Recette de poulet Szechuan comme au restaurant asiatique – simple et rapide
Ce Poulet Szechuan reprend tout ce qu’on aime des bons restos chinois au Québec, en France et en Belgique : une sauce brillante, équilibrée (salé-sucré-vinaigré), un piquant ajustable et, si vous le souhaitez, la touche « ma-la » des baies de Sichuan. Recette inspirée de ma vidéo, avec plusieurs améliorations depuis sa publication : marinade et sauce mieux séparées, veloutage express pour du poulet ultra-tendre, cuisson des légumes en chaleur vive, et une finition à l’huile pimentée pour l’arôme.
Ingrédients
- 1,4 –1.6 kg (3 lb) de poulet désossé, en cubes
- 120 ml de sauce soja réduite en sel
- 60 ml de vinaigre de riz
- 24 –36 g de sucre de canne
- 60 g de gingembre haché fin
- 6 gousses d’ail hachées
- 3 –4 piments rouges frais émincés
- 240 ml d’eau/bouillon + 120 ml réservés
- Fécule : 2 c. à s. 16 g pour veloutage + 1½ c. à s. (12 g) pour délai
- 3 c. à s. d’huile neutre
- ½ –1 c. à c. de baies de Sichuan optionnel, ½–1 c. à c. de piment sec (optionnel)
- 2 poivrons moyens ≈ 500 g, 1 gros oignon (≈ 250 g)
- 250 –300 g de champignons émincés
- 150 g de cajou grillées
- 4 oignons verts émincés
- 1 –2 c. à c. d’huile pimentée optionnel, 1 c. à c. d’huile de sésame (optionnel)
Graines de sésame (optionnel)
Riz (optionnel) : 400 g de riz jasmin + 600–720 ml d’eau; 8–10 gousses de cardamome (optionnel)
Instructions
- Mariner : Mélanger soja, vinaigre, sucre, gingembre, ail, piments et 240 ml d’eau. Réserver 120 ml. Enrober le poulet de 16 g de fécule, ajouter la marinade. Repos 20–30 min.
- Riz : Cuire le jasmin (ratio 1:1,25–1,5) avec la cardamome si souhaité.
- Légumes : Saisir les champignons (évaporer l’eau), réserver. Poivrons + oignon 2–3 min, réserver.
- Aromatiques : Faire revenir baies de Sichuan et piment sec 15–20 s.
- Poulet : Saisir en 2 lots, 2–3 min par face.
- Sauce : Verser la marinade du bol et faire bouillir 1 min. Ajuster avec les 120 ml réservés. Épaissir avec le délai de fécule.
- Finition : Remettre légumes et champignons, ajouter cajou et oignons verts. Hors feu, huile pimentée + sésame. Servir avec le riz.
Vidéo
Notes
-
Notes de réussite
- Mariner & velouter. Mélangez soja, vinaigre, sucre, gingembre, ail, piments et 240 ml d’eau/bouillon. Réservez 120 ml à part. Enrobez le poulet de 2 c. à s. de fécule, puis ajoutez le reste de la marinade. Repos 20–30 min.
- Légumes au feu vif. Saisissez d’abord les champignons (évaporer l’eau), réservez. Poivrons + oignon 2–3 min, réservez.
- Aromatiques. Faites « fleurir » baies de Sichuan et piment sec 15–20 s dans un peu d’huile.
- Poulet en lots. Saisissez le poulet (égoutté de l’excès de marinade) 2–3 min de chaque côté.
- Sauce & sécurité. Versez la marinade du bol dans le wok et faites bouillir 1 minute. Ajustez avec les 120 ml réservés si besoin. Épaississez avec le délai de fécule.
- Final. Remettez légumes et champignons, ajoutez cajou et oignons verts. Hors feu, huile pimentée + un trait d’huile de sésame. Servez avec le riz.
FAQ
Peut-on préparer à l’avance ?
La cuisson se fait minute. Mariner le poulet jusqu’à 12 h à l’avance, puis saisir au dernier moment. Hauts de cuisse ou poitrine ?
Les hauts de cuisse restent plus juteux. Avec la poitrine, retirez du feu dès 71 °C. C’est très piquant ?
Piquant moyen. Diminuez les piments ou omettez l’huile pimentée pour une version douce. Faut-il absolument les baies de Sichuan ?
Non, mais elles apportent la fameuse sensation « ma-la » (légèrement citronnée et engourdissante). Air-fryer possible ?
Oui. Poulet mariné et légèrement huilé : 200 °C, 8–10 min, en retournant à mi-cuisson. Mélanger ensuite dans la sauce.