Pasta alla Norcina (Rigatoni à la saucisse italienne, ricotta & champignons) — Onctueuse, classique et facile à la maison
La Pasta alla Norcina vient d’Ombrie : de la saucisse italienne dorée jusqu’à la caramélisation, un peu d’oignon (et champignons si on aime l’umami), puis une sauce sans crème montée à la ricotta, au Parmigiano Reggiano et à l’eau de cuisson des pâtes. Le secret n’est pas l’ingrédient miracle, mais la méthode : on émulsionne hors du feu pour éviter toute granulosité et obtenir cette brillance qui accroche chaque rigatoni. C’est le plat de semaine parfait, que vous soyez au Québec, en France métropolitaine ou en Belgique — simple, rapide et profondément réconfortant.
Ingrédients
- 500 –600 g de rigatoni 1–1¼ lb
- 400 –450 g de saucisse italienne boyaux retirés (14–16 oz)
- 300 –350 g de champignons émincés facultatif (10–12 oz)
- ≈170 g d’oignon émincé fin – environ 1 moyen (6 oz)
- 2 –3 gousses d’ail hachées
- 200 –250 g de ricotta entière bien égouttée (1–1¼ tasse)
- 60 –80 g de Parmigiano Reggiano finement râpé (⅔–¾ tasse), + un peu pour servir
- 60 –100 ml de vin blanc sec facultatif (¼–⅓ tasse)
- 1 –2 c. à s. d’huile d’olive au besoin
- 1 pincée de muscade facultatif
- au goût de sel kasher et de poivre noir fraîchement moulu
- 350 –400 ml d’eau de cuisson réservée ≈1½ tasse
Instructions
- Dorer la saucisse. Poêle large, feu moyen/fort. Ajoutez la saucisse (un filet d’huile si nécessaire) et émiettez en petits morceaux. Cuisez jusqu’à belle coloration. Retirez dans un bol, laissez un léger film de gras.
- Légumes. Dans la même poêle, ajoutez l’oignon 3–4 min (translucide). Ajoutez les champignons 4–5 min (légèrement dorés). Ajoutez l’ail 30 s. Déglacez au vin (facultatif), réduisez 1–2 min. Remettez la saucisse, gardez à feu doux.
- Cuire les pâtes. Grande casserole d’eau bien salée (10–12 g/L). Cuisez les rigatoni juste avant al dente. Réservez 350–400 ml d’eau de cuisson, égouttez.
- Détendre la ricotta (hors du feu). Dans un bol, fouettez la ricotta avec ≈240 ml (1 tasse) d’eau de cuisson très chaude jusqu’à texture lisse et brillante.
- Mélanger (poêle éteinte). Ajoutez les rigatoni égouttés dans la poêle, éteignez le feu, versez l’émulsion de ricotta et mélangez vigoureusement. Ajoutez le Parmigiano en 2–3 fois, en remuant. Ajustez la consistance avec l’eau de cuisson réservée jusqu’à sauce soyeuse et nappante.
- Assaisonner & servir. Poivre noir, pincée de muscade (option), sel si besoin. Servez tout de suite avec un supplément de Parmigiano.
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Notes
Conservation & réchauffage
- À l’avance : vous pouvez dorer la saucisse et cuire les légumes quelques heures avant ; gardez au frais. Faites cuire les pâtes et montez la sauce à la minute.
- Frigo : jusqu’à 3 jours. La sauce épaissit : réchauffez doucement à la poêle avec un filet d’eau chaude pour retrouver la brillance.
- Micro-ondes : évitez la puissance forte (risque de séparation). Préférez petits à-coups avec une c. à s. d’eau, en remuant.
FAQ
La ricotta, c’est “authentique” pour la Norcina ?Oui, il existe des versions à la crème et des versions à la ricotta. Cette voie ricotta est très traditionnelle en Ombrie et donne une légèreté appréciable. Ma ricotta devient granuleuse, que faire ?
La poêle est trop chaude ou pas assez d’eau de cuisson. Coupez le feu, ajoutez de l’eau de cuisson chaude et fouettez jusqu’à reconstitution de l’émulsion. Faut-il absolument des champignons ?
Non. C’est un plus gourmand. Sans champignons, la sauce est plus pure ; avec, elle gagne en fond. Alternative luxe : une pointe de truffe au service. Le Parmigiano pré-râpé, ça marche ?
Ça fond moins bien. Si vous n’avez que ça, tamisez pour retirer les copeaux trop épais. Des idées d’accompagnements légers ?
Une salade verte simple, ou ma Salade grecque. Pour varier les soirs de pâtes : Aglio e olio et Pâtes au saumon.