Steak Entrecôte, Sauce “Entrecôte” (Émulsion Beurrée aux Herbes et Anchois) — Bistro à la Maison
Inspirée du célèbre Relais de l’Entrecôte, cette sauce est une émulsion chaude au beurre, parfumée d’herbes fraîches, d’échalotes, câpres et anchois, mixée pour une texture veloutée et aromatique.
Ingrédients
Steaks
- 750 –900 g 1,6–2,0 lb entrecôte, 3 pièces, température ambiante
- 10 g 2 c. à thé sel, au goût
- 2 g ½ c. à thé poivre
- 15 –30 ml 1–2 c. à s. huile neutre
- 30 g 2 c. à s. beurre (pour arroser)
- 30 ml 2 c. à s. cognac (optionnel)
Base échalote–câpres–anchois
- 80 –100 g ¾–1 tasse échalotes, finement ciselées
- 5 g 1 filet d’anchois à l’huile, finement haché ou écrasé
- 15 g 1 c. à s. câpres, hachées
- 15 –20 ml 1–1½ c. à s. vinaigre de vin blanc
- 20 –30 g 1½–2 c. à s. beurre
Émulsion chaude au beurre et herbes (“Sauce Entrecôte”)
- 125 g 9 c. à s. beurre, fondu tiède-chaud (~70–75 °C)
- 3 jaunes d’œufs
- 15 ml 1 c. à s. moutarde de Dijon
- 15 –20 ml 1–1½ c. à s. jus de citron (ou vinaigre de vin blanc)
- 1 g ¼ c. à thé poivre
- 10 g ½ tasse tassée persil, haché
- 8 –10 feuilles de basilic hachées
- 6 –8 feuilles de sauge hachées
- 5 g d’estragon haché
- sel au goût — selon beurre salé ou non
Option — Pommes de terre à l’ail et au persil
- 1,000 –1 200 g (2,2–2,6 lb) pommes de terre, en gros morceaux
- 2 L 2 qt d’eau + 40 g (2 c. à s.) sel (20 g/L)
- 30 –40 g 2–3 c. à s. beurre
- 8 –10 g 2–3 gousses ail, haché fin
- 10 g ½ tasse persil, haché
Instructions
Base aromatique (échalote–câpres–anchois)
- Fondre 20–30 g de beurre à feu moyen-doux.
- Ajouter les échalotes et l’anchois haché. Cuire doucement jusqu’à ce que l’anchois se dissolve.
- Ajouter les câpres et le vinaigre; réduire 30–60 secondes jusqu’à une compotée.
- Hors du feu, incorporer les herbes fraîches (persil, estragon, basilic, sauge). Laisser tiédir légèrement.
Émulsion chaude au beurre et herbes (mixée)
- Verser la base aromatique tiédie dans un blender (ou utiliser un mixeur plongeant).
- Ajouter les jaunes d’œufs, la moutarde et le jus de citron.
- Démarrer le mixeur à vitesse moyenne, puis verser lentement le beurre fondu tiède-chaud en filet.
- Mixer jusqu’à obtenir une sauce épaisse, lisse et soyeuse.
- Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, citron).
- Maintenir tiède au bain-marie doux (60–65 °C) jusqu’au service.
- 💡 Si la sauce épaissit trop, ajoutez 1–2 c. à thé d’eau tiède et mixez brièvement. Si elle est trop fluide, réchauffez très doucement.
Pommes (option)
- Cuire les pommes de terre 18–22 min dans 2 L d’eau salée (40 g). Égoutter et sécher à la vapeur.
- Poêler au beurre, ajouter l’ail 10–15 s, dorer les pommes de tous côtés. Ajouter le persil haché.
Saisie des steaks (méthode “tourne/retourne”)
- Éponger les steaks, saler et poivrer.
- Poêle lourde très chaude : ajouter l’huile, déposer les steaks.
- Retourner toutes les 25–30 s pour une cuisson uniforme (env. 2–3 min/face pour saignant/à point sur 2,5 cm).
- Ajouter le beurre pour arroser.
- Flamber hors du feu avec le cognac (optionnel).
- Laisser reposer 3–5 min avant de napper de sauce.
Vidéo
Notes
Substitutions & Variantes
- Morceaux : contre-filet, faux-filet, bavette, onglet.
- Acidité : citron pour rondeur, vinaigre pour nerf; mélange des deux = parfait.
- Sans alcool : la sauce reste très aromatique sans cognac.
- Stabilisation : un peu de beurre manié maison peut rattraper une émulsion capricieuse.
- Envie de bleu : essayez la sauce au Roquefort crémeuse ou le poulet sauce Roquefort.
Foire aux Questions
Puis-je préparer la sauce à l’avance ?Faites la compotée échalote–câpres–anchois à l’avance. Mixez l’émulsion juste avant de servir. Si elle fige, ajoutez 1 c. à thé d’eau tiède et fouettez. Ma sauce a tranché, que faire ?
Mixez avec 1 c. à thé d’eau tiède ou repartez d’un jaune neuf et ajoutez la sauce tranchée en filet. Températures internes du steak ?
Saignant 50 °C, à point saignant 55 °C, à point 60 °C. Pensez à l’inertie pendant le repos. Idées d’accompagnements ?
Pommes Parisiennes, frites belges croustillantes, gratin dauphinois, soupe à l’oignon gratinée.