Sortez le bœuf du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante. Cela permet une cuisson uniforme.

Dans une poêle bien chaude à 200 °C, ajoutez une larme d’huile neutre. Faites revenir les morceaux de bœuf pendant 1 minute de chaque côté pour obtenir une belle coloration. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson selon vos préférences. Pour une cuisson saignante, comptez en tout 3 minutes par face en fonction de l'épaisseur de votre steak. Utilisez un thermomètre à viande si vous souhaitez obtenir la cuisson exacte souhaitée.

Retirez le bœuf de la poêle et laissez-le reposer en le couvrant légèrement de papier aluminium.

Dans la même poêle (après avoir retiré le steak), ajoutez une noix de beurre et les échalotes hachées. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Ajouter le poivre mignonnette et laisser torréfier 1 minute.

Optionnel: Remettez les steaks dans la poêle et versez le cognac dessus. Avec un briquet, allumez délicatement le cognac pour flamber le contenu de la poêle. Une fois les flammes éteintes, retirez à nouveau les steaks.

Ajoutez le vin rouge et laissez réduire de moitié. Versez le fond brun et laissez mijoter jusqu’à réduction de moitié pour concentrer les saveurs.

Ajoutez la crème et remuez doucement à feu moyen jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Continuez à réduire la sauce jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Goûtez et, si nécessaire, ajoutez une pincée de sel ou un peu plus de poivre concassé.

Une fois que la sauce a atteint la consistance souhaitée, retirez la poêle du feu et laissez la sauce refroidir légèrement. Remettez les steaks pour les réchauffer dans la sauce avant de servir.