Steak Diane sauce crémeuse au cognac et aux champignons

Le Steak Diane est un grand classique de brasserie : un steak poêlé servi avec une sauce rapide à base d’échalotes, de champignons, de moutarde, de fond, de crème et d’un trait de cognac. Ce qui le distingue d’un steak au poivre ou d’une sauce au fromage, c’est son équilibre : une sauce savoureuse, légèrement relevée, un peu crémeuse, mais toujours construite autour des sucs de cuisson du steak. C’est le genre de recette qui fait très bistrot quand on reçoit, tout en restant faisable à la maison toute l’année.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 15

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 2 Portions

Calories 650 kcal

Ingrédients

2 steaks épais d’environ 500 g à 600 g 18 à 21 oz au total
Sel et poivre noir
15 ml 1 c.à.s huile neutre, au besoin
15 g 1 c.à.s beurre
2 échalotes finement émincées
170 g 6 oz champignons, finement émincés
45 ml 3 c.à.s cognac
60 ml 1/4 Tasse vin blanc sec
180 ml 3/4 Tasse fond de veau réduit
15 ml 1 c.à.s moutarde de Dijon
5 ml 1 c.à.c sauce Worcestershire
125 ml 1/2 Tasse crème à cuisson
10 g 2 c.à.s persil haché

Instructions

Éponger les steaks et les assaisonner de sel et de poivre.
Chauffer une poêle lourde à feu vif. Ajouter un peu d’huile si nécessaire et saisir les steaks en les retournant toutes les 30 à 45 secondes jusqu’à la cuisson désirée. Retirer et laisser reposer.
Dans la même poêle, ajouter le beurre, les échalotes et les champignons. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés.
Déglacer avec le cognac, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le fond de veau, la moutarde de Dijon et la sauce Worcestershire. Laisser mijoter jusqu’à légère réduction.
Ajouter la crème et cuire jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Rectifier l’assaisonnement.
Remettre les steaks dans la poêle 30 secondes pour les réchauffer et les enrober légèrement.
Servir aussitôt avec le persil haché, des frites, une purée ou des pommes de terre sautées.

Vidéo

Notes

FAQ

Quelle coupe de steak choisir pour un Steak Diane ?

Une entrecôte ou un contre-filet bien persillé est idéal. Il faut un steak tendre qui colore bien à la poêle et reste juteux après repos.

Peut-on faire un Steak Diane sans flamber ?

Oui. La sauce fonctionne très bien si vous laissez simplement réduire le cognac dans la poêle. Le flambage est traditionnel, mais pas obligatoire.

Est-ce une sauce très crémeuse ?

Elle doit être légèrement crémeuse, pas lourde. On doit encore sentir le fond, les échalotes, le cognac et la moutarde.

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Vous pouvez préparer tous les ingrédients à l’avance, mais la sauce elle-même est meilleure juste après la cuisson des steaks pour profiter des sucs.

Quelles pommes de terre servir avec un Steak Diane ?

Les frites sont l’accompagnement le plus classique, mais une purée, des pommes parisiennes ou même des pommes de terre lyonnaises conviennent très bien.

Quelle différence avec un steak au poivre ?

Le steak au poivre est plus agressif, plus centré sur le poivre. Le Steak Diane est plus rond, avec les champignons, le cognac, la moutarde et la crème qui travaillent ensemble.

Mots clés sauce, Steak