidir 10–15 min.
Montage
- Étaler la frangipane. Trancher finement les demi-poires sans séparer, les éventer et les déposer sur la crème. Presser légèrement.
Cuisson
- Cuire à 175–180 °C ~35 min, jusqu’à prise et légère dorure. Le pique doit ressortir sec.
Finition
- Faire griller les amandes effilées à sec. Badigeonner la tarte de sirop d’érable (ou miel tiède), parsemer des amandes. Laisser refroidir 20–30 min, démouler et trancher.
Vidéo
Notes
Astuces & Substitutions
- Beurre salé accepté (ne pas resaler) — cohérent avec la vidéo.
- Poires en boîte bien égouttées : pas de pochage.
- Frangipane plus stable (option) : incorporer 1 c. à s (8–12 g) de fécule dans la poudre d’amande si les poires sont très juteuses.
- Nappage : l’abricot tiédi (1 c. à c. d’eau) reste la finition classique.
FAQ
Faut-il cuire à blanc ?Pas obligatoire ici. Le repos de la pâte foncée et une cuisson complète suffisent. À envisager pour un fond extra-croustillant. Mes poires se défont ?
Réduire le temps de pochage pour des poires très mûres et bien les éponger avant montage. Taille du moule ?
23 cm (fond amovible) convient parfaitement à ces quantités.