Poulet Général Tao croustillant maison (recette à la québécoise avec hauts de cuisses)
Ce poulet Général Tao croustillant est ma version maison du grand classique des restos chinois en Amérique du Nord, avec une touche bien québécoise : des hauts de cuisses juteux, une sauce bien balancée et un riz jasmin moelleux. La recette est basée sur ma vidéo YouTube de poulet Général Tao, mais pour cette version écrite j’ai ajusté plusieurs éléments – les quantités de sauce, la panure farine/fécule, le riz et les temps de cuisson – pour que la recette soit plus fiable pour les cuisines du Québec, de France et de Belgique.
Ingrédients
Poulet croustillant
- 600 g hauts de cuisses de poulet désossés sans peau, coupés en morceaux
- 60 g farine tout usage
- 60 g fécule de maïs
- 5 g sel fin
- 1 c. à café poudre d’ail
- 1 c. à café poudre d’oignon
- 1 gros œuf battu facultatif
- 1 –1 5 L huile neutre pour friture
Sauce Général Tao
- 15 g gingembre frais haché finement
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 2 petits piments oiseaux émincés (ou ½–1 c. à café flocons de piment)
- 15 ml huile de sésame grillé
- 90 ml sauce soya
- 45 ml vinaigre de riz
- 45 g sucre
- 75 ml eau
- 15 ml fécule de maïs
- 30 ml eau froide
Riz jasmin
- 360 g riz jasmin
- 720 ml eau
- 2 g sel facultatif
Finition
- 3 oignons verts émincés
- 15 –20 g graines de sésame grillées
Instructions
- Rincer le riz jasmin, puis le cuire avec 720 ml d’eau et le sel : porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux 12–15 minutes. Laisser reposer 5–10 minutes hors du feu avant d’égrainer.
- Mélanger la farine, la fécule, le sel, la poudre d’ail et la poudre d’oignon dans un grand bol. Enrober les morceaux de poulet (avec l’œuf battu au préalable si désiré), puis secouer l’excédent de panure.
- Chauffer l’huile à 180–190 °C et frire le poulet par petites quantités 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit et légèrement doré. Égoutter.
- Dans un bol, mélanger la sauce soya, le vinaigre de riz, le sucre et 75 ml d’eau. Dans un autre bol, délayer 15 ml de fécule dans 30 ml d’eau froide.
- Monter l’huile à environ 200 °C et effectuer une deuxième friture 1–2 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien doré et très croustillant. Égoutter.
- Chauffer un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l’huile de sésame, puis le gingembre, l’ail et les piments. Faire revenir 30–40 secondes.
- Verser le mélange sauce soya/vinaigre/sucre/eau et porter à frémissement. Ajouter la liaison fécule/eau en remuant et laisser épaissir 1–2 minutes jusqu’à consistance sirupeuse.
- Ajouter le poulet frit dans la sauce et bien l’enrober. Incorporer la plupart des oignons verts et des graines de sésame.
- Servir immédiatement le poulet Général Tao sur du riz jasmin, garni du reste d’oignons verts et de sésame.
Vidéo
Notes
Substitutions et variantes
- Hauts de cuisses : vous pouvez utiliser 600 g de poitrine de poulet, en diminuant légèrement le temps de friture pour éviter qu’elle ne sèche.
- Sauce soya : possible d’utiliser une sauce soya réduite en sodium ou de couper moitié eau / moitié soya si vous êtes sensible au sel.
- Vinaigre : le vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de cidre ou de vin blanc.
- Piment : remplacez les piments oiseaux par des flocons de piment, de la sriracha ou retirez-les pour une version douce.
- Sans gluten : optez pour une sauce soya sans gluten et remplacez la farine de blé par une farine sans gluten tout usage.
Conseils pour réussir le poulet Général Tao
- Coupez le poulet en morceaux réguliers pour une cuisson uniforme.
- Ne surchargez pas la friteuse : l’huile doit rester bien chaude pour un résultat croustillant.
- Mélangez toujours la liaison fécule/eau juste avant de l’ajouter dans la sauce.
- Si la sauce épaissit trop, ajoutez un petit trait d’eau pour ajuster la texture.
- Enrobez le poulet de sauce au dernier moment, juste avant de servir, pour garder le croustillant.
FAQ
Puis-je préparer le poulet Général Tao à l’avance ?Vous pouvez faire la première friture quelques heures à l’avance et garder le poulet au réfrigérateur. Au moment de servir, faites la deuxième friture et préparez la sauce fraîchement. Peut-on cuire le poulet au four plutôt qu’à la friture ?
Oui, mais il sera moins croustillant. Déposez les morceaux panés sur une grille graissée, cuisez à 220 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis enrobez-les de sauce. Est-ce très piquant ?
Avec deux piments oiseaux, la recette est modérément relevée. Utilisez un seul piment pour une version plus douce, ou retirez complètement le piment pour les enfants.