Pastitsio Grec (Gratin de pâtes à la viande et béchamel épaisse)
Plat grec réconfortant par excellence, le pastitsio (souvent décrit comme une “lasagne grecque”) marie des pâtes longues, une sauce à la viande parfumée à la cannelle et une béchamel épaisse enrichie aux jaunes d’œufs. Cette version est corrigée et équilibrée pour bien se tenir à la découpe tout en restant moelleuse. J’ai ajusté la proportion de liquides dans la sauce, épaissi la béchamel et augmenté l’enrichissement en œufs : résultat, un gratin qui se tranche en beaux carrés et garde toute la générosité grecque. Les ingrédients se trouvent facilement au Canada et aux États-Unis (kefalotyri remplaçable par parmesan/pecorino), et les mesures sont en grammes et millilitres pour une réussite sans stress.
Ingrédients
Pour les pâtes
- 500 g de pâtes longues grecques macaronia, bucatini ou ziti longs – environ 5 tasses
- 1 c. à soupe de sel pour l’eau de cuisson
- 150 g de feta émiettée – environ 1 tasse
Sauce à la viande
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons rouges env. 350 g, finement émincés – environ 2 tasses
- 3 gousses d’ail hachées
- 900 g à 1 kg de bœuf haché 15–20 % MG – environ 2 lb
- 200 ml de vin rouge sec – ¾ tasse
- 750 –800 ml de tomates broyées – environ 3 tasses
- 200 ml de bouillon de bœuf – ¾ tasse
- 2 à 3 bâtons de cannelle
- 1 c. à café de poivre noir concassé
- 1 ¼ à 1 ½ c. à café de sel fin
Béchamel épaissie
- 100 g de beurre – 7 c. à soupe
- 130 g de farine tout usage – 1 tasse
- 1 L de lait chaud – 4 tasses
- 5 jaunes d’œufs
- 1 c. à café de sel fin
- 1 pincée de muscade facultatif
Garniture
- 180 –220 g de fromage kefalotyri ou graviera râpé – environ 2 tasses
- ou 1 tasse parmesan + 1 tasse pecorino
Instructions
Préparer la sauce à la viande (60–70 min)
- Faire revenir les légumes – Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons et les faire suer 6–8 min sans coloration. Ajouter l’ail et cuire 30 s.
- Saisir la viande – Monter à feu moyen-fort, ajouter le bœuf haché et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Cela concentre les saveurs.
- Déglacer et réduire – Verser le vin rouge, gratter le fond et laisser réduire de moitié.
- Ajouter les liquides et les épices – Incorporer les tomates, le bouillon, la cannelle, le poivre et le sel. Bien mélanger.
- Mijoter – Cuire à feu doux à découvert 45–60 min, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et réduite (elle doit napper la spatule). Retirer les bâtons de cannelle. Goûter et ajuster le sel.
Préparer la béchamel épaissie (15 min)
- Faire le roux – Dans une casserole, fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire 2 min en remuant pour éliminer le goût cru.
- Incorporer le lait – Ajouter le lait chaud petit à petit en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire 5–8 min jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et lisse.
- Assaisonner – Ajouter le sel et la muscade. Retirer du feu, laisser tiédir 3–4 min.
- Enrichir aux œufs – Incorporer les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement pour éviter qu’ils ne coagulent. La béchamel doit être lisse, brillante et épaisse.
Cuire les pâtes (10 min)
- Faire bouillir 4–5 L d’eau avec 1 c. à soupe de sel.
- Cuire les pâtes 1 min de moins que la cuisson al dente indiquée.
- Égoutter puis mélanger immédiatement avec la feta émiettée.
- Astuce : ajouter une louche de sauce à la viande aux pâtes pour mieux lier les couches et éviter qu’elles ne glissent après cuisson.
Monter le pastitsio (15 min)
- Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
- Huiler légèrement un grand plat à gratin (33 × 23 cm).
- Première couche – Verser toutes les pâtes dans le plat et bien tasser.
- Deuxième couche – Étaler toute la sauce à la viande uniformément sur les pâtes.
- Troisième couche – Napper avec la béchamel en lissant bien la surface.
- Finition – Saupoudrer uniformément le fromage râpé sur toute la surface.
Cuisson et repos
- Cuire 30–35 min jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant sur les bords.
- Retirer du four et laisser reposer 15–20 min avant de découper. Cette étape est cruciale pour une tenue parfaite à la coupe.
Vidéo
Notes
Foire aux questions
Mon pastitsio ne se tient pas. Pourquoi ?La béchamel est trop fluide (farine insuffisante, pas assez de réduction, ou pas assez de jaunes) et/ou la sauce viande est trop aqueuse. Respectez 130 g de farine/L de lait + 5 jaunes, et réduisez la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe. Repos 15–20 min avant de couper. Puis-je remplacer la cannelle ?
C’est l’empreinte du pastitsio. Si vous n’aimez pas, omettez-la et compensez avec ½ c. à café d’origan + une pointe de piment d’Alep (facultatif). Quel format de pâtes choisir au Canada/USA ?
Bucatini épais, perciatelli, ziti longs fendus (non striés) ou penne longues. L’idée : des pâtes longues et creuses qui s’alignent bien. Je n’ai pas de kefalotyri.
Faites 50 % parmesan + 50 % pecorino râpés finement. On s’en approche très bien et le gratin dore joliment. Peut-on le congeler ?
Oui : congelez après cuisson et refroidissement, bien filmé, jusqu’à 2–3 mois. Réchauffage au four, couvert, 160 °C, 25–35 min (selon l’épaisseur), puis 5 min à découvert pour regagner du croustillant. Peut-on préparer la veille ?
Oui. Montez le plat, filmez et gardez au frais. Cuisez le jour-J (ajoutez 5–10 min si le plat sort du frigo).