Steak au poivre à l’ancienne comme dans les années 80 (sauce flambée au cognac)
Le steak au poivre à l’ancienne est un grand classique de brasserie : un steak saisi vivement, enrobé de poivre concassé, nappé d’une sauce réduite au cognac, au vin et à la crème. C’est un plat idéal pour un souper élégant sans complication, aussi pertinent en plein hiver qu’au cœur de l’été.
Ingrédients
Steak
- 400 g 14 oz steak de bœuf épais (contre-filet ou filet)
- 10 g 2 c.à.c / 2 tsp sel
- 12 g 1 c.à.s / 1 Tbsp poivre noir concassé
- 15 ml 1 c.à.s / 1 Tbsp huile neutre
Sauce au poivre
- 15 g 1 c.à.s / 1 Tbsp beurre
- 1 échalote
- 30 ml 2 c.à.s / 2 Tbsp cognac
- 60 ml ¼ Tasse / ¼ cup vin rouge
- 180 ml ¾ Tasse / ¾ cup demi-glace de veau
- 120 ml ½ Tasse / ½ cup crème de cuisson
- 30 g 2 c.à.s / 2 Tbsp beurre froid
- Sel au goût
Instructions
- Saler et poivrer les steaks.
- Saisir à feu moyen-élevé dans l’huile. Réserver.
- Sauter l’échalote au beurre.
- Flamber au cognac, réduire avec le vin.
- Ajouter la demi-glace, réduire.
- Incorporer la crème, puis monter au beurre hors du feu.
- Remettre la viande sans faire bouillir et servir immédiatement.
Vidéo
Notes
Substitutions possibles
- Sans cognac : utiliser du brandy ou simplement renforcer la réduction au vin.
- Sans demi-glace : réduire un fond de veau maison plus longuement, comme dans un fond de veau brun neutre.
- Sans crème : la sauce peut être montée uniquement au beurre pour une version plus intense.
- Poivre trop puissant : diminuer la quantité sur le steak et concentrer l’arôme dans la sauce.
FAQ
Pourquoi ma sauce est trop liquide ?La réduction n’a pas été suffisante avant l’ajout de la crème. Pourquoi la sauce est granuleuse ?
La sauce a probablement bouilli après l’ajout du beurre. Puis-je préparer la sauce à l’avance ?
La base peut être réduite à l’avance, mais la crème et le beurre doivent être ajoutés au dernier moment. Quelle cuisson recommander ?
Le mi-saignant reste la référence pour préserver la tendreté.