Paris-Brest Traditionnel – Couronne de Pâte à Choux et Crème Pralinée (Version Maison)
Le Paris-Brest fait partie de ces grands classiques de la pâtisserie française qu’on aime retrouver sur la table des fêtes, que ce soit au Québec, en France, en Belgique ou ailleurs. C’est une couronne de pâte à choux garnie d’une crème pralinée onctueuse, inspirée de la course cycliste entre Paris et Brest.
Ingrédients
Pâte à choux
- 500 ml 2 tasses d’eau
- 200 g 7 oz / env. 14 c. à soupe de beurre salé
- 3 g ½ c. à thé de sel fin
- 300 g 2½ tasses de farine tout usage, tamisée
- 5 gros œufs à température ambiante
Dorure et finition
- 1 –2 œufs battus
- 30 g 2 c. à soupe de sucre granulé ou perlé
- 20 –30g 2–3 c. à soupe d’amandes effilées (facultatif)
Crème pâtissière pralinée
- 500 ml 2 tasses de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g ½ tasse de sucre
- 40 g ⅓ tasse de fécule de maïs
- 150 g ⅔ tasse de beurre non salé, ramolli et divisé
- 150 g ½ tasse + 2 c. à soupe de pâte de praliné
Crème fouettée
- 250 ml 1 tasse de crème 35 %, bien froide
- 15 g 1 c. à soupe de sucre (facultatif)
Décoration
- 20 g 2 c. à soupe de sucre à glacer
Instructions
Préparer la pâte à choux
- Préchauffer le four à 200°C / 400°F. Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin. Vous pouvez tracer un cercle de 20–22 cm sur l’envers du papier comme guide.
- Dans une casserole, verser les 500ml d’eau, ajouter les 200g de beurre salé et les 3g de sel. Porter à légère ébullition en remuant pour faire fondre le beurre.
- Retirer du feu et ajouter la farine (300g) d’un seul coup. Mélanger vigoureusement jusqu’à former une pâte homogène qui se détache des parois.
- Remettre sur feu doux et “dessécher” la pâte 2–3 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle laisse un léger film au fond de la casserole.
- Transférer la pâte dans le bol d’un batteur sur socle (ou dans un grand bol). Laisser tiédir 5–7 minutes.
- Incorporer les 5 œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, brillante et retomber en ruban épais en formant un V lorsque vous soulevez la spatule. Si elle est encore trop ferme, ajouter 1–2 c. à thé d’œuf battu (pris dans la dorure).
Pocher et cuire la couronne de Paris-Brest
- Mettre la pâte à choux dans une poche munie d’une grosse douille lisse (type 809).
- Pocher un premier cercle de pâte en suivant le gabarit sur le papier parchemin.
- Pocher un deuxième cercle à l’intérieur ou par-dessus le premier pour donner du volume.
- Avec le reste de pâte, pocher des petits choux pour des mini Paris-Brest sur la même plaque ou une autre.
- Badigeonner délicatement de dorure, saupoudrer de sucre et d’amandes effilées si désiré.
- Enfourner à 200°C / 400°F pendant environ 15 minutes, puis baisser la température à 180°C / 350°F et poursuivre la cuisson 20–25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et ferme au toucher.
- Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher la couronne 5–10 minutes avant de la déposer sur une grille pour refroidir complètement.
Préparer la crème pâtissière pralinée
- Chauffer le lait (500ml) dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit fumant, sans le faire bouillir.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre (100g) et la fécule de maïs (40g) jusqu’à obtenir un mélange lisse et pâle.
- Verser un peu de lait chaud sur le mélange en fouettant pour le tempérer, puis ajouter le reste du lait tout en fouettant.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement. Laisser bouillonner 30–60 secondes pour bien cuire l’amidon.
- Retirer du feu, incorporer 100g de beurre et fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse.
- Ajouter la pâte de praliné (150g) et bien mélanger.
- Verser la crème dans un plat peu profond, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Fouetter la crème et terminer la garniture
- Lorsque la crème pâtissière pralinée est bien froide, fouetter les 50g de beurre restants jusqu’à ce qu’il soit crémeux.
- Détendre la crème pâtissière au fouet, puis incorporer le beurre fouetté jusqu’à obtenir une texture lisse et mousseuse.
- Dans un autre bol, fouetter la crème 35 % avec le sucre (si utilisé) jusqu’à formation de pics souples à moyens.
- Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pralinée en 2–3 fois, en soulevant la préparation à la spatule. Vous obtenez une crème légère mais qui se tient bien.
Montage du Paris-Brest
- À l’aide d’un couteau dentelé, couper la couronne de pâte à choux refroidie en deux horizontalement (base et « couvercle »). Faire de même avec les mini Paris-Brest.
- Mettre la crème pralinée dans une poche munie d’une douille cannelée (type 845).
- Pocher des rosaces généreuses sur toute la base de la couronne, de façon à la remplir complètement.
- Reposer délicatement le dessus de la couronne.
- Saupoudrer de sucre à glacer et ajouter quelques amandes effilées grillées supplémentaires si désiré.
- Réfrigérer 1–2 heures avant de servir pour que la crème se raffermisse légèrement, sans dépasser 24 heures pour garder un peu de croustillant.
Vidéo
Notes
Substitutions et variantes
- Pâte de praliné : Noisette, amande ou mélange des deux. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez préparer un praliné maison ou, en dépannage, utiliser un bon beurre de noisette/ amande mélangé avec un peu de caramel.
- Beurre : La vidéo utilise du beurre salé. Vous pouvez garder du beurre salé et le sel de la recette, ou passer au beurre non salé et ajuster légèrement la quantité de sel.
- Format : Au lieu d’une grande couronne, réalisez plusieurs petits Paris-Brest individuels (réduire alors le temps de cuisson).
- Crème plus légère : Pour quelque chose de plus proche de la vidéo, on peut alléger davantage la garniture avec plus de crème fouettée, en sachant qu’elle sera moins stable.
Foire aux questions
Puis-je préparer le Paris-Brest à l’avance ?Vous pouvez préparer la couronne de pâte à choux et la crème pralinée la veille. Conservez la couronne dans un contenant hermétique à température ambiante et la crème au réfrigérateur. Faites le montage quelques heures avant de servir. Ma pâte à choux est retombée, que s’est-il passé ?
La pâte n’était peut-être pas assez desséchée ou la cuisson pas assez longue. Assurez-vous aussi de ne pas ouvrir la porte du four trop tôt et de laisser sécher la couronne four éteint, porte entrouverte. Puis-je congeler le Paris-Brest ?
Vous pouvez congeler la couronne de pâte à choux non garnie. Décongelez-la à température ambiante puis repassez-la quelques minutes au four doux pour la re-croustiller. La crème pralinée montée ne se congèle pas bien. Puis-je utiliser un praliné du commerce ?
Oui, à condition de choisir une pâte de praliné de bonne qualité. Si elle est très sucrée, réduisez légèrement le sucre de la crème pâtissière. Avec quoi servir un Paris-Brest ?
Avec un café, un thé ou un espresso, et pourquoi pas accompagné d’une tranche de gâteau aux pommes moelleux, de biscuits double chocolat ultra fondants ou d’une mousse au chocolat riche.