Panini au steak avec sauce froide à l’estragon (style béarnaise) et chips maison
Ce panini au steak, c’est un sandwich chaud pressé, croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, garni de bavette saisie et d’une sauce froide à l’estragon inspirée de la béarnaise. Ce qui le rend différent, c’est l’équilibre « steakhouse » (saveur, gras, acidité) dans un format rapide et transportable, parfait pour un souper de semaine, un lunch gourmand ou une soirée hockey.
Ingrédients
Steak
- 450 g 1 lb bavette de bœuf
- 8 g 1 1/2 c.à.t sel kasher, au goût
- 2 g 1/2 c.à.t poivre noir, au goût
- 15 ml 1 c.à.s huile neutre (canola/arachide/avocat)
Sauce froide à l’estragon (style béarnaise)
- 2 jaunes d’œufs
- 22 ml 1 1/2 c.à.s moutarde jaune
- 10 ml 2 c.à.t vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
- 2 g 1/2 c.à.t sel, au goût
- Poivre noir au goût
- 6 g 2 c.à.s estragon frais, haché fin (ajuster au goût)
- 180 ml 3/4 Tasse huile neutre, en filet
Panini
- 2 pains panini / ciabatta environ 200–240 g total
- 115 g 4 oz fromage fondant (provolone/mozzarella/suisse), tranché
Chips maison
- 450 g 1 lb pommes de terre
- Huile pour friture au besoin
- Sel au goût
Instructions
- Sauce : Fouetter jaunes + moutarde. Ajouter vinaigre, sel, poivre, estragon. Verser l’huile en filet en fouettant jusqu’à émulsion épaisse. Réfrigérer.
- Chips : Trancher fin. Rincer, égoutter, sécher très bien. Frire à 175°C (350°F) en petites quantités jusqu’à doré. Égoutter et saler.
- Steak : Sécher, saler, poivrer. Saisir à feu vif 2–3 min par côté. Repos 5–8 min. Trancher fin à contre-fibres.
- Monter : Sauce fine sur la mie. Fromage contre le pain. Ajouter steak. Refermer.
- Presser : Panini press 3–6 min (ou poêle + poids, en retournant à mi-cuisson) jusqu’à croustillant et fromage fondu. Trancher et servir avec chips et extra sauce.
Vidéo
Notes
Substitutions (Québec-friendly)
Coupe de bœuf
- Bavette : parfaite.
- Flank / onglet / skirt : très bon aussi, à condition de couper fin à contre-fibres.
- Ribeye : plus gras, plus riche (excellent mais plus “lourd”).
Estragon
- Estragon frais idéal.
- Estragon séché : possible, mais réduis la quantité et laisse hydrater la sauce 10 minutes au frigo.
- Remplacement : ciboulette + persil (ça change l’identité “béarnaise”, mais c’est bon).
Moutarde
- Moutarde jaune : goût plus doux et stable.
- Dijon : plus piquante, mets-en un peu moins.
Chips
- Chips maison frites (meilleur).
- Chips au four (plus léger).
- Accompagnement simple : légumes rôtis au four.
FAQ
Est-ce vraiment une sauce béarnaise?C’est une sauce inspirée de la béarnaise. La béarnaise classique est chaude et montée au beurre. Ici, l’idée est de retrouver le profil estragon + acidité, mais en version froide et ultra simple. Pour la version “vraie sauce béarnaise”, la référence est la recette de bœuf avec sauce béarnaise. Comment éviter que le steak devienne dur dans le panini?
Trois règles : ne pas trop cuire à la poêle, laisser reposer, puis trancher fin à contre-fibres. Et au pressage, on chauffe juste assez pour fondre le fromage et croustiller le pain. Puis-je faire la sauce à l’avance?
Oui. Elle se garde 24 heures au frigo (parfois 48 si tout est bien froid et propre). Remue avant de servir. Ma sauce a “cassé” ou reste liquide — quoi faire?
Si elle est trop liquide : fouette encore et verse l’huile plus lentement.
Si elle a cassé : recommence avec un jaune d’œuf dans un bol propre, puis incorpore petit à petit la sauce cassée comme si c’était l’huile. Quel pain choisir pour un panini qui reste croustillant?
Ciabatta, pain panini, ou un pain plus dense. Évite le pain trop mou qui s’écrase et devient spongieux. Je n’ai pas de panini press.
Poêle + poids (autre poêle) = même résultat.