Steak au Roquefort Simplifié à l’Ancienne — Prêt en Moins de 20 Minutes
Voici une version à l’ancienne mais simplifiée du steak sauce Roquefort. On saisit un onglet (ou bavette) au beurre à l’ail, on déglaçe la poêle pour capter les sucs, puis on monte une sauce Roquefort crémeuse + crème équilibrée par une touche de demi-glace et un filet d’acidité. En garniture : pommes de terre Parisiennes dorées au gras de lardons fumés avec champignons. Riche, réconfortant, et prêt en une vingtaine de minutes.
Ingrédients
Steak & poêle
- 700 –800 g 1½–1¾ lb onglet, bien épongé
- 30 g 2 c. à s. beurre à l’ail (ou beurre + 1 petite gousse d’ail râpée)
- 5 ml 1 c. à thé sel fin, au goût
- 1 –2 ml ¼–½ c. à thé poivre noir
- 15 ml 1 c. à s. cognac (flamber, optionnel)
Sauce Roquefort (équilibrée)
- 70 –80 g 2½–3 oz Roquefort, émietté
- 250 ml 1 tasse crème 35 %
- 15 ml 1 c. à s. demi-glace de veau (commencer à 1 c. à s.)
- 5 –10 ml 1–2 c. à thé vin blanc ou jus de citron, pour l’acidité
- 15 –30 ml 1–2 c. à s. eau ou lait, au besoin
Garniture pommes–champignons–lardons
- 600 g 1,3 lb pommes de terre (Parisiennes ou cubes 2 cm)
- 250 g 9 oz champignons de Paris, en quartiers
- 150 g 5 oz lardons fumés
- 10 g ¼ tasse persil, haché (optionnel)
- 15 ml 1 c. à s. huile neutre ou gras de lard, au besoin
Instructions
Pommes & champignons
- Précuisez les pommes de terre 5–6 minutes dans l’eau salée. Égouttez, laissez sécher.
- Faites fondre les lardons à feu moyen jusqu’à croustillants. Réservez; gardez 2–3 c. à s. de gras.
- Faites dorer les pommes à feu moyen-vif jusqu’à bien colorées (8–10 min).
- Ajoutez les champignons; dorez 4–5 min. Remettez les lardons. Maintenez au chaud. (Ajoutez le persil à la fin.)
Saisie du steak
- Épongez l’onglet; incisez en croisillons (2 mm) si désiré.
- Salez et poivrez.
- Poêle bien chaude, beurre à l’ail; quand ça mousse, saisir 2–3 min par face (saignant/à point selon épaisseur).
- Option : hors du feu, cognac puis flambage rapide.
- Repos 3–5 minutes.
- Pour changer de style, voyez steak au poivre ou ma sauce champignons crémeuse.
Sauce Roquefort (dans la même poêle)
- À feu moyen, versez demi-glace + 1–2 c. à s. d’eau; grattez les sucs.
- Ajoutez crème, puis Roquefort. Laissez réduire à nappant.
- Équilibrez avec vin blanc ou citron.
- Ajustez la fluidité avec un peu d’eau ou de lait. Goûtez le sel.
Dressage
- Tranchez le steak à contre-fil.
- Mélangez la garniture avec persil.
- Nappez le steak de sauce Roquefort, servez les pommes–champignons–lardons.
Vidéo
Notes
Substitutions & Variantes
Morceaux de bœuf : bavette, contre-filet, faux-filet.Fromage bleu : Roquefort idéal; Gorgonzola ou Stilton possibles (débuter à 60–70 g).
Demi-glace : à défaut, 2–3 c. à thé de beurre manié ou de concentré de bouillon.
Sans alcool : pas de cognac; compensez avec citron.
Sans lardons : mélange beurre + huile; finir au persil ou à la ciboulette.
Version poulet : voyez le poulet sauce Roquefort crémeuse.
Conseils
Réduction modérée : Roquefort + demi-glace concentrent vite — sauce nappante qui coule, pas pâteuse.Repos de la viande : 3–5 min = jus préservés.
Acidité : 1–2 c. à thé vin/blanc ou citron éveillent la sauce.
Beurre à l’ail : gagnez du temps avec le beurre à l’ail maison (se congèle très bien).